Dolce o salato, tradizionale o innovativo il panettone è senza dubbio uno dei simboli gastronomici per eccellenza del Natale. La sua storia risale intorno al 1600 quando il primo dizionario milanese-italiano presenta il termine Panaton, ovvero “pane grosso che si suole fare il giorno di Natale”. All’etimologia della parola si legail rito del ceppo alla corte degli Sforza, tradizione natalizia milanese, di cui parla Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, edita fra il 1782 e il 1799, che consisteva nell’azione svolta dal “pater familias” di spezzare tre “grandi pani” e distribuirli a fette ai commensali.
Inizialmente si trattava di panettoni molto bassi, simili a focacce, per poi prendere forma sempre più vicina a quella attuale con la comparsa del lievito in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi.
Solo nella seconda metà dell’Ottocento il panettone, con la sua cupola tondeggiante, conquista e arriva nelle case di tutti gli italiani grazie anche ai numerosi pasticceri e maestri panificatori pronti a cimentarsi nella realizzazione di quello che a breve sarebbe diventato il re dei grandi lievitati della tradizione natalizia. Un’arte oggi in continua evoluzione grazie a chef, maestri pasticceri, pizzaioli e competizioni che contribuiscono a diffondere la fama di questo dolce in tutto il mondo.
C’è chi sperimenta versioni classiche, chi propone nuovi abbinamenti giocando sia sulla perfezione produttiva, stilistica che sulla selezione delle materie prime. Interessanti gli accostamenti inusuali, tocchi geniali nelle diverse versioni, fatti di sperimentazione e tanta ricerca, fino alle proposte che virano nel rassicurante mondo dell’antica arte di produzione del panettone classico.
Ne abbiamo scelti dieci che meglio rappresentano la nuova generazione di maestri in grado, con maestria tecnica e creatività, di stupire con le loro creazioni.
Massimiliano Prete – Panettone sfogliato BOOM
Impasti innovativi, digeribili, gustosi e fortemente identitari frutto di continue ricerche e sperimentazioni portano a considerare Massimiliano Prete un esperto di lieviti e di paste lievitate. Il suo è un percorso che possiamo definire “rivoluzionario” nel modo di vedere il settore dei lievitati, un concept che ha accompagnato l’apertura del suo nuovo locale a Saluzzo (CN): Massimiliano Prete LAB un progetto che sognava da tempo, il suo Laboratorio dove studiare, mettere a punto e sfornare tutti i suoi lievitati.
Tre quest’anno le tipologie di panettoni proposte, tutte rigorosamente lavorate con le migliori materie prime e senza conservanti: impasto classico con farina e lievito madre, arancia candita di Mauro Morandin, uva passa, burro Fattorie Fiandino e vaniglia; caffè e cioccolato bianco, albicocca, cioccolato e bergamotto racchiude nel suo impasto le albicocche candite di Mauro Morandin, il cioccolato di Guido Gobino e la fresca nota agrumata del bergamotto candito di Corrado Assenza. Elemento comune? Una lunga lievitazione di 36 ore che permette alla pasta madre di esprimersi al meglio, rendendo l’impasto arioso e profumato. Interessante anche quest’anno la sua limited edition“BOOM”, un panettone sfogliato al cioccolato bianco, lampone e lamponi canditi. Un’esplosione di gusto caratterizzata da morbidezza e aromaticità.https://lab.massimilianoprete.it/
Sergio Scovazzo – Panettone tradizionale
A Sentena, alle soglie di Torino, spicca l’arte dello chef Sergio Scovazzo all’interno di un progetto che ha il sapore e profumo inconfondibile dell’antica arte bianca: Grano Fornai in Fermento. Creativo, appassionato e sempre “in fermento” le sue deliziose creazioni hanno fatto breccia anche tra i palati più esigenti, tanto da ottenere il prestigioso riconoscimento “Tre Pani” nella Guida del Gambero Rosso.
