Paolo Perin e le pregiate etichette della sua “Bèlon du Bèlon”, sono stati protagonisti della cena evento recentemente tenutasi da “Il Sale”, ristorante gourmet nella famosa via Santa Filomena di Catania. Valeria Lopis giornalista e sommelier ha curato con la consueta classe e garbo l’evento della rassegna “MeCook” sul fil rouge di abbinamenti scelti dal patron di “Bèlon du Bèlon”, con la cucina identitaria, declinata sapientemente tra stagionalità e tradizione dallo chef Elvio Costarelli. Il vignaiolo si racconta attraverso le scelte che fa, e l’esperienza enogastronomica di MeCook ha proprio questo fil rouge, dove il produttore che si ha la fortuna di incontrare racconta -in una conviviale atmosfera senza filtri- di sè e del suo territorio.
Paolo Perin ci colpisce per la veracità ed una personalità eclettica, che scopriremo trasmette ai suoi vini, capaci di esprimere al meglio le caratteristiche del terroir della Franciacorta. Solo materie prime d’eccellenza per Paolo Perin che, ad esempio, ha meticolosamente scelto per Belon du Belon, i tappi del miglior sughero sardo.
Scopriamo la sua passione per Lampedusa che frequenta da sempre anche fuori stagione, ed un amore per la Sicilia cui invidia il patrimonio di biodiversità e le qualità controverse di un ambiente generoso, quanto aspro. Gli ospiti numerosi sono accolti da un calice di un inusuale vino fermo della Franciacorta.
Perin ci racconta di considerarlo un esperimento riuscito, frutto di una vendemmia di chardonnay, destinato a divenire un franciacorta saten. Ma la sua idea di ottenere un vino fermo perfetto per l’aperitivo, ne ha fatto una cuvèe, barricata e poi assemblata in acciaio, di soli 1500 litri di chardonnay franciacortino con un 20% di trebbiano di lugana, volutamente declassato quindi per ragioni di disciplinare, pur di ottenere questo prodotto speciale. Nel suo sfaccettato bouquet, le note di mandorla si incontrano con quelle di nocciola e si fondono esaltando una scia di profumi floreali e di frutta.
Blanc du Bèlon è bilanciato in una struttura perfetta, tra sapidità e freschezza agrumata.
Le portate de “Il Sale” scenografiche e saporite, hanno incontrato il gusto dei commensali e stimolato gli abbinamenti, caratterizzando il viaggio esperienziale tra prodotti di qualità ed etichette preziose, offerto dal locale di Massimiliano Lauricella. Così dalle tartare di ricciola e spigola, alle alici marinate, passando per il risotto con cavolo rosso e gambero di mazara, fino all’eccezionale bollito della nonna ed un equilibratissimo baccalà mantecato, ciascun ospite ha potuto sperimentare personali abbinamenti, grazie all’ottimo servizio di sala.
Lo stesso Paolo Perin con Valeria ha accompagnato il percorso, alla scoperta di questa importante realtà vitivinicola, facendosi scoprire non soltanto da un punto di vista enologico ma anche umano, stimolando anche gli ospiti ad invertire gli abbinamenti proposti, perché “In fondo uno dei pregi della Franciacorta è la grande gastronomicità ed abbinabilità a tutto pasto”- racconta Paolo.
Grande apprezzamento per tutte le etichette proposte a cominciare dal Pas Dosè Blanc Millesimato 2017, da chardonnay e pinot nero vinificato in bianco. Esprime bene il terroir, fragrante com’è di sentori di agrumi, mandorla e crosta di pane, su un finale sapido. Gli ha fatto eco il Pas Dosè Noir Riserva 2015, più complesso e leggermente più acido, frutto di una liquèr prelevata da un’annata più fresca. La ricchezza del nettare frutto dello scorrere di 80 lunghi mesi che ne cesellano la persistenza gusto-olfattiva, si declina su note di agrumi, mandorla e crosta di pane.
Il risotto ha trovato compagno ideale nell’eccellente Pas Dosè Vintage Andres Gabriele Riserva del Fondatore 2012, perfetto connubio tra la cremosità dello Chardonnay e la potenza del Pinot nero. Oltre 10 anni di sosta sui lieviti ne esaltano la morbidezza. Note complesse e suadenti che danzano dalla frutta candita al miele, passando dalla nocciola tostata alle erbe aromatiche, ed ancora scorza d’arancia candita ed un bel finale balsamico di radice di liquirizia.
Storia a sé per l’esperienza sensoriale unica concessaci dal Pas Dosè Vintage Riserva Doppio Zero 2001. Un vino però non solo da meditazione. Sboccato nel 2021, oggi ha ben 264 mesi di affinamento. Col suo tappo a corona ha riposato per oltre 20 anni al buio prima del degorgement. Alla vista questo gioiello di Belòn du Belòn, brilla di quell’ambra che racconta la sua età, con un perlage delicato e finissimo che avvolge il palato con grazia.
La pressione affievolita dallo scorrere del tempo a 4,5 atmosfere regala un perlàge delicato e finissimo. Cremoso e molto complesso a partire dal suo profumo esaltante, in cui riconosciamo note di caffè, miele e tartufo bianco, bergamotto e scorza d’arancia candita. Sentori che vengono esaltati dai profumi di pasticceria e di sfoglia. Note infinite di cacao, burro fuso e zucchero caramellato, ed ancora spezie,amaretto e toffee, per un finale secco e lunghissimo.
Il Pinot nero vinificato in rosa Rosè Docg Instinct, di Bèlon du Bèlon, che fa 34 mesi sui lieviti lo gustiamo abbinato alla crema catalana. Vinificato con la pigiatura a pressione dell’uva stessa, solo per un paio d’ore. È un Franciacorta elegante, fresco e versatile, dove i brillanti riflessi di rosa cerasuolo anticipano la complessa essenza del Pinot nero, orlato di frutti di bosco, fragola, ciliegia e buccia d’arancia.
La serata de “Il Sale” in compagnia del patron di ”Bèlon du Bèlon” ha offerto un caleidoscopio di emozioni sul filo del carisma narrativo dei protagonisti, aperto al flusso continuo di scambi e contaminazioni tra i partecipanti, che ha valorizzato un eccellente esperienza enogastronomica.
