Quando si parla di pizza in teglia l’associazione con Daniele Campana è inevitabile. Originario di Corigliano Calabro,in cui ha sede lo storico locale di famiglia, Daniele nel 2007 ha “rivoluzionato” i banchi d’assaggio della gastronomia così da raccontarsi e raccontare la sua terra attraverso la pizza in teglia. Da qui nasce Campana Pizza in Teglia (Via Nazionale, 80 Corigliano Calabro CS – Tel.0983 887524) che dall’8 febbraio 2024 si affianca al nuovo progetto legato alla pizza tonda: Campana 12, aperto tutti i giorni a pranzo e a cena.
Una cucina provocatoria e coraggiosa che esce dai soliti schemi soprattutto, quando si tratta di pizza. Ha le idee chiare Campana e non ha paura di manifestarle.
«Venite, accomodatevi, lasciatevi ispirare dal menu e scegliete cosa mangiare, con la consapevolezza di chi sa che dietro ad ogni pizza c’è l’amore incondizionato che nutro verso questo mondo».
Daniele è uno specialista o meglio un artista della lievitazione che sperimenta, grazie a una vasta e importante esperienza nel settore, con logica ed estro ogni giorno. Le sue creazioni sono memoria, ricordi di un passato e di un presente che si incontrano in chiave innovativa nel pieno rispetto della tradizione e dell’identità gastronomica territoriale che vuole rappresentare.
La sua mission, in entrambi i progetti, è convergere nella pizza in teglia tutti i sapori della Calabria, di mare e di terra. Un vero e proprio piatto strutturato in ogni aspetto anche nella disposizione sapiente del topping. Infatti, gli ingredienti utilizzati esclusivamente locali e stagionali provenienti da piccoli produttori, vengono adagiati sull’impasto secondo una combinazione gustativa assolutamente geniale, in un’ottica orientata all’equilibrio e alla percezione gustativa di ciascuno in modo netto e intenso.
Motivo per cui la sua può essere definita un’offerta gastronomica in continua evoluzione dove la semplicità diventa il vero punto di forza, lo stesso che gli ha permesso di conquistare premi e riconoscimenti prestigiosi a livello nazionale come:la conferma delle Tre Rotelle dal Gambero Rosso per la pizza in teglia e l’ingresso nella guida Pizzerie d’Italia con Tre Spicchi per la pizza tonda.
Ma perché l’idea di partire dalla pizza in teglia?
«Il futuro della pizza sarà senza dubbio in teglia. Da 34 anni siamo specializzati nella sua realizzazione ecco perché ho deciso di farmi promotore della sua straordinaria potenzialità con una nuova location che si affianca a quella già esistente: Campana 12 – ha dichiarato Daniele Campana -. Non solo una scommessa ma una vera e propria provocazione, uno spazio di 50 metri quadrati nel cuore della Calabria dove scegliere un percorso di degustazione caratterizzato dalla tradizionale tonda e da quella in teglia».
Un format rivoluzionario quello di Daniele che non vuole mettere a confronto le due tipologie di pizza ma esaltare le potenzialità o meglio le espressioni possibili di entrambi, in un’ottica che potremmo azzardare a definire “futuristica”.Da qui la nascita di uno spazio degustazione dedicato alle due tipologie affidato per quanto riguarda il design allo studio di architettura Dimoa.
Il marmo, materia pura che domina,incarna quell’essenza di genuinità oltre che di struttura concepita e presente nelle pizze di Daniele.
La sala, con pochi posti dedicati alla consumazione, lascia largo spazio al vero protagonista del palcoscenico: la pizza. Da qui la scelta di posizionare le luci in direzione dei tavoli, della cucina e del bancone, aree dove i gesti magistrali di Daniele e dello staff diventano momento di stupore e teatro d’arte per chi si appresta a gustare le sue creazioni.
Cosa dire della mise en place: essenziale,studiataper dare spazio alle forme geometriche dei calici, delle posate, dei piatti dal gusto retrò su cui poggiano come opere le sue pizze.
Elementi di architettura e colori netti, decisi si combinano con i sapori e i profumi provenienti dal menu degustazione o meglio dal percorso polisensoriale. Nella proposta di pizza in degustazione che ha declinato in portate ha affiancato alle pizze tonde (storiche ma totalmente rivisitate, rosse e bianche tutte a base di farina 1 di grano tenero macinato a pietra) le sartoriali pizze in teglia, impasti creati su misura per ogni ricetta.
Quest’ultime sono realizzate con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata. Campana, si affida ad un pre-impasto (biga) con farine che hanno un alto potere proteico e una grande forza: tipo 1 macinata a pietra nella maggior parte dell’impasto e poi non manca la tipo zero per dare maggiore elasticità, caratteristica fondamentale per la tipologia di pizza in teglia.
Il risultato finale è un impasto con una mollica caratterizzata da un’alveolatura ampia (con alveoli anche fino a 10-15 mm di diametro), regolare e uniforme. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e scioglievole al palato.
La ricerca dell’essenza nel gusto, che colpisce al cuore e alla testa oltre a scatenare ricordi di antiche ricette e di famiglia Daniele è riuscito ancora una volta perfettamente a plasmarla nella sua Pizza Musetti, pizza tecnicamente evoluta ed insolita nella preparazione dell’impasto.
Una pizza di recupero il cui impasto viene impreziosito con il muso del maiale nero dei Nebrodi, parte solitamente non utilizzata, cucinata per ben 48 ore insieme alle spezie. Quest’ultima rilascia del grasso in cottura in grado di svolgere perfettamente il ruolo di collante all’interno dell’impasto, conferendogli quella saporita e succulenta sensazione di scioglievolezza. Il risultato sarà infatti come ha spiegato Daniele una pasta con ben l’80% di idratazione e 60% di massa grassa.
Ad impreziosirlo polvere di cacao amaro, anice nero della Sila, olio extravergine e sale Maldon. Cosa la rende speciale? Per simulare il sapore della carne cotta sulla brace con la sua croccante bruciatura Daniele ha pensato di cospargere la superficie, prima della cottura, con del cacao amaro. Scelta rivelatasi perfetta percreare non solo l’effetto ottico di un fondo bruciato ma anche in grado di regalare al palato quelsaporito retrogusto amaricante.
Non solo una pizza ma un piatto che racchiude tutto ciò che sta alla base della sua filosofia gastronomica: tradizione, innovazione e l’arte della semplicità!