Una delle sue più prelibate preparazioni è il panettone tradizionale, il cui segreto sta proprio nella lavorazione: 72 ore di viaggio dell’impasto, burro di latteria di primissima qualità, farine di grani piemontesi moliti a pietra dell’azienda Bongiovanni, canditi prodotti da frutta selezionata Agrimontana e uvetta australiana. Soffice e di struttura al morso, il suo panettone tradizionale, è realizzato con vaniglia pura del Madagascar, miele proveniente da una piccola apicoltura locale Miemole e mandorla Tuono di Sicilia firmata Pariani.https://www.granotorino.com/
Pietro La Torre e Rosario Caico – Panettone tradizionale
Cultore del buon gusto, dalla tradizione all’innovazione, è così che può essere descritto Pietro La Torre chef patron del noto ristorante Aquanova, coadiuvato dallo chef Mario Peqini, e founder de “La Torre Catering” azienda nata più di vent’anni fa a Canicattì oggi, eccellenza nel settore del catering e della banchettistica.
Qui, da anni, lo chef insieme alla sua grande famiglia di collaboratori porta avanti con passione il suo progetto enogastronomico caratterizzato dall’alta qualità, ricercatezza e stagionalità legata a un’idea di cucina genuina, sostenibile ed emozionale. Gli stessi principi su cui si fonda il suo laboratorio di pasticceria de “La Torre Catering” guidato dal pastry chef Rosario Caico; luogo dove vengono realizzate numerose prelibatezze dolciarie tra le quali, un panettone tradizionale figlio di un’attenta ricerca e fase di sperimentazione.
Un lievitato che parla di tradizione, materie prime locali e voglia di stupire piacevolmente chi si appresta all’assaggio. Parola d’ordine? Morbidezza. Infatti, uno dei punti di forza del panettone è l’uso di materie prime selezionate: tutti gli aromi sono prodotti all’interno del laboratorio così come la pasta di agrumi di Sicilia vanigliata aggiunta nell’impasto; il burro rigorosamente artigianale èfornito da un caseificio locale e la novità di quest’anno, che lo rende assolutamente unico e originale, è l’aggiunta del 30% di robiola. Il sapore delicato, vegetale e leggermente acidulo di quest’ultimo ingrediente conferisce all’impasto una maggiore morbidezza e scioglievolezza all’assaggio.A giocare un ruolo fondamentale sono anche l’ottima gestione del lievito, più di 36 ore di lievitazione, la lavorazione e la cottura a regola d’arte. All’interno, una cascata di uvetta fatta macerare per 24 ore in un Passito di Pantelleria così da renderla molto morbida e piccoli pezzi avvolgenti di arancia semicandita. Il tutto ricoperto da una glassa cosparsa di mandorle del territorio agrigentino.Interessante il contrasto tra dolcezza e acidità, risultato di una lavorazione artigianale attenta e senza conservanti.https://www.homeserviceslatorre.it/
Piero Ditrizio – Panettone caffè e pera
Figlio d’arte, Piero Ditrizio, è riuscito in pochi anni a conquistare con le sue deliziose creazioni il mondo dell’alta pasticceria. A Cagliari ha sede la sua pasticceria, una vera e propria boutique del gusto, dove è possibile godere di una deliziosa e variegata offerta composta da prodotti dai chiari e dolci ricordi della sua terra come: focaccine pugliesi, pizzetta sfoglia, panzerotto pugliese; e ancora croissant dolci e salati, monoporzioni, crostate e gli immancabili panettoni.
