Lungo lo Stivale è sinceramente difficile trovare regioni in cui le tradizioni enogastronomiche e la buona tavola non siano grande e fondamentale substrato culturale tanto quanto economico. La diversità che arricchisce il nostro Paese – e la eleva a punto di riferimento in tutto il mondo – si basa sulla naturale tendenza a mantenere ed accrescere le vocazioni nel settore del gusto, le coltivazioni peculiari, le tradizioni. In una parola tutto quello che costituisce il “bagaglio” enogastronomico di una regione.
In Calabria il gusto è affinato su sapori forti, che non passano certo… inosservati. La complessità e la varietà del territorio regalano prodotti memorabili come cipolla di Tropea, liquirizia, bergamotto, caciocavallo silano, nduja, solo per citarne alcuni più noti e celebrati in tutto il mondo.
Coltivazione e produzione non possono essere disgiunti da tutela e promozione dei prodotti tipici. Specie se sono fortemente rappresentativi delle tradizioni antiche e dell’economia di una zona. Così, ad Altomonte, lo scorso anno è nata la Confraternita dei “Zafarani cruski del Pollino”, prodotto che identifica una splendida zona della Calabria, al confine con la Basilicata.
L’idea non poteva che essere partorita dalla famiglia Barbieri, cultori, testimoni e custodi delle migliori tradizioni enogastronomiche della Calabria da tre generazioni. Presidente è Enzo Barbieri, da decenni imprenditore di Altomonte protagonista nel settore turistico e del food, direttore e tesoriere Michele Barbieri.
<La Confraternita degli zafarani che è già stata associata alla Fice, Federazione Italiana Circoli Enogastronomici – spiega proprio Michele Barbieri – nasce per sottolineare il valore non solo gastronomico ma soprattutto culturale di un prodotto, il peperone crusco che fa parte delle tradizioni e della storia di tutta questa zona della Calabria attorno il Pollino. E’ un prodotto che… contendiamo alla Basilicata dove prevale però la qualità “senise”, già da tempo oggetto di una buona promozione. Il nostro è il “roggianese”, più croccante>.
- Perché il peperone crusco fa parte della storia della Calabria?
<Costituisce il prodotto base per un piatto antichissimo e povero, che riusciva nei secoli a sfamare una famiglia intera. E per questo anticamente si usava averne in casa grandi scorte. Il peperone crusco veniva essiccato perché non esistevano altri metodi di conservazione. Oggi possiamo parlare di questo prodotto come di una eccellenza che permette di rivalutare un intero territorio. Gli zafarani rappresentano un cibo identitario che marca una intera cultura enogastronomica. Per questo la Confraternita ha l’obiettivo di divulgare un prodotto di cui vogliamo però mantenere identità e integrità>.
- Parliamo della preparazione.
<Il peperone fresco viene “mpilato” cioè viene unito con ago e spago in “collane”. Poi avviene l’essicazione al sole (non diretto e in ambiente ventilato) per tre mesi. Si toglie il picciolo e si taglia in due, così cuoce meglio e resta senza semi. La cottura avviene per immersione in olio di semi bollente per 4-5 secondi. Non uno di più ! Poi si depongono sulla carta assorbente>.
- Nel vostro ristorante l’avete elevato anche a ingrediente del “piatto del Buon ricordo”.
<Possiamo dire che l’impiego in effetti è svariato. Gli zafarani compaiono nelle nostre ricette del territorio come lo spezzatino, il soffritto di maiale, le ciambotte con patate, con l’uovo fritto, le zuppe di fagioli poverelli di Mormanno. Anche un grande chef come Davide Oldani lo ha utilizzato. Negli Stati Uniti due importanti ristoranti, “Il calabrese” a Dallas e il “Domenico’s food” a Los Angeles utilizzano i “cruski” della nostra azienda agricola. Ma noi, nel nostro hotel lo prepariamo da circa 60 anni….>.
A fine gennaio proprio all’Hotel Barbieri, sede della Confraternita degli zafarani, si è svolta una riunione della Fice (presieduta da Marco Porzio) che riunisce tutti quei sodalizi (altri due in Calabria, una cinquantina in tutta Italia) che hanno come scopo principale la cultura enogastronomica. Uno straordinario e saporitissimo panorama che abbraccia tutta l’Italia, Paese del buon gusto come nessun altro al mondo.
Adesso gli “zafarani cruski del Pollino” saranno accanto – con pari dignità – al Gorgonzola, alla polenta, alla pearà veronese, al bollito, ai lampascioni pugliesi e a tanti altri prodotti e piatti di assoluta eccellenza. Tutte straordinarie testimonianze di cultura e di amore per il territorio che, nel caso della zona del Pollino, può vantare straordinari incroci di arte e gusto.
