Nella scenografia barocca di Modica, proprio accanto al Duomo di San Pietro, si apre una porta che conduce in un tempo diverso: più lento, più intimo, più vero. È la porta di Radici – L’Osteria di Accursio, il progetto che segna il ritorno dello chef Accursio Craparo a una cucina essenziale, popolare e profondamente siciliana. Un ritorno alle origini, sì, ma con lo sguardo rivolto al presente.
Qui, tra pietanze di memoria e gesti antichi, lo chef si spoglia del ruolo di “maestro stellato” per indossare con disinvoltura e orgoglio quello dell’oste. Chef, cuoco e patron “ma senza mia moglie Oriana nulla di tutto questo sarebbe possibile” – aggiunge sorridente Accursio.
Oriana Aprile che condivide il progetto Radici di Accursio, fin dal suo sorgere, è artefice infatti del gran lavoro dietro le quinte, da vera manager.
Non c’è spazio alla fretta tra i tavoli di Radici, solo il tempo necessario per godere della compagnia, della cucina, della condivisione. Come accadeva nelle osterie di una volta, come accade ancora nelle case fortunate, dove il pranzo è una faccenda di affetti e di storie. Ed è Accursio a presentare i piatti in sala, a raccontarne la storia, a intrattenersi con gli ospiti.
Ed allora, Radici non è solo un ristorante. È un’idea di accoglienza e di cucina che ha preso forma nel 2019, quando Craparo ha scelto di affiancare all’esperienza più formale del suo ristorante gourmet un’osteria autentica, più libera, accessibile, quotidiana. Da allora, l’osteria è diventata il centro del suo progetto gastronomico; nel 2025 ha chiuso il ristorante stellato per concentrarsi esclusivamente su Radici, portandovi tutto il policromo bagaglio di tecnica, sensibilità e amore per la cucina accumulato in anni di lavoro ai massimi livelli.
L’Osteria sorge in un palazzo antico affacciato sul Corso Umberto, nel cuore vivo e pulsante di Modica. Gli interni parlano la lingua di Sicilia in chiave moderna: cementine ai pavimenti, mobili d’epoca, pareti come quadri giocati sui toni pastello dell’ocra, pezzi di antiquariato e oggetti di famiglia, alternati a ceramiche moderne, in un mix dal sapore mediterraneo, che sa raccontare storie senza bisogno di parole. È una autentica casa modicana trasformata in ristorante, dove ogni dettaglio è pensato per mettere a proprio agio, per far sentire gli ospiti…benvenuti.
Radici è casa, qui si viene per mangiare bene, ma anche per ritrovarsi. Perché qui l’ospitalità è vera, senza filtri, senza maschere. La sala è governata da una brigata gentile, sorridente e ben preparata, che accoglie con discrezione ma con calore sincero.
È questo che rende Radici un luogo speciale: la capacità di offrire un’esperienza gastronomica profonda senza essere pretenziosa, di unire tecnica e umanità, estetica e sostanza, tradizione e futuro. In un tempo che chiede sempre più velocità, Accursio Craparo ha scelto di rallentare. Di tornare cuoco, di tornare oste. Di tornare, semplicemente, a casa.
La cucina di Radici è fatta di sapori sinceri, gesti sapienti, memoria. Ma non è mai nostalgica: è attuale, dinamica, pensata per rispondere al presente con intelligenza e coerenza. Craparo ha abbandonato i formalismi del fine dining per abbracciare una cucina sostenibile, più attenta alle stagioni, alla materia prima, al lavoro di piccoli produttori locali. Le erbe spontanee raccolte nelle campagne attorno a Modica, le verdure dell’orto, i legumi antichi e i tagli “poveri” della tradizione siciliana diventano protagonisti di piatti leggeri ma intensi, ricchi di personalità.
I suoi piatti raccontano storie di domeniche in famiglia, di pranzi cucinati con amore, di sapori che hanno il potere di evocare luoghi e volti.
“Modica ed il suo territorio, sono per me costante fonte di ispirazione, una provincia che si prende cura di sè stessa, e pensare che quando -dopo le belle esperienze in giro per il mondo- venni qui per la prima volta, pensavo di riavvicinarmi alla mia Sciacca, ed ai miei genitori; oggi riconosco in questo angolo di Sicilia un mio posto del cuore”.
Ci racconta di quando a 15 anni, mai uscito da Sciacca si propose -stimolato dai racconti del Preside Amendola della scuola alberghiera saccense- per un’esperienza all’estero, giungendo nel nord dell’Inghilterra, con uno zaino ricolmo non solo di curiosità ed incertezze, ma di busiate, melanzane ed un pesante ferro da stiro! Da allora non si è più fermato, continuando quell’improving che lo ha portato alla sua ventennale cucina stellata, per un “percorso che -precisa- rifarei senza dubbi”.
