È nel 2019 che prende forma una scommessa gastronomica chiamata Magatama ( Pizza Duomo, Acireale CT). Francesco Pizzo, Marco Zanti e Andrea Anastasi scelgono di investire nella propria città immaginando qualcosa che ad Acireale ancora non esisteva: un luogo capace di mettere in dialogo pizza, sushi e cocktail bar, facendo della contaminazione il proprio tratto distintivo.
Da allora Magatama (Acireale) non ha mai smesso di evolversi. Le collaborazioni con chef e maestri panificatori, le serate dedicate all’incontro tra pizza, vino e alta cucina, gli eventi gastronomici che hanno trasformato il locale in un vero laboratorio del gusto e il recente progetto estivo “Megamare” nel borgo marinaro di Pozzillo raccontano la storia di un gruppo di giovani professionisti che ha scelto di mettersi continuamente in discussione, senza mai snaturare la propria identità.
In questo percorso di crescita, i tre soci trovano in Giuseppe Pavone la persona giusta per dare forma all’anima della pizzeria. La sua filosofia è fatta di studio, tecnica e continua sperimentazione, dove la pizza non rappresenta mai il punto d’arrivo, ma quello di partenza. Per Pavone ogni impasto possiede una propria personalità e richiede un racconto diverso, capace di esaltare consistenze, topping e stagionalità. «L’impasto è il punto in cui la mia pizza prende forma e direzione, ma è il connubio con i topping che la completa e la rende viva», scrive il pizzachef nelle pagine del nuovo menu, sintetizzando perfettamente la sua idea di pizza contemporanea.
Oggi questa evoluzione prende forma in un menu completamente rinnovato, non soltanto nei contenuti, ma anche nella sua veste grafica. Più essenziale, più maturo e fortemente identitario, il nuovo menu abbandona l’idea della semplice carta delle portate per trasformarsi in una vera e propria dichiarazione d’intenti. I colori si fanno minimalisti, il bianco e nero domina la scena, la tipografia contemporanea dialoga con immagini evocative e brevi messaggi che accompagnano l’ospite lungo l’intera esperienza gastronomica.
Il menu si sviluppa come un vero e proprio percorso gastronomico che accompagna l’ospite attraverso tutte le anime di Magatama. Ogni proposta nasce dalla volontà di valorizzare ingredienti identitari del territorio – dal gambero rosso al cavolo trunzo di Aci Presidio Slow Food, dai capperi di Salina DOP alle eccellenze selezionate dai piccoli produttori – reinterpretandoli con uno sguardo contemporaneo che rappresenta, oggi più che mai, la cifra stilistica di Magatama.
A fare da filo conduttore è lo studio degli impasti, che oggi trovano espressione nella contemporanea dal cornicione pronunciato, nella verace a ruota di carro, nel tegamino dalla doppia cottura e nel ruoto, ultima creazione del pizzachef che rappresenta la sintesi più evoluta della sua ricerca tecnica, capace di coniugare croccantezza, morbidezza e profondità di gusto in perfetto equilibrio.
Proprio da qui prende forma il nuovo capitolo di Magatama. Un racconto fatto di ricerca, incontri e continua evoluzione che abbiamo ripercorso insieme a Francesco Pizzo e Giuseppe Pavone, tra grandi classici, nuove creazioni e una pizza destinata a superare uno dei pregiudizi gastronomici più radicati: quello dell’ananas.
Il nuovo menu sembra raccontare una Magatama più consapevole. Cosa rappresenta per voi questo nuovo capitolo?
Francesco Pizzo: «Ogni nuovo menu rappresenta un momento importante per noi. È quasi come fare una fotografia di quello che siamo diventati. Ci sono delle pizze che sono nate il primo giorno insieme a Magatama e che continueranno sempre a esserci perché rappresentano la nostra identità. Penso alle cinque Margherite, alla Zucchine e Provola, alla Parmigiana rivisitata, alla Calabria vs Spagna. Sono i nostri cavalli di battaglia. Accanto a queste, però, c’è la voglia di cambiare e continuare a sorprenderci. Due volte l’anno rinnoviamo il menu seguendo la stagionalità e le esperienze che viviamo. Molte delle nostre pizze nascono proprio dagli incontri con chef, panificatori e professionisti che ci permettono di guardare agli ingredienti e alle tecniche con occhi diversi.»
Se c’è una pizza che racconta perfettamente questa evoluzione è probabilmente il Crudo & Ananas. Più che una provocazione gastronomica sembra quasi un invito a superare un pregiudizio. Come nasce questa idea?
Giuseppe Pavone: «Nasce proprio dal desiderio di superare uno stereotipo. Oggi siamo abituati a vedere accostamenti come ricotta e pere, gambero rosso e stracciatella o il classico prosciutto e melone. Perché allora l’ananas dovrebbe essere esclusa a priori?
Ho preso ispirazione dalla famosa pizza americana con ananas e prosciutto e l’ho reinterpretata completamente secondo il linguaggio di Magatama. L’ananas viene prima disidratata per perdere gran parte della sua acidità naturale e sviluppare una maggiore dolcezza, poi viene arrostita. Cambia completamente consistenza e sapore.
