La storia di Tócio non è come tutte le altre e lo si evince dagli occhi di Giulia Busato, carichi di luce e passione per ciò che fa, oltre che dalle sue parole quando inizia a raccontare del progetto avviato nel 2022. La sua è la storia di un forno che in un primo momento trova sede, come vuole la sua più antica accezione, presso la sua abitazione trasformata in Impresa Alimentare Domestica (IAD). Un’attività artigianale che consente la preparazione di alimenti presso il proprio domicilio e destinati ad essere venduti a privati e ad altre imprese, ma senza alcun tipo di somministrazione.
Tanta l’immaginazione quando si pensa al suo forno proprio come un tempo quando, dalle case dei piccoli borghi, fin dalle prime ore del giorno si poteva percepire l’avvolgente profumo di pane appena sfornato. Dalla meraviglia delle note dolci e acidule dettate dalla lievitazione alle nuance tostate e speziate che si sprigionano dalla crosta provenienti dalla cottura in forno. Impossibile resistere!
Nasce così un vero e proprio progetto di panificazione artigianale dove il “pane nomade e selvatico di pasta madre” – così come viene definito da Giulia nella sua concezione di impasto a fermentazione spontanea, – si trasforma in un’opera d’arte realizzato con materie prime di eccellenza.
Il pane di Giulia, apparentemente “solo pane”, è il risultato di un insieme di fattori che spaziano tra sociologia, biologia e agronomia, uniti dalla ciclicità della natura ed espressi in una combinazione di acqua, farina e lievito. Sano, etico e rivoluzionario. Sano perché utilizza materie prime vive che lo rendono nutriente e digeribile; etico per il rispetto, la condivisione e la valorizzazione del racconto della filiera delle materie prime. Ama infatti utilizzarefarine non raffinate, macinate a pietra e provenienti dall’acquisto diretto dei piccoli produttori. E cosa dire del suo lievito madre Attilio e Attila, dai sapori che incidono notevolmente sui profumi, sulla struttura e sulla fermentazione del pane.
Le sue farine hanno dei volti e dei territori di origine (da ovest a est, da nord a sud Piemonte, Sicilia, Veneto) provenienti da micro realtà che ha incontrato durante i suoi viaggi nonché, punti fermi per Giulia, tutti con la stessa filosofia produttiva: ricerca, riconversione delle terre e coltivazione solo in biologico come la piccola azienda sui Monti della Maiella del Signor Claudio produttore della Solina molita, un grano antico che trova terreno fertile solo in Abruzzo.
Questa è una delle tante realtà di cui ci ha parlato, scelte quotidiane che confermano la sua immagine di panificatrice consapevole ed “educatrice” nei confronti di un cliente che è orientato alla riscoperta dei sapori genuini e alla valorizzazione di quella sana rete di circuiti gastronomici di cui fanno produttori, cuochi e trasformatori.
Scelte che stanno alla base del suo modo di concepire e fare il pane, quest’ultimo frutto di relazioni umane e gastronomiche, che le hanno permesso di ottenere fin dall’inizio importanti riconoscimenti come il titolo di Panificatrice Emergente nella guida Pane e Panettieri d’Italia 2023. Anno quest’ultimo di svolta con l’apertura da Venezia isola a terraferma di uno spazio tutto suo dove il rapporto panificatore e cliente si consolida in un legame di routine e amore per il pane.
Nasce Tócio micro wild bakery a Noale, provincia di Venezia “Una casa aperta e trasparente – così definita da Giulia – dove fare pane e rivoluzione”, un luogo che si annuncia dal profumo inebriante del pane caldo, prodotto dalle mani esperte di Giulia e della sua squadra.
Location diversa ma stesso concept: diffondere la cultura, quella autentica e sincera, del pane. Le sue creazioni diventano sempre più protagoniste della ristorazione locale, anche di quella stellata, entrambi le realtà legate dall’idea di offrire alta qualità ed educare il consumatore verso scelte buone, sane e soprattutto consapevoli. Uno scambio comune che porta ad un riciclo continuo di una clientela sempre più curiosa di conoscere e che apprezza.
Un forno il cui fascino della tradizione coesiste con un taglio più contemporaneo, nello stile come nelle proposte, dove viene sfornato ogni giorno pane a pasta viva a lunga fermentazione prodotto con vecchie varietà accuratamente selezionate di grano sia tenero che duro.
