C’è chi fa pane, e poi c’è chi lo racconta. Mario Privitera non è solo un panificatore: è un lievitista culturale, un artigiano visionario che lavora impasti come fossero storie da raccontare. La sua è una panificazione d’autore, dove fermentazione, memoria e territorio si fondono in un’alchimia precisa fatta di tecnica, ricerca e poesia.
Con mani sapienti e sensibilità da narratore, Privitera trasforma grani antichi, lievito madre e ingredienti locali in prodotti che parlano della sua terra, della sua gente, delle sue radici. Ogni suo lievitato – che sia un panettone o un semplice bauletto – è un viaggio sensoriale e culturale. Una filosofia che non si limita al gusto, ma che riscrive il concetto stesso di artigianato gastronomico.
Mario ha cominciato il suo viaggio nella cucina giovanissimo, frequentando la scuola alberghiera di Giarre. È lì che, alla fine del secondo anno, inizia il suo vero percorso formativo, affiancando maestri come Alfio Visalli e Seby Sorbello. Tra cucine, forni e viaggi in giro per l’Italia, Mario matura un amore sempre più profondo per la panificazione e per la ricerca tecnica.
Dopo una significativa esperienza presso l’Atlantis Bay di Taormina, decide di mettersi in proprio e, nel 2018, nasce PrimAlkimia: non solo un laboratorio artigianale di appena 16 mq dove tutto viene fatto a mano, ma un manifesto della sua filosofia.
“PrimAlkimia – racconta Mario – è la sintesi tra PRIMA (acronimo del mio nome e cognome) e ALKIMIA, ispirata all’antica arte alchemica che aspira alla perfezione della materia. Così come gli alchimisti ricercavano la ‘quinta essenza’, io vado alla ricerca delle migliori materie prime, lavorate a mano per preservarne integrità e valore organolettico.”
Il logo stesso riflette questa visione: l’alambicco simbolo della trasformazione, la ruota siciliana che rappresenta il ciclo della vita, e infine la spiga, cuore pulsante del mestiere del panificatore. Al centro, la struttura alveolata di un panettone: l’essenza del suo lavoro.
Specializzato nella produzione di grandi lievitati da ricorrenza – panettone, pandoro, colomba, in versione dolce e salata – Mario crea anche prodotti sfogliati, pizze in teglia, pizze alla pala ad alta idratazione e pizze in stile napoletano contemporaneo. La passione per la pizza in pala, poco diffusa ad Acireale, lo conquista subito: “Fu amore a primo morso”. Da quel momento, inizia un percorso di studio e sperimentazione continua sugli impasti, sull’idratazione e sulle tecniche di cottura, con l’obiettivo di offrire un prodotto unico e riconoscibile.
La sua qualità e ricerca lo portano a entrare nella sezione giovani dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, un traguardo di prestigio nazionale che consolida il suo ruolo come punto di riferimento nel settore. Un riconoscimento che premia non solo la sua abilità tecnica, ma anche la sua visione contemporanea e creativa del mondo della lievitazione.
Privitera ama definirsi un “lievitista culturale” perché la sua arte non si ferma alla tecnica: è un atto culturale, educativo, narrativo. La sua missione è formare, raccontare e tramandare. E nel futuro sogna uno spazio più grande, dove poter ospitare giovani professionisti, trasmettere il suo sapere e continuare a impastare memoria e innovazione.
Alla base del suo lavoro c’è la valorizzazione della materia prima locale: grani siciliani, sale Slow Food delle saline di Trapani, olio extravergine biologico Zammara, cioccolato francese e frutta candita di eccellenza (Agrimontana) da cui derivano basi pizza precotte a lunga conservazione, bao per hamburger, bauletti, lievitati personalizzati per ogni esigenza professionale. Ogni prodotto nasce da un confronto diretto con il cliente, dall’idea al risultato finale, e sempre con un solo obiettivo: esaltare la qualità, la semplicità e la profondità del gusto.
