Nella Sicilia più nascosta, quella che si allontana spontaneamente dalle rotte battute e si lascia scoprire solo da chi ha il tempo di ascoltarla, esiste un patrimonio silenzioso fatto di ricette mai scritte, gesti tramandati a memoria e cucine domestiche che custodiscono storie intere. È in questo spazio fragile e prezioso che si inserisce il progetto di Giuliana Pucci e Salvuccio “Buccio” Cappello, ideatori di “Via delle Palme”, un format che è insieme cucina, ricerca e relazione, nato e cresciuto nella Val di Noto ma destinato, per sua natura, a non avere confini.
Il loro percorso parte da lontano, geograficamente e simbolicamente. Londra è stata per entrambi una palestra esigente: Buccio ha attraversato cucine importanti fino ad arrivare ai fornelli di Barrafina, una stella Michelin, confrontandosi con una ristorazione rigorosa, tecnica, spesso implacabile nei ritmi. Giuliana, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato nel mondo della moda collaborando con note realtà, muovendosi in un contesto creativo ma altrettanto frenetico; rientrata in Italia, intraprende il percorso da sommelier AIS, affinando ulteriormente il suo sguardo sul cibo e sul vino. Due traiettorie diverse che finiscono per convergere nello stesso punto: la percezione che, dentro quei sistemi perfettamente oliati, mancasse qualcosa di essenziale.
Il ritorno in Sicilia, nel 2019, non è stato immediatamente rivoluzionario. Come spesso accade, è stato piuttosto un tempo di assestamento, di tentativi, di compromessi. Entrambi hanno ripreso a lavorare, cercando di ritrovare un equilibrio, ma la sensazione di fondo restava irrisolta. La ristorazione stagionale, soprattutto in zone molto turistiche, impone ritmi durissimi: turni lunghi, pochissimo spazio per la vita personale, e soprattutto una relazione con il cliente che si consuma in fretta, compressa tra un servizio e l’altro. «Ci siamo resi conto che mancava il tempo per le persone», racconta Giuliana, «e senza tempo non esiste relazione. Tutto diventava funzionale, veloce, quasi automatico».
È da questa consapevolezza che nasce il desiderio di costruire qualcosa di completamente diverso. Non un ristorante, che avrebbe riprodotto le stesse dinamiche, ma un progetto capace di restituire centralità all’incontro. L’idea prende forma lentamente, finché non diventa chiara: entrare nelle case delle persone, cucinare per loro, creare esperienze intime, costruite su misura. Quando nel 2023 “Via delle Palme” diventa realtà, la scelta è già radicale: lasciare lavori stabili e investire tutto in un modello libero, mobile, profondamente umano.
Il nome stesso racchiude una dichiarazione d’intenti. “Via delle Palme” è la strada della loro casa, un luogo legato alla famiglia di Buccio, costruito dai nonni, dove la tavola è sempre stata un punto di incontro e di cura. È da lì che parte la loro idea di ospitalità, fondata su un principio semplice ma oggi quasi rivoluzionario: sedersi a tavola non è un atto di consumo,ma un gesto di relazione, «il più grande atto d’amore», come lo definiscono.
Se però il servizio di private chef rappresenta la forma visibile del progetto, il loro cuore più profondo è altrove, in un lavoro di ricerca che ha qualcosa di istintivo e insieme quasi antropologico. Giuliana e Buccio attraversano la Sicilia senza itinerari rigidi, scegliendo una direzione e lasciandosi guidare da segnali minimi: un odore che arriva dalla strada, una porta socchiusa, una figura che si muove dietro una finestra. È così che entrano nei borghi più nascosti, da Troina alle aree interne delle Madonie, passando per paesi come Geraci Siculo e piccolissime frazioni dove il tempo sembra essersi stratificato.
Il loro approccio è diretto, quasi disarmante nella sua semplicità. Incontrano donne portatrici di un patrimonio culturale immenso per strada, tra i banchi dei mercati o nella semplicità della vita quotidiana. Tutto nasce da lì: uno sguardo che si incrocia, una parola scambiata, un invito che prende forma senza forzature. È uno scambio autentico, fatto di fiducia e ascolto. «L’arricchimento umano inizia proprio in quel momento», raccontano, «quando qualcuno sceglie di condividere con te una parte della propria vita». Le ricette arrivano dopo, quasi in punta di piedi. Non sono mai il punto di partenza, né l’obiettivo: sono la naturale conseguenza di un incontro.
È in queste cucine domestiche che emergono preparazioni sorprendenti, nate dalla necessità e dall’ingegno. A Troina, per esempio, incontrano una donna che racconta come si cucinava durante la guerra, quando il tempo e gli ingredienti erano limitati. Niente paste elaborate, niente lunghi procedimenti: solo acqua, farina e quello che si aveva a disposizione. Le sfoglie venivano stese e poi gettate direttamente nell’acqua bollente aromatizzata con verdure, spezzandosi in modo irregolare. Una pasta essenziale, quasi primitiva, ma capace di raccontare un’intera epoca.