Da questa ricercata selezione nasce un calendario settimanale con sempre nuove ed interessanti proposte che si affiancano a due tipologie di pane disponibili quotidianamente, considerati punti di forza fin dagli albori del suo progetto: pane realizzato con il Senatore Cappelli cultivar di grano duro e la pagnotta agricola (un miscuglio evolutivo alla base con aggiunta di segale integrale e farro) dal sapore ricco e intenso ma assolutamente versatile in termini di abbinamento. Pane dalla grande pezzatura nonché simbolo perfetto di ciò che Giulia vuole comunicare. Il grosso formato non solo garantisce al pane una vita più lunga ma rappresenta soprattutto la condivisione, la compagnia proprio quello su cui si basa il concept di Tócio. A tal proposito, succulenta novità per chi ama il pane dalla grande pezzatura la produzione di pagnotte da 5 kili, una provocazione che ha già subito riscosso un grande successo tra i suo clienti.
Non mancano pani più “sfiziosi” il Cacao Meravigliao (con cacao, varietà di grano antico, cioccolato monorigine e nocciole), il Rugbrod (segale e semi in stile danese), il milf kefir bread un bauletto realizzato con il kefir una bevanda di latte fermentato.
Ciò però che rende speciale il suo pane è la collaborazione con tanti artigiani e raccoglitori di semi e piante alofite (come Sascia Trevisan di Calcata Vecchia un piccolo borgo medievale in provincia di Viterbo, consulente e formatore nell’ambito del foraging) quest’ultime essiccate e rese farina di sussistenza, utilizzate come topping o ancora come ingrediente nell’impasto del pane. Determinanti nel dare un sapore più deciso, sono in grado di arricchire con note aromatiche il bouquet olfattivo e la struttura dell’impasto.
Giulia riesce a darne prova con il suo pane impreziosito con la salicornia detta anche asparago di mare, una pianta erbacea spontanea commestibile o il delizioso pane prodotto con una parte di farine degli amenti di nocciolo selvatico (infiorescenze maschili del nocciolo che compaiono durante l’inverno dalla bassa resa, pertanto molto pregiato), ricco di polifenoli. Perfetto da abbinare su suggerimento di Giulia con il formaggio di capra.
Ma la Busato non smette di sorprendere la sua nutrita clientela infatti, in serbo per lei è in fase di sperimentazione una madre fermentata con il riso, partendo da un riso carnaroli frullato e lasciato fermentare con acqua.
Oltre al pane, interessante anche lo spazio riservato alla piccola pasticceria dolci e torte oltre ad un angolo dedicato agli specialty coffee e al cioccolato bean to bar. Qui, tra luci morbide e profumi che invadono l’aria, ci si può intrattenere e rilassare, magari scegliendo birra, sidri, vini naturali tutti con la stessa filosofia produttiva.
A proposito di vino, lodevole il lavoro che compie ogni giorno Giulia nel voler sottolineare e spiegare alla clientela la correlazione esistente (oltre alcuni processi di fermentazione) tra il mondo del vino e quello dei grani. Terroir, annata, raccolta non sono gli unici elementi che raccontano e descrivono il vino così come per il pane ma èla tipologia di grano e il tipo di uva utilizzata con tutte le caratteristiche intrinseche (composizione, struttura, comprese quelle sensoriali). Tanto ancora invece c’è da scoprire in termini di abbinamento vino-pane!
Sorprendente l’abbinamento pane e formaggio, irresistibile con il burro o altre pietanze. A tal proposito, visto il desiderio di far conoscere alla clientela sapori meno facili e consistenze meno comuni abbiamo chiesto a Giulia dei possibili abbinamenti con le sue diverse creazioni: “Al gusto il mio pane si rivela intenso e fragrante, con un equilibrato strato tra crosta e un interno cremoso. Questi sono gli elementi essenziali, due anime compresenti necessarie per dare come risultato finale il massimo della genuinità. – ha chiosato Busato -. Ci sono dei pani che hanno delle vocazioni particolari in termini di abbinamento, alcuni si prestano meglio come il nostro con farro, limone fermentato e semi di papavero il sapore persistente del farro lo rende perfetto in combinazione con il pesce o ancora con il burro montato o il lardo. E ancora pane realizzato con la canapa delle dolomiti, le noci del basso Rovigo e il pregiato miele di Barena presente in vetrina tutti i giovedì. Dalla grande versatilità, dal dolce al salato, si sposa perfettamente con il burro, il formaggio e il baccalà”.
Ecco che si fa sempre più concreta l’idea di Giulia di trasformareTócio in un luogo di socializzazione e scambio di cibo e rapporti umani. È proprio questa la rivoluzione di Giulia, la creazione di un forno collettivo contemporaneo – come ama definirlo – dove la trasparenza dei gesti nella preparazione, i consigli di Giulia e del suo staff, gli abbinamenti proposti tutti diventano parte integrante ed attiva di un progetto che coinvolge e determina le scelte del cliente in ogni fase, fino a tavola.