Maestria e professionalità gli hanno permesso di essere protagonista anche in importanti eventi di rilievo nazionale come “La Notte dei Maestri del Lievito Madre”, l’evento che esalta il lievito madre vivo e la grande tradizione della panificazione artigianale, accanto ai suoi maestri e la partecipazione al cocktail di inaugurazione della prima giornata dei Thinkingreen, nell’ambito della 19ª edizione dei Nations Award, il prestigioso Premio Cinematografico delle Nazioni curato dal presidente Michel Curatolo.
Per l’occasione, Mario ha deliziato gli ospiti con una selezione delle sue creazioni più rappresentative: i biscotti “Le Tre Corone di Venera”, il pandolce artigianale a forma di cuore “L’Amuri di Aci” e una focaccia tonda, soffice e dalla geometrica alveolatura, realizzata con farina tipo 1, farina 0 e biga, arricchita con sale marino di Trapani Presidio Slow Food e olio extravergine biologico locale.
“L’Amuri di Aci”: il dolce che racconta Acireale
A un anno dalla nascita del suo laboratorio, Mario dà vita a “L’Amuri di Aci”, un pandolce artigianale ispirato alla leggenda senza tempo di Aci e Galatea. Un omaggio alla sua città natale, Acireale, e alla forza poetica del mare, dell’amore e della memoria. A forma di cuore, questo dolce lievitato non è tecnicamente un panettone ma un pandoro, realizzato con impasto tradizionale a lunga lievitazione, tipico dei grandi maestri del lievito madre.
Al naso si apre con un profumo tenue e agrumato di limone dell’Etna, esaltato dal carattere fresco e leggermente acidulo delle fragole candite, che incontrano la morbidezza di una crema bianca al latte di capra Girgentana, delicatamente aromatizzata al rum bianco. La copertura in cioccolato ruby, naturalmente rosa, è arricchita da fragole liofilizzate e trucioli di cioccolato bianco. In bocca, è una sinfonia armoniosa: un impasto leggero, soffice e ben alveolato; fresco, aromatico, con una nota fruttata vivace e una chiusura pulita che invita al riassaggio.
Un capolavoro gastronomico, registrato presso la Camera di Commercio del Sud-Est Sicilia, che non solo incarna la maestria tecnica di Mario, ma racconta anche l’arte, la cultura e l’amore viscerale per la sua terra. La confezione, un raffinato foulard illustrato con la storia mitologica di Aci e Galatea, è stata selezionata ed esposta alla Fiera Internazionale dell’Artigianato di Firenze nel 2024.
Le Tre Corone di Venera: il biscotto della Santa che profuma di rose
Un’altra creazione iconica è “Le Tre Corone di Venera”, dolce nato su richiesta della Cattedrale di Acireale per onorare la Santa Patrona, Santa Venera. Il segreto di questi dolci? Un’inaspettata ispirazione: l’acqua di rose, profumo che secondo la leggenda accompagnava ogni passo della Santa. “Era un campione che avevo conservato da tempo. Quando il parroco, Don Mario, mi chiese un dolce unico, ho subito pensato a quell’aroma”, racconta Privitera.
Il risultato? Un biscotto – fragrante, profumato, con un’anima antica – composto da miele al posto dello zucchero, come vuole la tradizione, latte, burro, farina di mandorle siciliane, limone, cardamomo, chiodi di garofano e vaniglia. Il profumo di rosa richiama la leggenda della Santa, che, si dice, lasciava scie di fiori ovunque passasse. Al palato è avvolgente, speziato, elegante, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e note aromatiche.
Mario Privitera guarda al futuro con le mani nella farina e il cuore nella sua terra: Acireale. Sogna un laboratorio più grande per accogliere la crescente domanda e per formare nuovi professionisti dell’arte bianca. Nel frattempo, continua a impastare con passione, alla ricerca di nuovi sapori da raccontare.