La base non è una pizza tradizionale, ma un tegamino cotto in due fasi: una prima cottura al vapore e una successiva nel forno statico. Il risultato è quello di un panificato leggero e fragrante che accoglie una stracciatella cremosa, il prosciutto crudo San Daniele stagionato 18 mesi e l’ananas arrostita.»
Cosa direste a chi storce il naso leggendo il suo nome nel menu?
Giuseppe Pavone: «Bisogna raccontarla. Quando le persone leggono “Crudo & Ananas” è normale che abbiano un pregiudizio iniziale. Poi però scoprono che non c’è pomodoro, non c’è mozzarella e che il concetto è completamente diverso. È semplicemente un prodotto estivo, fresco ed equilibrato.
L’ananas è un ingrediente come tanti altri: utilizziamo le pere, le mele, i fichi. Perché non utilizzarla se il risultato finale ha un senso gastronomico? La nostra non è una provocazione, ma una riflessione sul gusto.»
Quanto incidono le persone nel processo creativo di Magatama?
Francesco Pizzo: «Incidono tantissimo. La Fiori e Alici nasce da un incontro con uno chef che ci ha portato a guardare i fiori di zucca in maniera diversa. La Leoliana prende ispirazione dal pane condito eoliano e lo trasforma in una pizza che profuma di territorio e memoria. Tutto nasce così: da un confronto, da un’idea, da una contaminazione. Magatama è un contenitore di persone prima ancora che di prodotti. Ogni incontro lascia qualcosa che poi ritroviamo nel menu.»
Da questa filosofia è nato anche il progetto “Megamare” a Pozzillo. Avreste potuto replicare Magatama e invece avete scelto una strada diversa.
Francesco Pizzo: «Era proprio quello che non volevamo fare, abbiamo preferito rendere omaggio al borgo con qualcosa di diverso. Una pizza rustica, una pizza con la stessa filosofia nella scelta delle materie prime ma volutamente più semplice nelle preparazioni. Ci piaceva l’idea che il bambino in bicicletta potesse fermarsi per una margherita, che i ragazzi arrivassero da Acireale o da Catania per trascorrere una serata sul mare e che le famiglie potessero ritrovarsi intorno a una pizza. Ogni luogo deve avere la propria anima.»
Oggi Magatama è molto più di una pizzeria. Se doveste raccontarla a chi non l’ha mai vissuta, da dove comincereste?
Francesco Pizzo: «È un contenitore, il luogo dove puoi condividere una pizza con gli amici accompagnandola con un cocktail, oppure vivere una cena più intima con un percorso gastronomico ricercato. Dove puoi far assaggiare le eccellenze del territorio a un amico che arriva da fuori o lasciarti sorprendere da un nuovo impasto. Mi piace sempre consigliare ai tavoli di condividere le pizze. Magari iniziare con una proposta fresca come il Crudo & Ananas e proseguire con sapori più intensi. È un modo diverso di vivere la pizza, quasi come se fosse un menu degustazione.
Magatama oggi è questo: ricerca, convivialità e continua evoluzione. E forse la sua più grande rivoluzione è proprio questa: non smettere mai di mettersi in discussione.»
Il nuovo menu apre anche a nuove possibilità di abbinamento tra pizza e mixology. Quanto è importante questo aspetto della vostra proposta gastronomica?
Francesco Pizzo: «È un aspetto al quale teniamo particolarmente e che quest’anno trova un’espressione ancora più completa grazie al lavoro straordinario di Alessio e Roberto, che hanno firmato una drink list estiva davvero sorprendente, pensata per dialogare con le proposte del nuovo menu.
Oggi il cliente può scegliere di accompagnare la propria pizza con un cocktail studiato per valorizzarne profumi e sapori, ma anche optare per proposte analcoliche altrettanto ricercate. Per il Crudo & Ananas, ad esempio, abbiamo immaginato il Mangorita, una reinterpretazione del celebre cocktail realizzata con mango e liquore all’arancia, oppure il Tequila, Sale e Melone, con una soda al melone grigliato e sale rosa che richiama, in chiave contemporanea, uno degli abbinamenti estivi più iconici.
Qual è la scommessa del futuro di Magatama?
Francesco Pizzo: «Quella di accompagnare sempre di più il cliente in un vero e proprio percorso gastronomico. Insieme a Peppe stiamo lavorando all’idea di inserire nel prossimo menu una proposta degustazione che permetta di assaggiare differenti impasti, topping e abbinamenti pensati per esaltare ogni singola proposta.
È un progetto al quale vogliamo arrivare gradualmente, perché crediamo sia importante accompagnare anche il cliente verso questo tipo di esperienza. L’idea è quella di vivere la pizza in maniera diversa: condividere, assaporare, lasciarsi sorprendere e scoprire che ogni portata può raccontare qualcosa di diverso.
Da sempre dedichiamo grande attenzione al pairing tra cibo, vino e cocktail e il menu degustazione rappresenterebbe la naturale evoluzione di questa filosofia. Non vogliamo avere fretta, ma costruire qualcosa che sia perfettamente coerente con ciò che è diventata oggi Magatama.»