“Radici e la mia cucina del cuore sono legati indissolubilmente alla stagionalità e a quello che oggi dovrebbe intendersi per sostenibilità. Scegliere ciò che ti offre la stagione in campagna come a mare, riscoprire corpo e anima più autentici del prodotto, così da emozionare lo sguardo e ritrovare gusti ancestrali, è il linguaggio diretto che cerco di condividere con i miei ospiti. Il tutto in una cucina in cui, come una volta, non ci sono scarti perché ogni verdura o pesce, viene delicatamente fatto vivere più volte”.
Ci viene spontaneo domandare ad Accursio se, in versione casalinga, lo ritroveremmo ancora dietro i fornelli
“No, no… -ci risponde sorridente- a casa preferisco godere della cucina di mia moglie Oriana, che è una grande cuoca, e soprattutto la preferita dai miei figli!”
L’esperienza di degustazione che abbiamo provato per voi, è fatta di testimoni autentici, piatti leggeri e golosi, protagonisti del racconto gastronomico di “Radici”, che parla la lingua della memoria e del territorio, in una chiave contemporanea e sempre accessibile.
Ed il messaggio è ben presente già nel “Macco di fave con polpo arrosto e finocchietto selvatico”, che ben rappresenta l’armonia con cui mare e terra s’incontrano già nella tradizione saccense, dove la brezza marina risale in collina, e che qui regalano un gioco di consistenze, con la croccantezza iniziale del morbido polpo che si fonde con la crema di macco di fave rinfrescato dalle note selvatiche del finocchietto, in un piatto delicato e dal sapore irresistibile.
“Zuppa di pomodoro”, un piatto che può apparire semplice per qualcuno, ma a ben vedere ricercato e completo, per una ricetta gustosa perfetta anche d’estate. Pomodoro, uovo sbattuto, cialdina di caciocavallo ragusano e crostini di pane raffermo sono orchestrati con maestria; questione di materia prima, tempi di esecuzione, tocco e leggerezza.
La “Pasta Fritta” è una ricetta siciliana antichissima, nata come metodo per recuperare la pasta avanzata. La versione proposta da Accursio è con i capelli d’angelo al pomodoro e melanzane fritte che, golosi alla vista, rapiscono già dalla deliziosa crosticina che si forma in superficie, che contrasta piacevolmente con la morbidezza della pasta all’interno, e la sapidità delicata della ricotta salata grattugiata. La sua gustosa leggerezza, esalta questo piatto simbolo di una cucina contadina fatta di recupero e sapore.
“Linguine con acciuga, bottarga di tonno e finocchietto selvatico”, la dolcezza del grano buono e profumato, il salmastro dell’acciuga, la veracità della bottarga di tonno e della mollica atturatta, il fresco aroma del finocchietto, per un piatto che richiama il mare di Sciacca e la campagna di Modica. Qui la materia prima è gestita con maestria ed equilibrio, per un assaggio che regala sapidità ed eleganza.
“Involtini di Spatola con Caponata in agrodolce”. Ricetta che ricorda le sarde a beccafico, dove gli involtini cotti in forno, ripieni di pane raffermo grattuggiato, succo di arancia e limone, olio alla mentuccia, pomodoro secco tritato, e colatura di alici, sono serviti su una base di cipolla all’agrodolce e completati con un’emulsione a base di succo di limone e foglie di menta.
“Cipolla in agrodolce gratinata, pane speziato e fiore sicano” La parvenza di un coreografico panino da street food, dove la cipolla di Giarratana rivisitata si sublima dall’ incontro con la fonduta di fiore sicano e la salsa di gelso nero. Sembra un’opera d’arte che all’assaggio sorprende di nuovo, in un gioco di sapori ben declinato che ne fa quasi un pasticcino, che rincuora il palato.
“Crema alla carrubba e sorbetto al caffè” Una freschissima rivisitazione di una creme brulèe, caramellata, con crumble di mandorla, caffe e fave di cacao, ed una crema gelata di caffè, per un parfait dall’assaggio pieno e vellutato.
La cucina di “Radici”, evoca giochi a rincorrersi sul bagnasciuga delle sabbiose marine dei luoghi del cuore del suo artefice, a pochi passi dalla campagna più autentica che ne è parte integrante, elementi che rappresentano al contempo i ricordi e la visione di Accursio.
