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Bottura e Osteria Francescana nel futuro rispettando la tradizione

L’Osteria Francescana a Modena rappresenta la sintesi del percorso e delle idee in continuo aggiornamento del tristellato Massimo Bottura

Da anni miglior ristorante d’Italia e per due volte miglior ristorante al mondo (2016 e 2018), anche quest’anno l’Osteria Francescana conferma le 3 stelle Michelin ed il primato nella penisola. Il nostro racconto del menù degustazione.

Per gli addetti ai lavori, e non solo ormai, Massimo Bottura ha rappresentato lo stacco tra passato e futuro della ristorazione, svecchiando l’idea di cucina già a cavallo tra gli anni novanta e duemila attraverso quello che oggi consideriamo la normalità per i ristoranti stellati e gourmet in genere.

Spinto da esperienze pioneristiche nelle cucine di Alain Ducasse e Ferran Adrià sperimenta un insieme di tecniche che gli permettono di costruire un ponte tra la i piatti tradizionali emiliani e l’innovazione, per modernizzare la cucina del territorio.

Proprio da questo concetto parte la concezione di ogni creazione di Bottura, interpretando la tradizione contadina e riproponendo la stessa filosofia in un formato diverso, nuovo, attuale. Un gioco di contrasti e strutture, con sapienti sfumature di colore e profumi legati alle diverse salse realizzate con materie prime di assoluta eccellenza di piccoli produttori locali.

Negli ultimi anni poi il personaggio di Massimo Bottura è salito agli occhi della ribalta non solo per gli innumerevoli premi dei suoi ristoranti sparsi per il mondo, libri e progetti che si sviluppano nel sociale ma anche per il racconto della sua storia, da cuoco e uomo. Come nel programma Chef’s Table di Netflix, documentario sul mondo enogastronomico che ha letteralmente fatto esplodere questo settore sconosciuto ai più.

L’Osteria Francescana a Modena rappresenta la sintesi del percorso e delle idee in continuo aggiornamento di Massimo Bottura, racchiuse in una location in cui cibo e arte vanno di pari passo, in virtù della grande passione in comune che unisce lo chef con sua moglie Lara Gilmore .La sua offerta enogastronomica propone un unico menù degustazione da 17 portate. Ma i piatti variano a seconda del periodo dell’anno, che possono essere accompagnati da un abbinamento vini di 8 proposte differenti, tra cui un cocktail. E’ possibile ordinare anche alla carta i piatti più famosi dello chef.

Gli amuse bouche iniziali vengono presentati come un trittico di preparazioni (“marenostrum”, “sotto la vigna” e “carbonara”)

Accompagnate da “Vignola”, un brodo di cappone e manzo con aggiunta di cacao e liquirizia al fine di addomesticare la grassezza solita emiliana e allo stesso tempo abbinandola agli stessi amuse bouche.

Come prima portata viene presentata “Una patata che vuole diventare un Tartufo”, preparazione particolarmente scenografica quanto disorientante per la sua realizzazione. Si tratta infatti di un ban realizzato con una farina ricavata dalla tostatura in forno delle bucce di patata per poi impastarle come un classico lievitato, condito con una crema di patate al burro e tartufo nero. Con questa pietanza viene abbinato un Fonte Canale 2021 Cristiana Tiberio Trebbiano, Abruzzo che accompagna l’aromaticità comunque ben presente del tartufo, smussando però la parte più grassa della crema di patate.

Segue il “Camouflage Sud” composto da un tortino di broccoli con pangrattato croccante e tre salse che corredano il piatto (rabarbaro, prezzemolo e patata) abbinato Picolit 2021 Marco Sara Picolit, Friuli Venezia Giulia, un vino dolce che stupisce al sorso riprendendo tutta l’aromaticità spiccata del piatto accompagnandola con un sorso molto rotondo e persistente.

La “melanzana alla San Domenico” rappresenta la portata successiva, ossia una melanzana fondente accompagnata da una salsa al basilico e prezzemolo con un topping di cipolla bruciata a ricrearne la forma originaria. Viene abbinata con Mareneve 2020 Federico Graziani , blend di Carricante, Riesling, Traminer, Chenin Blanc, Grecanico, Sicilia. L’abbinamento coerente ma se vogliamo didattico, in quanto le sfumature ancora troppo marcate e tendenti alla mineralità del vino etneo stridono leggermente con la parte dura e predominante della cipolla bruciata.

Il piatto successivo è “Le lenticchie sono meglio del caviale”, ossia delle lenticchie rosse emiliane tratte come la fregula sarda a cui viene accostato un ragù di funghi porcini con sorpresa finale proprio con un filetto di porcino . Passato, Presente, Futuro – Baldo Baldinini composto da vermouth e bitter con essenze floreali e speziate quasi a ricordarne un’acqua di colonia capace di stimolare i sensi e accompagnare la persistenza olfattiva e gustativa della portata.

