C’è un punto esatto a Taormina in cui la terraferma sembra d’improvviso cedere il passo al cielo e allo Ionio: La Rotonda del Grand Hotel San Pietro. Un balcone naturale sospeso sul ciglio della falesia a dominare la costa, tra il verde rigoglioso e balsamico della macchia mediterranea ed il respiro salino e minerale delle onde marine.
Qui, attorno a un unico ed esclusivo tavolo rotondo concepito per soli dieci ospiti, si materializza la nostra cena Omakase in un “dramatic landscape” che ha reso l’atmosfera quasi surreale, intima e profondamente privilegiata. Dieci commensali provenienti da varie parti del mondo che, complici la brezza marina e la grazia dell’accoglienza, si sono ritrovati uniti in una convivialità spontanea, preludio di nuove amicizie.
A tessere la trama di questa serata indimenticabile è stato l’incontro a tavola tra Sicilia e Campania: un percorso di sei portate costruito a quattro mani dall’executive resident chef Luca Miuccio e dall’ospite d’eccezione chef Salvatore Avallone dello stellato Cetaria. Interpreti di due modi identitari di leggere il Mediterraneo, capaci di ricreare -con gli ingredienti tradizionali- piatti nuovi. Mare aperto, terra vulcanica, materie prime integre e memorie d’infanzia legate ai luoghi d’origine sono stati gli elementi comuni che, piatto dopo piatto, hanno assunto forme, consistenze e interpretazioni differenti.
A fare da cornice impeccabile a questo viaggio sensoriale, due guide d’eccezione: il calore magnetico del maître del San Pietro, Luigi Bonomo, che ha fatto gli onori di casa, presenza colta e discreta che ha fatto sentire ciascun ospite al centro della narrazione, e il racconto vibrante ed emotivo della sommelier Federica Gatto, che ha dato anima tecnica e passione ai calici di Bellavista Franciacorta.
Il filo conduttore enologico ha celebrato la straordinaria evoluzione di Bellavista. Un’avventura iniziata con il fondatore Vittorio Moretti — costruttore illuminato che, affascinato dai viaggi in Champagne, disegnò quella celebre bottiglia svasata divenuta un simbolo globale — e oggi guidata con audacia dalla figlia Francesca Moretti.
Se storicamente la cuvée poggiava sull’eleganza luminosa e burrosa dello Chardonnay (spesso oltre il 70%), la sfida contemporanea dialoga con il Pinot Nero, vinificato con parcelle dedicate e affinato con sapiente rigore in grandi botti di rovere di Slavonia di secondo passaggio. Scelte che preservano l’anima stilistica della maison, ma regalano una tensione acida, una verticalità gessosa e una profondità materica, capaci di emozionare il palato.
Il preludio a tavola -sospeso nel riflesso della blue hour- si apre con un coinvolgente dialogo tra il golfo di Salerno e la costa jonica.
La Campania apre con la Montanarina fritta: un disco d’oro di pasta cresciuta gonfia e asciutta, pomodoro schietto, formaggio, una maionese al limone freschissima e la sapidità ancestrale dell’alice di Cetara, omaggio viscerale al borgo marinaro d’origine di Avallone.
Accanto, la sorpresa vegetale della finta seppia di Luca Miuccio, che in realtà è un cipollotto di Giarratana lasciato maturare e ossidare lentamente per ben tre mesi: un processo che ne muta il colore e regala una dolcezza profonda, terrosa e inedita. Per preparare la bocca, un ricordo d’infanzia dello chef: un’insalata di peperoni liquida, stilla di pura freschezza vegetale. A scandire il ritmo a piacimento, un soffice Danubio salato farcito di pomodorino secco, capperi e olive.
L’olio extravergine è un concentrato di pura energia etnea dell’azienda Sikulus: un monocultivar 100% Nocellara Etnea da ulivi di 95 anni abbarbicati sul versante Sud del vulcano, dove il sole arde e arricchisce il frutto di polifenoli, note piccanti e profumi erbacei di carciofo e foglia di pomodoro. Accanto, una panificazione d’eccellenza lievitata 24 ore con lievito madre da farina di tipo 1 di grano antico siciliano Perciasacchi; un pane scuro ai cereali con sentori tostati di fave di cacao; e grissini tirati con acqua di pomodoro. Il burro di malga è servito su una lastra di pietra di Taormina, un accorgimento termico naturale che ne custodisce la setosità a temperatura perfetta.
Il primo antipasto mette al centro una maestosa ricciola di fondale, pesce dalla fibra carnosa e opulenta, accompagnata da terra di olive disidratata all’azoto, essenza umami di pomodoro e una cialda croccante di pomodoro secco concentrato. Il pane diventa parte attiva del piatto per raccogliere ogni sfumatura iodata e balsamica. Nel calice Bellavista Alma Grande Cuvée Brut (storico assemblaggio di Chardonnay, Pinot Nero e una goccia di Pinot Bianco da oltre 60 parcelle, con circa 30 mesi di affinamento sui lieviti).
La ricciola esige volume e nerbo. Alma entra nel calice con una bolla densa, energica e cremosa, che gioca su una leggera e sapiente risalita zuccherina bilanciata da un’acidità trascinante. Il sorso fende la ricchezza lipidica del pesce, abbraccia l’umami del pomodoro e si congeda con richiami agrumati e note fragranti di crosta di pane.
