Per conoscere meglio Līmū, una Stella Michelin a Bagheria, bisogna partire dallo chef Nino Ferreri, perché ogni aspetto del progetto porta qualcosa del suo modo di intendere la cucina e l’ospitalità. C’è la Sicilia nella quale è cresciuto, ma ci sono anche gli anni trascorsi fuori, le cucine nelle quali ha lavorato, un mestiere costruito poco alla volta e, infine, la decisione di tornare. Non per riprendere da dove aveva lasciato, quanto per mettere insieme tutto quello che nel frattempo aveva imparato.
Sono anni importanti perché, quando torna in Sicilia, non torna semplicemente con un bagaglio professionale più ampio: guarda in maniera diversa proprio quelle materie prime e quei sapori che conosce da sempre. Nel 2021 arriva Līmū, sceglie Bagheria e, soprattutto, un edificio che difficilmente potrebbe essere considerato un semplice contenitore. Torre Ferrante è lì dal 1565, quando aveva tutt’altra funzione e faceva parte delle costruzioni destinate alla difesa del territorio. Oggi si trova in una parte di Bagheria nella quale epoche diverse continuano a convivere, a pochi passi dall’Arco della Santissima Trinità e non lontano dalle ville settecentesche che hanno reso la città riconoscibile ben oltre i suoi confini.
Torre Ferrante conserva intatto il carattere della sua architettura cinquecentesca. Il tufo di Aspra, le volte, lo spessore delle pareti e l’antico camino definiscono ambienti raccolti, nei quali gli interventi contemporanei si inseriscono con grande naturalezza. Al piano terra trovano spazio il cocktail bar e alcuni tavoli, oltre alla splendida sala cantina, avvolta dalle bottiglie e costruita intorno a un unico tavolo, pensato per cene più intime e riservate. Una piccola scala conduce alle due sale superiori e poi al terrazzino che, nei mesi più caldi, diventa il luogo in cui trattenersi per l’ultima parte della cena, tra dessert e piccola pasticceria.
Gli spazi si susseguono in ambienti raccolti e intimi, accompagnati da una luce discreta che si concentra sui tavoli e su pochi dettagli, lasciando alla pietra e alle ombre il compito di definire il resto. Una volta seduti, l’attenzione si sposta naturalmente sulla mise en place, primo indizio di un’estetica che ritroveremo, poco dopo, anche nei piatti.
La tavola offre già una prima chiave di lettura della cucina. Sul bianco netto del tovagliato, accanto al tovagliolo raccolto nella fascia con il nome Līmū, compaiono piccole porcellane percorse da una vegetazione minuta: rami, foglie, fiori, uccelli e farfalle. Non sono soltanto un vezzo estetico. Quel piccolo universo naturale sembra preparare lo sguardo a ciò che poco dopo arriverà dalla cucina, perché anche nei piatti dello chef Ferreri il vegetale, i colori della stagione e la materia nella sua riconoscibilità avranno un ruolo preciso. Prima ancora dell’assaggio, insomma, qualcosa del menu è già sulla tavola. E quando le portate iniziano ad arrivare, il rapporto tra contenitore e contenuto diventa ancora più evidente.
Il limone è una presenza che attraversa Līmū fin dal nome, scelto da Ferreri per richiamare uno degli agrumi più rappresentativi della Sicilia. Līmū, termine di origine persiana, porta con sé quella trama di lingue, culture e dominazioni che nei secoli hanno attraversato l’Isola lasciando tracce profonde anche nella sua cultura gastronomica. Un riferimento che prosegue negli ambienti: già all’ingresso alcune opere dedicate al limone ne restituiscono forme e colori, trasformandolo in un elemento visivo ricorrente e in uno dei segni attraverso cui il ristorante costruisce la propria identità.
La stessa cura si ritrova nel servizio, affidato a Giandomenico Gambino, maître di sala, la cui eleganza passa prima di tutto dai gesti: precisi, composti, eseguiti con una naturalezza che restituisce immediatamente la misura del luogo.
