La Nivarata – Festival Internazionale della Granita Siciliana è uno degli appuntamenti più rappresentativi del calendario enogastronomico di Acireale. L’evento si svolge ogni anno nel cuore del centro storico, tra Piazza Duomo e le vie barocche della città, trasformandola in un grande laboratorio del gusto dedicato alla granita siciliana e alle sue evoluzioni contemporanee.
La manifestazione è organizzata dal Comune di Acireale insieme a un comitato di professionisti del settore dolciario e della gelateria artigianale, tra cui figure di riferimento come Peppe Leotta e Fulvio Massimino, che negli ultimi anni hanno contribuito a rafforzarne la vocazione internazionale, ampliando la partecipazione di maestri gelatieri e chef provenienti anche dall’estero. L’obiettivo del festival è valorizzare la granita non solo come prodotto tradizionale, ma come simbolo culturale e identitario del territorio siciliano, legato alle antiche pratiche dei “nivaroli”, custodi della neve dell’Etna e delle neviere storiche.
In questo contesto si inserita la partecipazione di Giuseppe Pavone, resident chef della pizzeria Magatama, protagonista della serata inaugurale della Nivarata Experience. Il suo intervento nasce da un approfondito lavoro tecnico sull’impasto, pensato per la pizza al tegamino “Margranita”, realizzata insieme a Orazio Cavallaro della gelateria Siculastreet, attività situata nel centro storico tra Piazza Duomo e la Basilica di San Sebastiano. Una famiglia di artigiani di strada che, con sensibilità e rigore, segue ogni fase della produzione: dalla selezione delle materie prime fino alla ricerca dell’equilibrio finale tra consistenze, temperature e percezioni gustative.
Il nome “Margranita” nasce proprio dall’incontro tra due mondi apparentemente lontani ma profondamente legati dalla cultura gastronomica siciliana: la pizza “Margherita” e la granita artigianale. Il nome richiama infatti la classicità della pizza italiana più iconica, reinterpretata attraverso il linguaggio fresco, creativo e identitario della granita, simbolo della Sicilia e protagonista assoluta della manifestazione.
Il cuore della creazione è rappresentato dall’impasto sviluppato da Pavone, una base al tegamino frutto di uno studio preciso su idratazione, maturazione e gestione della fermentazione. La tecnica adottata mira a ottenere una struttura capace di sostenere ingredienti complessi e differenti tra loro senza perdere leggerezza, fragranza e pulizia al palato.
«L’impasto viene lavorato con tempi lunghi e controllati, così da favorire una maturazione degli amidi e delle proteine che garantisce maggiore digeribilità e una texture ariosa ma stabile» ha dichiarato Giuseppe Pavone.
Alla base della sua ricerca c’è anche una forte attenzione verso le farine di grani antichi siciliani, che il pizzaiolo predilige per la loro identità aromatica e per il legame profondo con il territorio. Per la “Margranita” la scelta è ricaduta sulla farina di Timilia, varietà storica siciliana apprezzata per il suo profilo rustico, le note intense di cereale e la naturale capacità di conferire grande fragranza all’impasto. Pavone utilizza questo grano come strumento di espressione territoriale, inserendolo all’interno di un percorso tecnico contemporaneo che punta a valorizzare materia prima, digeribilità e profondità aromatica.
Dietro questo lavoro c’è infatti un costante percorso di sperimentazione che Pavone porta avanti da anni, approfondendo lo studio degli impasti contemporanei e delle tecniche di fermentazione più evolute. La sua attenzione si concentra sull’equilibrio tra struttura, leggerezza e resa gustativa, attraverso prove continue su farine, percentuali di idratazione, temperature e tempi di maturazione. Un approccio che unisce sensibilità artigianale e rigore tecnico, con l’obiettivo di creare impasti capaci di accompagnare gli ingredienti senza mai sovrastarli.
Una filosofia che si riflette nella “Margranita”, dove ogni dettaglio tecnico viene calibrato per sostenere il dialogo tra componenti calde e fredde, consistenze differenti e richiami aromatici complessi.
Sopra questa architettura prende forma la parte più creativa del progetto, nata dall’incontro tra l’arte di Orazio Cavallaro e quella di Giuseppe Pavone: una spuma di Mozzarella di Bufala Campana DOP, una noce di granita al pomodoro e basilico cristallizzato. Elementi che danno vita a un raffinato gioco di contrasti tra caldo e freddo, cremosità e croccantezza, tendenza dolce e sapidità.
È proprio questo continuo dialogo tra temperature, consistenze e profili aromatici a rendere la “Margranita” un’esperienza sensoriale completa. Non una semplice pizza reinterpretata, ma un piatto costruito per stimolare percezioni diverse nello stesso momento, mantenendo sempre una sorprendente armonia gustativa.