Accanto al panettone classico, quest’anno Piero ha osato nell’abbinamento con un lievitato che poggia l’aspetto sensoriale sui contrasti. Un impasto morbidissimo ottenuto grazie alla pasta madre viva e a una lievitazione lenta, incontra il giusto equilibrio tra il sapore intenso ed aromatico del caffè, la dolcezza delle pere candite e la cremosità del cioccolato bianco.https://ditrizio.it/
Simone Ciuffetelli – Panettone al doppio cioccolato
Chef patron di Førma bakery (L’Aquila) insieme alla moglie Roberta Milone, ama descrivere il suo laboratorio di idee e preparazioni come un luogo dove “tutto prende forma” e si trasforma secondo anche quelli che sono i principi di una cucina sostenibile e innovativa, di ispirazione Nord Europea.
Simone fa tutto a mano, impastando piccole quantità alla volta come i suoi deliziosi panettoni realizzati con lievito madre e con ingredienti selezionati da piccoli produttori locali: tradizionale, cioccolato al lampone, pistacchio. La versione più celebre è quella al doppio cioccolato, vincitrice del Premio miglior panettone d’Abruzzo – categoria cioccolato della guida di Gironidivini.
Il protagonista è un mix di cacao scelto per offrire una profondità organolettica e aromatica degna di nota. A questo si aggiunge un elemento che fa la differenza: una cascata di cioccolato fondente monorigine di Santo Domingo al 70%. Il risultato finale è un impasto soffice, di eccellente struttura e profumatissimo.https://www.formarestaurant.it/
Angelo Inglima – Panettone tradizionale
Quando le cose buone si intrecciano alla storia, alle tradizioni e all’amore per il proprio territorio il piacere è maggiore. Questo è quello che accade a Canicattì (AG) all’interno della storica pasticceria di Angelo Inglima, una vita quella di Angelo dedicata alla creazione di dolci della tradizione siciliana e, precisamente, agrigentina. In questo piccolo mondo, che è il laboratorio di Angelo, nasce Giovanni il figlio che con impegno e dedizione è riuscito oggi a portare in auge la visione contemporanea del lavoro e della pasticceria di famiglia.
Doverosa è la tappa presso il suo laboratorio da cui il profumo inebriante lo si avverte già sull’uscio della porta; all’interno vetrine a specchio dove si susseguono alcune delle prelibatezze dolciarie della tradizione siciliana e non solo.Artigianalità, contaminazioni e innovazione il connubio perfetto in grado di dare vita a sapori espressione di un’attenta ricerca e scelta da parte di Angelo, come si evince dal suo storico panettone tradizionale.
L’alveolatura uniforme e la consistenza soffice e leggera, sono il risultato di un impasto a lenta lievitazione naturale con lievito madre. Solo dopo 36 ore viene lavorato e arricchito da prodotti a filiera corta. La morbidezza dell’impasto racchiude la dolcezza dell’arancia semicandita e dell’uvetta sultanina, fatta macerare nel vino siciliano Malvasia. Il profumo di agrumi è enfatizzato dal miele millefiori locale presente nell’impasto. La glassa tradizionale è impreziosita da mandorle siciliane. Un mix di consistenze in grado di evidenziare al morso il sapore pieno e persistente.
Il packaging quest’anno del panettone tradizionale della Pasticceria Angelo Inglima si impreziosisce di una veste davvero esclusiva in occasione dei sessant’anni di attività.https://pasticceriainglimaangelo.it/it/
Luca Pezzetta – Classico e al cioccolato
Luca, patron di Pizzeria Clementina, è riuscito in poco tempo ad affermarsi nel mondo dell’arte bianca grazie alla costante attenzione che ripone sulla gestione dei lieviti, sulle tecniche di lavorazione dell’impasto realizzato con farine macinate a pietra da grani antichi siciliani e sulle tecniche di cottura, lavorando con materie prime locali di alta qualità.
