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Sardasalata, a Licata la pizza diventa un’esperienza emozionale

Il rilancio affidato al founder Giuseppe Patti, Ambasciatore Doc Italy per la pizza in Sicilia e manager di Sardasalata. Un progetto di accoglienza immersiva del cliente, con al centro la qualità di una pizza che racconta il territorio e la ricerca della migliore materia prima...ma non chiamatela gourmet!

Un menù in formato tabloid ad evocare il passato da cronista di chi, come Patti, non può essere confinato in rigidi schemi concettuali. Dal 2014 quando dà vita al primo Sardasalata, lo spirito creativo ed al contempo la sua inesauribile energia, si trasferiscono in progetti concreti di successo, ed oggi riportano al centro la sua Licata. Il successo della sede di Caltanissetta, convince l’attuale proprietà di Sardasalata, Nt Solution dell’imprenditore Stefano Nicosia, noto produttore di uva da tavola igp di Canicattì, ad investire nella riapertura della storica sede di Licata, in quello che fu il Dopolavoro Ferroviario che in Giuseppe evoca splendidi ricordi. “Qui ho passato la bella gioventù, stagioni indimenticabili, grazie alla mia famiglia di ferrovieri, con mio padre già presidente del Dopolavoro Ferroviario, e qui ho voluto riportare Sardasalata”.

Lo scenografico bancone a vista, in candido Marmo di Carrara, sorprende e coinvolge immediatamente i clienti nell’atmosfera del locale. E così le preparazioni on stage delle fragranti pizze in uscita diventano golosi momenti instagrammabili.

A scandire i momenti cruciali di Sardasalata con perizia ed entusiasmo c’è sempre lui! Da manager Giuseppe Patti non lascia nulla al caso, dal controllo sugli impasti, alla redazione dei menù stagionali, all’accoglienza di sala, fino alla selezione di materie prime rigorosamente siciliane, scelte tra realtà biologiche emergenti e presidi slow food.

Patti cuoco dell’alleanza Slow Food, da tempo è stato infatti uno dei primi a credere nel recupero dell’utilizzo dei grani antichi siciliani, protagonista storicamente una decina di anni fa di una delle prime rivoluzioni nel mondo della pizza siciliana, e portando al successo immediato Sardasalata.

Ed i riconoscimenti nel tempo sono stati costanti. Già nel 2014 a pochi mesi dall’apertura, Sardasalata vince il Concorso regionale “Sicilia in Pizza” come Miglior pizza con il formaggio presidio Slow Food Vastedda del Belice DOP. A Giuseppe brillano ancora gli occhi quando ci descrive la “Robba”, pizza che si aggiudicò il concorsocon baseVastedda del Belìce, e pochi pregiati ingredienti, guanciale di suino nero dei Nebrodi, mandorle tostate, asparagi e tenerume.

A seguire, tra i tanti riconoscimenti, i piazzamenti d’onore ai Campionati italiani ed europei F.I.P. e l’inserimento tra le prime 100 pizzerie del mondo. Nel 2016 e 2018 è il Gastronauta.it a promuovere Sardasalata come “Seconda miglior Pizzeria d’Italia”.

Dal 2017 è il blend di farine di antichi grani siciliani bio, messo a punto da Giuseppe Patti con il Mastro Fornaio Francesco Arena e macinato a pietra dal Molino Riggi di Caltanissetta -“Profumo di Sicilia”- a dar vita alle pizze di Sardasalata. Perciasacchi, tuminia e russello , tre grani duri, ed una farina siciliana moderna di grano tenero, l’anforeta, per una pizza che evoca i ricordi di Giuseppe e non solo, quando il forno a pietra della nonna, pronto a sfornare il pane caldo, accoglieva i ritagli di pasta per farne fragranti pizze tradizionali siciliane. Tradizione ed innovazione etica protagoniste delle pizze di Sardasalata, lievitazione diretta da 48 a 90 ore, idratazione intorno al 75%, impasto con l’aggiunta di crusca tostata e steso sulla semola di riso, il tutto gestito a temperatura controllata.

Dal naming evocativo l’insegna licatese che recita “Premiata Pizzeria Sardasalata al Dopolavoro Ferroviario”, a  ribrandizzare l’omaggio alla vocazione del quartiere portuale di Licata dove è nata la pizzeria, con il legame alla storia di famiglia, nello storico indirizzo di via stazione Vecchia che identifica la genesi ed il progetto stesso di Sardasalata. E Licata costituisce il centro di produzione che, grazie alla catena del freddo, è pronto a trasferire i preziosi impasti a Caltanissetta e nelle future sedi del franchising di successo.

Per il manager Giuseppe Patti, l’accoglienza riveste un ruolo fondamentale, convinto che una pizzeria al passo con i tempi deve poter offrire un’esperienza immersiva ed un servizio da ristorante.

Ma come si traduce in pratica questa esigenza ?

