C’è un punto esclamativo che parla più di mille parole: quello che chiude il nome “Luca!”, la pizzeria di Luca Mastracci. Apparentemente semplice, racchiude in realtà un manifesto di autenticità e stile. Classe 1991, Mastracci appartiene a quella generazione di pizzaioli che ha trasformato la pizza in un racconto del territorio, valorizzando ingredienti, produttori e tradizioni locali. L’impasto, ispirato alla tradizione napoletana, mantiene un carattere distintivo che rende ogni pizza un’esperienza da assaporare fino all’ultimo morso.
Nato nel 2017 il progetto si evolve nel 2025 con il format “Luca! di Luca Mastracci”. Il nome diventa un segno di identità: ogni pizza racconta la terra da cui nasce, intrecciando sapori, ingredienti e tradizioni locali, con il territorio come principale fonte di ispirazione.
La sua visione si amplia ulteriormente nel novembre 2022 con “Velo – Pizzaioli Popolari”, inaugurato a Latina insieme ad altri tre soci. Qui il linguaggio cambia, la pizza si presenta con un disco sottile, leggero e croccante, offrendo una lettura diversa ma complementare del suo universo gastronomico.
Parallelamente, la sua carriera si consolida nel panorama della pizza italiana con importanti riconoscimenti dalle principali guide di settore. Nel 2021 conquista i Tre Spicchi del Gambero Rosso e la guida 50 Top Pizza lo elegge “Giovane Pizzaiolo dell’Anno”, confermando il valore di un percorso costruito con dedizione e visione.
La pizza territoriale: un manifesto gastronomico
Se c’è un’espressione che riassume la filosofia di Luca Mastracci è legame con la propria terra. Un principio concreto, che guida ogni scelta quotidiana: dalla selezione degli ingredienti alla costruzione di filiere locali, fino alla riscoperta di tradizioni gastronomiche che rischiavano di andare perdute.
Da questa ricerca nasce uno dei momenti più significativi del suo lavoro: il recupero della Fàlia di Priverno, una preparazione storica quasi scomparsa. Durante il lockdown, Mastracci approfondisce la storia gastronomica del suo paese confrontandosi con la gente del luogo. Dai loro racconti riaffiora la memoria di questa preparazione che un tempo veniva realizzata nei forni comunali. La Fàlia veniva infornata prima del pane, come prova per verificare se il forno avesse raggiunto la temperatura ideale.
Anche il nome affonda le sue radici nella tradizione popolare. Secondo una leggenda locale deriverebbe da Lia, una delle panificatrici del paese: il suo nome, tramandato nel tempo attraverso il racconto orale, avrebbe dato origine all’attuale Fàlia.
Ma la valorizzazione della tradizione non si limita al recupero delle ricette. Alla base del mondo dei lievitati di Mastracci c’è una rete di piccoli produttori locali,costruita nel tempo con l’obiettivo di creare una filiera virtuosa che coinvolge agricoltori, allevatori e artigiani.
Una parte delle verdure proviene dall’orto di famiglia, un tassello fondamentale che valorizza stagionalità e biodiversità agricola. In questa direzione si inserisce anche il recupero di antiche varietà agricole, come i Chiacchietegli di Priverno, rara varietà di broccoletti viola oggi Presidio Slow Food, coltivata nella Valle dell’Amaseno. Per le farine, Mastracci si affida al Molino Fagioli, azienda umbra che lavora a stretto contatto con gli agricoltori e garantisce una filiera controllata. Una delle rare eccezioni alla sua ricerca di ingredienti locali, scelta perché in linea con la sua stessa visione produttiva.
Il risultato finale ci è stato svelato da Luca Mastracci, raccontandoci ogni dettaglio e curiosità della sua pizza.
Quali sono le caratteristiche di gusto e consistenza che definiscono la tua pizza?
La mia pizza si distingue per scioglievolezza al morso, con un cornicione leggermente pronunciato che conferisce struttura senza risultare eccessivo. Il panetto è calibrato con precisione per garantire un equilibrio armonico tra impasto e topping, così che ogni boccone avvolga il palato, mettendo in risalto la leggerezza della pasta e la ricchezza degli ingredienti.
Il segreto di questo risultato risiede nella lunga lavorazione, che prevede prefermenti e maturazioni controllate. Questo processo permette ai lieviti di sviluppare lentamente aromi complessi, profumi intensi e una fragranza naturale che si percepisce già al primo morso.
In che modo è articolato il menu?
Il menu è un percorso tra ricerca, stagionalità e creatività, con circa venticinque proposte. Tra queste la Fàlia, in tre varianti, una preparazione antica di Priverno che ho voluto riportare in vita, reinterpretandola senza snaturarla. Poi ci sono le pizze fritte, come la “Ripieno Ciociaro”, con all’interno ricotta di bufala e guanciale locale.
Accanto ai fritti, ci sono le pizze rosse, bianche e classiche che cambiano con la stagionalità dei prodotti. Le Pop sono invece reinterpretazioni creative delle pizze tradizionali, come la “Capricciosa Or Style”, dove sostituisco l’uovo sodo con una polvere di uovo e olive, per dare nuove sfumature di gusto. E poi ci sono le Experience, nate in occasione di eventi o collaborazioni: la provocatoria “Blasfemia” con l’ananas, o la “Cipolla Fondente” a base di crema di cipolla dorata, cipolla croccante e fonduta di blu di bufala. Quest’ultima si tratta di un omaggio a Salvatore Tassa, chef del ristorante stellato Colline Ciociare.
Accanto alle proposte alla carta, è disponibile anche il percorso degustazione “Che terra la mia terra!”, un menù a mano libera che cambia mensilmente in base alla stagionalità e alla disponibilità delle materie prime.
Qual è la pizza da provare assolutamente per chi viene da te per la prima volta?
Senza dubbio, la “Margherita con bufala”. Il pomodoro, coltivato localmente in esclusiva per noi, bilancia perfettamente dolcezza e acidità, mentre la mozzarella proviene dall’Amaseno, uno dei territori con la più alta concentrazione di bufale in Italia. Una pizza capace di raccontare subito la nostra filosofia: ingredienti selezionati e cura del dettaglio si combinano in un’esperienza armoniosa, che esprime pienamente l’identità del nostro lavoro.