È un equilibrio importante soprattutto quando dalla sala si passa alla cucina, perché anche lì ritorna una certa idea di misura. Lo chef parla di tradizione, territorio, tecnica e talento come dei quattro punti intorno ai quali ha costruito il proprio lavoro. Nei suoi piatti la tecnica non modifica l’identità della materia, ma ne esplora le possibilità. Un ingrediente può cambiare consistenza, temperatura o forma, può essere concentrato, affumicato, marinato, ma il suo sapore rimane il punto dal quale tutto parte e al quale tutto ritorna. È questa coerenza a tenere insieme piatti anche molto diversi tra loro.
La carta segue il ritmo delle stagioni, evolvendosi con la disponibilità delle materie prime, mentre alcune creazioni ormai legate all’identità del ristorante ritornano nel menu nei momenti dell’anno più adatti a esprimerle.
Noi siamo arrivati all’inizio dell’estate, in quel momento dell’anno in cui la cucina siciliana cambia naturalmente registro: arrivano altri ortaggi, aumentano le acidità, cambiano profumi e temperature e persino il modo in cui si ha voglia di stare a tavola.
La nostra cena è cominciata in cucina. Līmū riserva infatti un tavolo a ridosso della cucina a vista, una posizione privilegiata dalla quale osservare Ferreri e la brigata al lavoro, seguendone da vicino gesti, tempi e concentrazione. Per qualche momento si entra così nella parte più viva del ristorante, là dove le idee prendono forma e ogni piatto comincia il proprio percorso prima di raggiungere la sala.
“Pane, mortadella e melone Cantalupo” ha la forma minuta e quasi leziosa di un piccolo pasticcino. Il pane scuro fa da base, la mortadella diventa una crema morbida e il melone, ritagliato come un fiore, porta dolcezza e freschezza. La presentazione, fra muschio, legno e una pigna, sembra voler spostare per un momento il boccone fuori dalla cucina e dentro un paesaggio.
Con il “Bignè craquelin alla caponata e polvere di pomodoro” il gioco diventa ancora più evidente. Una preparazione profondamente siciliana perde completamente la propria forma abituale e viene racchiusa dentro un piccolo bignè dalla superficie asciutta e croccante. Il pomodoro non arriva come salsa, ma come polvere che riveste il boccone e ne concentra il richiamo aromatico.
“Sfera di cacio all’argentiera”, anche qui lo chef Nino Ferreri prende un sapore appartenente alla memoria palermitana e lo porta altrove senza reciderne il legame con l’origine.
Il passaggio successivo è il “Su-roll”, forse il più esplicitamente contemporaneo di questi primi assaggi: brioche di Maiorca, suro marinato al limone verdello, confettura di cipolla rossa e maionese ottenuta dallo stesso pesce affumicato. Dentro una forma che rimanda immediatamente allo street food convivono la tendenza dolce della brioche e della cipolla, la parte marina e sapida del suro, l’acidità del verdello e una componente affumicata che riporta nuovamente al pesce. Una delizia per il palato!
Dalla cucina ci spostiamo al tavolo e cambia anche il passo della cena.
Ad aprire il percorso a tavola sono i lievitati, proposti in più consistenze e intensità: la pagnotta di Tumminia, i grissini di grano arso, la focaccia al pomodoro e le cialde ai semi. A legarli è il burro all’astratto di pomodoro, intenso e concentrato, che riporta a uno dei sapori più familiari della dispensa siciliana. È un inizio che parte dal pane, ma ne esplora sfumature diverse, dalla fragranza alla tostatura, fino alla nota più decisa del grano arso.
Con “Seppia e piselli” lo chef Ferreri sceglie invece di raccontare lo stesso ingrediente in due passaggi consecutivi. Il primo è giocato sulla freschezza: seppia cruda, aringa, gazpacho verde di piselli e caviale. La dolcezza dei piselli incontra la consistenza delicata della seppia, mentre aringa e caviale spingono sulla sapidità e danno profondità a un assaggio che rimane fresco e vegetale.