Si prosegue con un colpo di genio che intreccia la parmigiana campana e la norma etnea in chiave marina: “Fish parmigiana” pesce azzurro fritto nel panko, crema vellutata di melanzane arrostite alla brace e pomodoro dolce. A completare il piatto, una spuma soffice creata lavorando a crudo il latte di bufala fatto fermentare con Parmigiano Reggiano stagionato, che sprigiona note lattiche acidule capaci di rievocare il cuore pulsante della mozzarella fior di latte.
Bellavista Teatro alla Scala Brut Millesimato (millesimo da circa 50% Chardonnay e 50% Pinot Nero, senza Pinot Bianco, affinato per ben 60 mesi sui lieviti). È il vino della rottura e della tensione emotiva. Nato come tributo al celebre teatro milanese, rinuncia a ogni morbidezza per sfoggiare una verticalità austera e aristocratica. Il Pinot Nero domina con una mineralità gessosa e tagliente; in bocca è un fendente che recide la croccantezza del panko e sposa la complessa acidità lattica della spuma di bufala, lasciando una sensazione di purezza alpina e sale marino.
Arriva in tavola una rivisitazione del signature dish dello chef Salvatore Avallone, uno “spaghetto ai crostacei” declinato per l’occasione con spaghetti trafilati al bronzo risottati direttamente nell’acqua di estrazione dei crostacei, arricchiti da un battuto crudo di gambero rosso di Mazara, gocce piccanti di ‘nduja calabrese e una spolverata aromatica di origano selvatico. Un trionfo di contrasti mediterranei: la dolcezza salmastra del gambero crudo a contatto col calore dello spaghetto incontra la spinta piccante e terragna della ‘nduja.
Nel calice Bellavista Franciacorta Satèn (100% Chardonnay Blanc de Blancs, 60 mesi di riposo e passaggio in legni di Slavonia), un connubio calibrato sul velluto e sulla tattilità. Di fronte alla sferzata piccante della ‘nduja, la scelta di Federica Gatto premia la cremosità setosa del Satèn, caratterizzato dalla consueta pressione atmosferica più lieve (sotto le 5 atmosfere). La bollicina accarezza la lingua, il legno ben integrato dona note di nocciola e vaniglia fresca che smussano il peperoncino, mentre la mineralità dello Chardonnay amplifica la purezza carnosa del gambero rosso.
Il secondo di mare celebra una pezzogna freschissima cucinata con l’intensità e le riduzioni agrodolci della tradizione campana, trova compagnia nei ricci, anemoni e fiori di zucca, dove il pomodoro e le erbe costiere creano una stratificazione aromatica imponente. A sublimarlo Bellavista Vittorio Moretti Riserva Franciacorta (circa 60% Chardonnay vendemmiato per singola parcella, 40% Pinot Nero, passaggio in barrique di secondo passaggio, oltre 60 mesi sui lieviti e lungo riposo in bottiglia) vertice assoluto della maison.
Un gigante liquido, meravigliosamente cangiante. All’inizio si concede su toni solenni di agrume candito, bergamotto, miele d’acacia e zafferano; poi, a contatto con l’ossigeno, rivela polvere pirica, spezie orientali e pasticceria fine. In bocca ha un passo regale: potente ma slanciato, con tannini nobili e levigati e una freschezza interminabile che esalta la sapidità del pesce. Una sinfonia gustativa memorabile che sublima il piatto.
A preludio del finale arriva una freschissima spuma di riso con panko dorato. Per l’occasione, la sala ha ideato un pairing insolito e gioioso, omaggio alla Costiera e alla sua celebre Delizia al limone: un bicchiere ghiacciato con limoncello artigianale colmato al tavolo con Franciacorta Bellavista. L’abbassamento della temperatura e la vivacità della bolla ripuliscono l’eccesso zuccherino del liquore, liberando una spinta aromatica di oli essenziali di limone che rigenera completamente il palato.
La sequenza dolce è un inno alla Campania più verace e raffinata: un babà dalla consistenza soffice e spugnosa, imbevuto magistralmente a regola d’arte, adagiato su una spuma vellutata di crema al limone di Sorrento e rifinito con scorze di limoni canditi, ma accompagnato dal limoncello ghiacciato home made in casa Batù.
A congedare gli ospiti una ricercata parata di delizie: caramelle al mandarino di Sicilia, vive ed esplosive, praline al pistacchio, tostate e cremose, bocconcini di cioccolato al latte e bianco, rassicuranti e dolci, un sorprendente cioccolatino fondente con pasta di miso, in cui la sapidità profonda della fermentazione sigilla la serata con una nota audace e indimenticabile.
La sensazione è che sia ancora presto, quando il chiarore argenteo della luna accarezza le scogliere scure ed il dialogo dei dieci ospiti si confonde con il respiro lento del mare. Quando ciascuno tornerà nel proprio angolo di mondo, nessuno saluta davvero: tutti si sono promessi un arrivederci.
Perché non è stata soltanto una cena a quattro mani -virtuoso dialogo tra Sicilia e Campania- ma una di quelle sere in cui la magia dei luoghi cancella ogni distanza. Un palcoscenico unico sospeso sul mare, rifugio fuori dal tempo e insieme approdo ideale in cui ritrovarsi.
