C’è un momento preciso, entrando da Forno Mangiapane, in cui si comprende che qui il pane non è un semplice accompagnamento. È materia viva, pensata, costruita. A Prato, Andrea Sortino ha dato vita a un laboratorio artigianale che rifugge le scorciatoie dell’industria e restituisce centralità a ciò che spesso viene dato per scontato: farina, tempo, fermentazione.
Forno Mangiapane nasce come progetto consapevole e rigoroso. Non un forno “di tendenza”, ma un luogo di produzione autentica, dove tutto viene realizzato internamente, seguendo la stagionalità e una filosofia produttiva ben definita. Dal dolce al salato, nulla è acquistato pronto né affidato a preparati o semilavorati.
Il fulcro del lavoro di Sortino è il lievito madre, utilizzato come strumento identitario e non come semplice tecnica. A questo si affianca una scelta netta sulle materie prime: farine semplici, pochi ingredienti, assenza totale di conservanti. Il gusto nasce dalla materia e dal rispetto dei tempi, non da artifici. «I prodotti che facciamo sono essenziali», racconta Sortino, «e proprio per questo devono essere fatti bene». Una semplicità che è frutto di studio, esperienza e precisione. Accanto a panettoni, torte da forno e biscotti, la produzione di pane rappresenta il cuore del progetto.
Nella sua produzione trovano spazio farine diverse, selezionate e lavorate per esprimere struttura e carattere: grano tenero e grano duro, farro, segale, orzo, grano saraceno, riso. Una pluralità che diventa racconto, struttura e identità.
Tra le preparazioni più rappresentative spicca il pane con noci e miele, realizzato su una base di grano tenero tipo 2 e semola rimacinata, insieme al pane al cioccolato e alla focaccia con zucchine, ricotta di pecora e menta. Accanto al banco del pane, trova spazio anche la colazione: lievitati da forno come l’impasto brioche aromatizzato alla vaniglia e all’arancia, sfogliato con burro belga, che prende forma in preparazioni iconiche come la torta di rose.
Mangiapane diventa così anche un luogo di sosta, di incontro, di quotidianità vissuta. Un forno dove si può acquistare il pane per la settimana o fermarsi per iniziare la giornata.
Alla base del progetto c’è una visione precisa: restituire al pane la sua identità di alimento, non relegarlo al ruolo di semplice companatico. Diverse le forme ma tutte espressioni di una cultura alimentare che riconosce al pane un valore nutrizionale, simbolico e gastronomico.
Una filosofia che si contrappone alla narrazione diffusa degli ultimi decenni, quella che ha trasformato il pane in un alimento da evitare. «Il pane fatto bene, con le giuste farine e nelle giuste quantità, non è un nemico», sottolinea Sortino «è parte di una dieta equilibrata e consapevole».
Anche il nome “Mangiapane” è una dichiarazione d’intenti: un richiamo popolare e culturale, che affonda le radici nel Sud – Andrea è siciliano – e che diventa universale nel suo significato. Nutrimento, semplicità, verità.
Dietro questa apparente essenzialità si nasconde un lavoro enorme: selezione delle materie prime, gestione delle fermentazioni, studio delle ricette. Un percorso costruito passo dopo passo, alimentato anche dalle esperienze maturate nel tempo. Da ogni viaggio e da ogni lavoro, Sortino ha portato con sé un frammento: la pizza romana, i panini siciliani al sesamo, la focaccia, suggestioni francesi legate al mondo dei lievitati. Un mosaico che oggi trova sintesi in un’offerta coerente e riconoscibile.
Questo approccio rigoroso e personale ha trovato importanti conferme. La sua realtà è stata inserita nella Guida “Pane e Panettieri 2026” del Gambero Rosso, con il riconoscimento di due pani, attestando la qualità del progetto e la solidità della visione. Un traguardo significativo, che colloca la realtà pratese tra le voci più interessanti della nuova panificazione italiana. A questo si aggiunge il Premio Speciale per il Miglior Prodotto da Colazione ottenuto al Concorso Nazionale Arte Bianca 2026, all’interno del SIGEP, uno dei palcoscenici più autorevoli del settore. Un riconoscimento che premia tecnica, equilibrio e sensibilità, soprattutto in una preparazione complessa come il croissant, simbolo assoluto della lievitazione perfetta.
Oggi Forno Mangiapane è una realtà in crescita, capace di coniugare radici culturali e visione contemporanea. Un forno che racconta il pane come gesto quotidiano, come cultura condivisa, come scelta consapevole.