Segue “Tortellini o Dumpling?” un piatto che chef Bottura ha inserito in menù grazie a Allen Huynh, sous chef di origini asiatiche, in virtù di una forte rivisitazione dei classici tortellini in brodo. Il ripieno ed il brodo rimangono le uniche componenti fisse a cui vengono aggiunte una salsa di erbe aromatiche sul fondo e un formato di pasta che viene realizzato con farina di riso e allungato nella forma come il tipico dumpling cinese. A questo piatto viene abbinato un Riesling Kabinet 2022 Fritz Haag Riesling, Germania piuttosto fresco per sgrassare un piatto tipicamente “pesante”.

È poi il turno del primo secondo della “millefoglie di animella”, un animella fritta con cips di sedano rapa, patate e tartufo nero accompagnata da un fondo bruno realizzato proprio con gli scarti dei tuberi utilizzati per la guarnizione del piatto, per garantire quella parte di contrasto necessaria a smussare l’intensità dell’animella cotta alla perfezione. A questo piatto viene abbinato Ribolla Gialla 2019 Damijan Podversic Ribolla Gialla,Friuli Venezia Giulia che persegue il fil rouge della salsa, fornendo inoltre una spalla acida necessaria per contrastare la frittura dei tuberi.

Segue “Caccia al Piccione”, composto da un petto di piccione laccato con il suo fondo e ricoperto da un velo di cipolla marinata con accanto un bocconcino fritto con quinoa a ricoprire scarti e frattaglie del piccione stesso, come un goloso accompagnamento. Viene accostato un Piane 2020 Le Piane Croatina, Piemonte, vino rosso di grande struttura e persistenza per seguire la succulenza tipica di questa carne per nulla semplice da lavorare.

Lo stesso nettare accompagna “This little piggy went to the market”, un piatto che celebra il maiale riprendendone la stessa forma dell’animale attraverso la sagoma in superficie con realizzata con il cioccolato; cioccolato proposto in un’altra forma quale quella della salsa, a riprendere la ricetta tipica del sanguinaccio, addolcito da una nota di amarena a smussarne la tenacità.

Un’aggiunta obbligatoria al menù degustazione è stata la portata successiva, ossia uno dei piatti più iconici di Bottura: “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”. Servito in mezza porzione per non appesantire troppo il percorso, consiste in cinque texture differenti del parmigiano — demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria —rappresentando tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi, i cui ingredienti sono solo il parmigiano e il tempo. Giochi di consistenza, volumi e profumi rendono giustizia ad un piatto così iconico da incorniciare l’idea di cucina dello chef, in cui la tradizione casalinga viene spinta verso il futuro.

Per ripulire la bocca prima del dessert viene servito un intermezzo, “Consistenze di Latte e Erba”, in cui la balsamicità della menta spicca per realizzare il suo obiettivo, ossia ripulire il palato. Viene servito con un tortino con cuore di dulce de leche e una parte croccante realizzata con la pelle del latte cotto e poi passata a caramellare in forno per creare la parte croccante di questo piatto sicuramente sorprendente. Viene così abbinato l’ultimo vino, un Largiller 2015 Cantina Toblino – Nosiola Trentino Alto-Adige che riprende le note erbacee preponderanti della preparazione così da asciugare completamente tutti i sapori forti degustati durante le portate salate.

Pane è Oro” è la dolce conclusione del percorso degustazione, una rivisitazione del panettone classico in cui il lievitato è il pane raffermo al cui interno troviamo una crema allo zabaione, frutta secca e canditi di vario genere ricoperti da oro alimentare all’esterno. Un piatto più che etico, simbolico quasi, in cui viene espressa l’intenzione antispreco di Bottura a non buttare via nulla, come si usava nelle case contadine, proprio perché ritiene che il pane sia l’alimento base per il sostentamento quotidiano e pertanto non debba essere mai scartato.

 Chiude la degustazione la piccola pasticceria dell’Osteria Francescana composta da tre assaggi “Capri Battery”, “Better than pop corn come Croccantino” e “Un Boccone di Sud”, rispettivamente un piccolo babà inzuppato in acqua di pomodoro, mini gelato con pop corn e caramello, un mignon di frolla e crema al limone della più famosa “Ops mi è caduta la crostata”.

Da solo sono Massimo Bottura, ma insieme al mio team siamo l’Osteria Francescana” ha ripetuto più volte ai commensali presenti lo chef, ribadendo sul concetto di gruppo e di sostenibilità in primis; e conclude: “Questa cucina non è per tutti, perché chi viene a mangiare qui non deve farlo solo per spuntare una lista di ristoranti. Si deve capire e apprezzare la cucina della tradizione per poter portare avanti qualsiasi ricetta, il territorio e i piccoli produttori, e questo sarà il mio scopo anche per le mie future creazioni”.