In un’altra tappa, in una frazione con pochissimi abitanti, si trovano davanti a un piatto che sorprende già alla vista: spaghetti tinti di un rosa intenso, quasi inusuale, che cattura la luce e stona con l’idea tradizionale della pasta. Il profumo è delicato, dolce e vegetale insieme, difficile da decifrare al primo impatto. Al palato il sapore si apre lentamente, con una dolcezza sottile che si intreccia a note fresche e leggermente terrose. Solo più tardi scoprono l’ingrediente segreto: i fichi d’India, lavorati con creatività fino a diventare la base stessa della preparazione.
La raccolta continua, tappa dopo tappa, incontro dopo incontro. A Geraci Siculo scoprono la “Nfigghiulata”, una frittata ricca di erbe spontanee che viene poi immersa nell’aceto, un metodo di conservazione che ne intensifica il sapore e ne prolunga la vita. Altrove emergono preparazioni quasi ludiche, come quella di un uovo “reinventato”: una metà lasciata intatta, l’altra ricostruita con un impasto saporito a base di tuorlo e altri ingredienti, modellata, impanata e fritta, in un gioco di consistenze e sapori che mescola tradizione e invenzione.
Accanto a queste prelibatezze, che rappresentano la parte più autentica del loro lavoro, Giuliana e Buccio costruiscono i menù delle loro esperienze, intrecciando memoria e creatività. Nascono così piatti che dialogano con la tradizione senza replicarla in modo rigido: la caponata arricchita da cacao e nocciole, i ravioli di ricotta di capra al limone con gambero rosso, la scaccia modicana, le verdure “a stimpirata” con mentuccia selvatica, fino alla cassata preparata secondo la ricetta di famiglia. Tutto viene pensato a partire dalla stagionalità e da ingredienti a chilometro zero, spesso coltivati direttamente nel loro orto.
Ogni esperienza è diversa, perché nasce da una relazione. Non esistono menù standard, né format replicabili in modo identico. «Abbiamo bisogno di parlare con le persone», racconta Giuliana, «di capire cosa cercano davvero, che tipo di esperienza vogliono vivere». È in questo dialogo che prende forma la cena, che diventa così un racconto condiviso più che una semplice sequenza di piatti.
Con il tempo, anche il loro sguardo sulla Sicilia è cambiato profondamente. Partiti con il desiderio di allontanarsi da una realtà percepita come limitante, si sono ritrovati a riscoprirne il valore proprio attraverso l’esperienza del ritorno. «Ci siamo resi conto che ci mancavano proprio quelle cose che avevamo lasciato», ammettono. «La lentezza, i rapporti, la dimensione familiare». E soprattutto, li ha sorpresi l’accoglienza: «Pensavamo di trovare diffidenza, invece abbiamo trovato apertura, curiosità, affetto».
Proprio questa dimensione umana riesce a dare senso all’intero progetto. “Via delle Palme” non è solo un modo diverso di fare ristorazione, ma un tentativo concreto di preservare una memoria che rischia di scomparire: non solo le ricette, ma i gesti, i rituali, la sacralità della tavola come luogo di incontro e di cura.
All’interno di questo equilibrio, i ruoli si definiscono in modo naturale. Buccio guida la cucina con uno sguardo che unisce rigore e sensibilità, costruendo i menù come narrazioni coerenti, in cui ogni piatto è il risultato di un ascolto attento del territorio e delle storie raccolte. Giuliana, invece, lavora sulla selezione dei vini, sull’estetica della tavola e sull’organizzazione, orchestrando ogni dettaglio con uno sguardo preciso e misurato, capace di tenere insieme armonia e accoglienza. Intorno a loro, le figure delle madri e delle nonne non restano sullo sfondo, ma diventano presenza viva, parte integrante del progetto.
È anche attraverso ciò che hanno visto nelle case delle donne incontrate lungo il percorso che questa memoria prende forma. Ogni tavola che allestiscono è, in qualche modo, una restituzione: un’eco di quelle cucine domestiche, di quelle attenzioni silenziose osservate e poi assorbite. La tavola viene imbandita con una cura che ha qualcosa di rituale, dove ogni elemento trova il proprio posto in un equilibrio fatto di memoria e sensibilità. La tovaglia, spesso impreziosita da ricami floreali e bordi in pizzo sangallo crea una base materica e narrativa: non è solo un tessuto, ma una superficie che porta con sé tracce di gesti passati, di occasioni condivise.
Ogni dettaglio – la posizione dei piatti, la disposizione del pane, l’ordine delle portate – deriva da ciò che hanno appreso osservando: non un’estetica costruita, ma un sapere pratico, tramandato, che si rinnova ogni volta.
Guardando al futuro, immaginano di rendere questo percorso ancora più condiviso, coinvolgendo le persone anche nei loro viaggi, portandole nei luoghi degli incontri, trasformando la ricerca in esperienza collettiva. Ma l’essenza resterà la stessa: partire senza certezze, lasciarsi guidare dall’intuizione, bussare a una porta. Perché è in quel gesto semplice, antico e potentissimo che continua a rinnovarsi il senso del loro lavoro: entrare in una casa, ascoltare una storia, cucinare insieme e in silenzio, salvare un frammento di memoria.