Subito dopo il registro cambia completamente. Arrivano tentacoli e uova di seppia arrosto con salsa al nero. Qui non c’è più la freschezza del primo passaggio, ma la forza della cottura: l’arrosto rende il gusto più intenso, mentre consistenze e temperature restituiscono un volto diverso dello stesso ingrediente. Ed è proprio questo doppio passaggio a raccontare bene il modo di lavorare di Ferreri: non aggiungere per rendere un piatto complesso, ma andare più a fondo nello stesso ingrediente, cambiandone consistenza, temperatura e intensità per mostrarne possibilità diverse.
Lo “Spiedo di Surra” riporta immediatamente alla materia. La ventresca di tonno, alternata al lardo, arriva in una porzione netta, accompagnata da salsa barbecue e pesto verde di friggitelli.
Con “Coniglio nel bosco” lo chef costruisce un piatto che si rivela solo affondando il cucchiaio. In superficie domina la spuma di patata affumicata, soffice e avvolgente, punteggiata dalla polvere di erbe e dalle spugnole; sotto si nasconde il ragù di coniglio alla cacciatora, più succulento e intenso. Il boccone nasce proprio dall’incontro tra i diversi strati: la morbidezza della patata, la parte umida e saporita della carne, la nota terrosa del fungo, l’affumicatura e il richiamo aromatico delle erbe.
“Riso parmigiana”, dichiarato omaggio allo chef stellato Felix Lo Basso, entra nel menu anche una memoria professionale di Ferreri. Il riso Acquerello viene cotto in acqua di pomodoro e incontra crema di melanzane fritte, polvere di pomodoro e basilico. Parmigiana, dunque, ma senza riprodurne la struttura. Ferreri ne prende alcuni punti cardinali: melanzana, pomodoro e basilico, e li redistribuisce intorno al riso. La polvere rossa che ricopre la superficie e i piccoli frammenti verdi rendono il riferimento quasi cromatico prima ancora che gastronomico. Pura bontà.
“Da Sciacca a Singapore”, in questo piatto lo chef cambia coordinate senza perdere di vista la materia siciliana. I tagliolini, avvolti dal burro di gambero e zenzero, hanno una consistenza cremosa e un gusto marino intenso, sul quale il gambero crudo di Sciacca aggiunge dolcezza e una nota quasi iodata. Poi arriva la salsa black pepper crab, con il pepe che imprime al boccone una spinta speziata, calda e persistente. Lo zenzero interviene invece con la sua freschezza pungente e alleggerisce la parte più ricca. Il risultato è un piatto stratificato, nel quale la dolcezza del crostaceo, la grassezza del burro, la speziatura e la freschezza dello zenzero si rincorrono nello stesso boccone.
Ed è proprio qui che ritorna quella porcellana decorata che avevamo notato sulla tavola. Il piatto arriva in una ceramica dal carattere orientale e improvvisamente anche il contenitore entra nel significato della portata. Quello che all’inizio sembrava un dettaglio curioso della mise en place trova una corrispondenza concreta nel menu: Sciacca è nel gambero, Singapore nelle suggestioni aromatiche e la ceramica accompagna visivamente quel passaggio da una geografia all’altra.
Il mare ritorna con “Pesce in crosta”: sgombro in camicia di sale nero, cipolla, cipollotto e beurre blanc al caviale Calvisius Traditional. È uno degli incontri in cui si legge meglio il rapporto fra una materia prima immediata come lo sgombro e una costruzione più classica della salsa.
Prima del dessert arriva “Cucuzza ghiacciata”, il pre-dessert che Ferreri costruisce intorno a uno degli ortaggi più familiari della cucina siciliana. La zucchina lunga dei tenerumi diventa un sorbetto con sale e limone, fresco, vegetale e appena sapido.
Il percorso si chiude tornando, ancora una volta, alla biografia dello chef. “Trabia–Parigi, andata e ritorno” non potrebbe avere un nome più esplicito. Da una parte il limone verdello, dall’altra una costruzione che passa attraverso lemon curd e meringa bruciata; poi la nespola, proposta in sorbetto e gazpacho, e il croccante di kataifi.
Non una firma apposta alla fine del percorso, ma un ingrediente che riporta Ferreri esattamente al punto dal quale era partito: a Trabia, alla Sicilia e a quel patrimonio di sapori che ha scelto di conoscere anche attraverso esperienze lontane, prima di tornare a cucinarlo qui.