Il panettone artigianale di Luca Pezzetta è il prodotto di punta della sua piccola bakery morbido, profumato e voluttuoso: è prodotto con lievito madre vivo, farina ottenuta da grani 100% marchigiani, burro francese da panna di centrifuga, uvetta, arancia candita e vaniglia Bourbon. Tre impasti e tre diverse lievitazioni: il processo di lavorazione dura 48 ore. Luca Pezzetta lavora nel suo Micro Forno di Fiumicino (Roma) con una gestione controllata del lievito madre. Oltre al panettone artigianale classico, il pizzaiolo e lievitista realizza anche la variante al cioccolato, con crema di gianduia nell’impasto e pepite di cioccolato fondente. I progetti di packaging dei panettoni sono opera dello studio creativo romano “Slevin”. Micro Forno di Fiumicino https://www.instagram.com/microfornolucapezzetta/
Daniele Campana – “U sibbaresi”
È possibile gustare il panettone in chiave innovativa, diversa, quasi come un rito da condividere non solo a fine pasto? Si, grazie a Daniele Campana esperto conoscitore del lievito madre, patron di Campana Pizza in Teglia (Calabria). Nasce così “U sibbaresi” un panettone dall’anima poliedrica da gustare anche durante uno sfizioso aperitivo. Gli ingredienti con cui viene realizzato appartengono al territorio della Piana di Sibari, a partire dalla pasta di clementine di Sibari, l’origano selvatico di Acri e l’olio extravergine di oliva dalla Piana di Sibari.
E per godere al meglio le sue prelibate caratteristiche, Daniele suggerisce di tostare leggermente una fetta per poi condirla con un filo di olio extravergine di oliva della cultivar Cassanese dell’azienda agricola Doria che si trova all’interno della confezione.
Invitante dentro e fuori, ricco di profumi e aromi, con il miele di Acri in pole position che domina la scena sensoriale su burro e agrumi. Campana Pizza in teglia https://www.instagram.com/daniele_campana/
Andrea Tortora – Tre Cioccolati
Figlio di pasticceri alla quarta generazione Andrea Tortora, è stato per anni alla guida della pasticceria del ristorante St. Huber-tus, conseguendo nel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere. Tante le esperienze e i progetti che lo hanno portato con grande entusiasmo a perseguire il sogno di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da una continua ricerca orientata verso l’arte della semplicità e della perfezione.
Un capolavoro dell’arte bianca è il suo “Tre Cioccolati” un impasto leggero, in cui il protagonista è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme: cioccolato fondente, il cremoso gianduia del Piemonte e il cioccolato al latte con dolci note di caramello. Il tutto è ricoperto da un croccante guscio di cremoso gianduia al latte e nocciole, cosparso da nocciole del Piemonte spaccate.
È confezionato in un’elegante latta metallica nera con intarsi dorati realizzata dall’illustratore Gio Pastori ed il designer Marco D’Andolfi. AT Pâtissier di Andrea Tortora, Chiari (BS)https://www.andreatortora.com/it-it/panettone-tre-cioccolati.aspx
Isabella Catalano Ciancio – Panettone “Sinfonia”
Nel cuore dei Nebrodi si trova “La Bottega Reale Ciancio – un mondo di saperi e sapori di Sicilia”, a Tortorici, in provincia di Messina guidata da Isabella Catalano Ciancio, pastry chef dell’associazione Duciezio. Ogni sua creazione è un assaggio di preziose tradizioni culinarie tramandate da generazioni. Esperta conoscitrice della lavorazione che riguarda la pasta reale Presidio Slow Food, con la sua arte e tecnica celebra il lievito madre e le nocciole dei Nebroditutto l’anno.
Isabella ogni anno, per Natale, sforna delizie che meritano di essere annoverate in questo elenco di eccellenze: il panettone artigianale “Sinfonia” al pistacchio, croccante all’esterno con all’interno perle di lamponi. Un lievitato di struttura, arricchito da pistacchio siciliano, cioccolato bianco puro che ne scandisce morbidezza e dolcezza, perle di lamponi e vaniglia. Croccante la glassatura al pistacchio.La Bottega Reale Ciancio: Dolci Artigianali Siciliani (Tortorici, ME)https://www.labottegarealeciancio.com/