“Per noi in cima alla piramide dev’esserci l’esperienza che Sardasalata è in grado di offrire al cliente. Non solo il cliente benestante, ma anche il ragazzo che, per la prima volta, porta a pranzo la fidanzata deve poter contare su un’esperienza indimenticabile, ad un prezzo da pizzeria. Per questo investiamo anche sulla formazione”.

 Ma sulla qualità non è facile replicare, mantenendo certe specificità.

“Verissimo! Oggi si fa fatica nella ristorazione ed in pizzeria, anche nel reclutare personale di sala e collaboratori stabili. Uno dei problemi è che il concetto di carriera sulla sala non esiste, poiché il grosso della ristorazione italiana è a gestione familiare. Per i giovani poi lo stipendio non è più la discriminante, ma in cima alle esigenze c’è il tempo libero. Noi cerchiamo di motivare e fidelizzare i nostri collaboratori, facendoli sentire parte del progetto”.

L’approccio di Patti è appassionato ed insieme imprenditoriale. Giuseppe si occupa di assicurare che tutte le variabili convergano nell’unico obiettivo, garantendo che… pur cambiando gli attori la scena rimanga immutata e replicabile.

Un menù che muta con le stagioni, a cadenzare pizze frutto dell’intelligente combinazione di pochi ingredienti del territorio di Licata e Siciliano, perchè qui come in tutta l’isola si vive di una doppia anima tra terra e mare, capace di offrire una varietà infinita di materie prime, da ricercare e utilizzare con cura. Sardasalata investe anche sul pizza chef, credendo nella necessità di padroneggiare per le preparazioni della pizza le tecniche di cucina ed in quest’ottica accoglie Angelo Zirafi, di ritorno dal successo in Danimarca.

Sardasalata propone in Menù anche delle fumanti bombette di mozzarella e speck con caciocavallo ragusano in due consistenze, battezzate “Chi vince mangia” e le “Sicilian potatoes” rustiche ed in doppia cottura, ingentilite da una fonduta home made di caciocavallo ragusano dop. Interessanti gli abbinamenti con i vini del territorio e le birre artigianali.

Imperdonabile lasciare i bordi di una pizza di qualità ma, per i più restii, Patti ha pensato ad una “Fantasia di salse”.Rigorosamente artigianali e frutto di un’azienda locale, la crema di carciofini, il patè di olive nere, quelli di peperoncino e peperoni, ideali per “fare la scarpetta” con i bordi.     

A fine pasto, interessante recupero delle tradizioni con i Dolcetti Sardasalata, dal Mastazzuolo al vino cotto, decotto di carruba e farina di grano duro, rivisitato con scorzette di arance, al Buccellato, dal “biscotto Regina” di pasta frolla con i semi di sesamo a quello di San Martino con semi di anice.

I nostri assaggi

La Fàuzza

La nobilitate di ingredienti poveri e preziosi, fa della “Fàuzza” la pizza siciliana per eccellenza, che racconta la licatesità. Il suo arrivo è preannunciato da un profumo d’altri tempi. Realizzata con salsa di pomodoro, il datterino, acciughe sott’olio di Sciacca, caciocavallo di razza Modicana presidio Slow Food, olive nere ed origano del territorio ed un delicato olio agliato.

L’impasto diretto integrale 100% macinato a pietra con l’aggiunta di crusca tostata, dona quel colore un po’ più scuro del bordo, ed evoca i ricordi della nonna che dopo il pane faceva la pizza come prodotto residuale. Fàuzza ovale, proprio perchè venivano utilizzati porzioni di impasto residuale del pane, Schiacciata, stesa, tirata e messa in forno ad occupare lo spazio di volta in volta lasciato dalle tonde forme di pane.

Anche il condimento, di quelle “facci di vecchia” non era univoco, seguiva le stagioni. Così, se disponibile, usavi il cipollotto, il pomodoro fresco, l’acciuga. Non si utilizzava di certo la conserva di pomodoro, prezioso alleato per condire la pasta dell’inverno e mai utilizzato per quelle pizze artigianali realizzate per la gioia dei bambini. 

La Ferla

Dimenticate la inflazionata pizza napoletana, ed immaginate un cornicione pronunciato, ben alveolato e fragrante ed un impasto grezzo e scuro, digeribilissimo, per un’esperienza culinaria da ricordare. Una pizza dal profumo e dal sapore ancestrale, croccante e  gustosa e 100% biologica. Il prezioso blend di farine di antichi grani siciliani bio, ospita la base di fiordilatte, la delicata crema di zucca, il sapido lardo, ed i profumati funghi di ferla trifolati. Un accattivante ideale viaggio nel bosco autunnale. 

Ma non chiamatela pizza gourmet!…Ci tiene a specificare Giuseppe, vorrei che la nostra proposta fosse riconosciuta come una pizza che racconta il territorio e la fatica di chi ricerca le materie prime, che racconta la storia di grani antichi, che poi è la storia della Sicilia, e che ha voglia di portare in pizzeria un concetto di accoglienza come al ristorante, con Licata a costituire il centro di gravità permanente.