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Craparo, Patti e Peqini gli chef protagonisti sul palco di Terre d’Uva

Sapori di un tempo dai tratti innovativi e contemporanei i piatti protagonisti, che hanno visto come ingrediente comune l’uva da tavola di Canicattì IGP, sul palco della seconda edizione dell’evento Terre d’Uva. Tre le firme d’autore: gli chef stellati Accursio Capraro e Francesco Patti e il talentuoso Mario Peqini del ristorante Aquanova Hosteria

Giorni di festa per l’enogastronomia siciliana a Canicattì in occasione della seconda edizione di Terre d’Uva. Protagonista l’Uva Italia di Canicattì IGP che oggi rappresenta una delle colture più apprezzate del territorio. La varietà più pregiata di uva da tavola premiata nel 1997 con la denominazione IGP per le sue caratteristiche di consistenza, profumo e sapore. La sua produzione comprende diversi areali ricadenti nei comuni di Agrigento e Caltanissetta, territori dove i terreni e il clima tipicamente mediterraneo, con estati aride e inverni miti, contribuiscono ad ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche uniche.

L’Uva da Tavola di Canicattì IGP prodotta in vigneti allevati a tendone viene raccolta e commercializzata nei mesi autunno-invernali fino alla prima-seconda decade di gennaio così da renderla tra i frutti ad alto contenuto di zucchero. E non solo, l’elevata concentrazione di calcio nel suolo conferisce all’Uva da Tavola di Canicattì IGP uno straordinario colore giallo paglierino e una croccantezza unica. A tutto questo ovviamente si combina l’impegno quotidiano adoperato dal

Consorzio Uva da Tavola IGP costituito nel 2005 per tutelare e valorizzare l’Uva Italia di Canicattì, oggi guidato dal presidente Marsello Lo Sardo e dal vicepresidente Giovanni Giglia.

Sulla base di questi principi, dopo una prima edizione di grande successo di Terre d’Uva infatti, Lo Sardo e Giglia con lo chef Pietro La Torre ideatore dell’evento e Santo Li Calzi hanno deciso di dare vita all’Associazione Terre d’uva che affiancherà l’operato del Consorzio per permettere rafforzare l’azione concreta di valorizzazione, ricerca e promozione di tutto il territorio e dell’uva Italia. A questo si aggiunge la recente notizia in merito al riconoscimento della tutela del marchio IGP. 

A proposito di ricerca, l’Uva da Tavola di Canicattì IGP nel corso degli ultimi anni è stata oggetto di studio e approfondimento da parte di numerosi chef siciliani, grazie anche all’importante azione di conoscenza e sensibilizzazione intrapresa dallo chef Pietro La Torre e dal Consorzio nell’utilizzo di questo prezioso ingrediente anche in cucina.

Infatti, fin dalla sua produzione nel territorio agrigentino è utilizzata come ingrediente per la preparazione di dolci, marmellate e succhi, ma anche per la preparazione di primi e secondi piatti.

Conoscono bene il potenziale di quest’eccellenza siciliana i tre chef che si sono susseguiti sul palco, accompagnati nella presentazione delle loro creazioni da Federico Quaranta conduttore televisivo e radiofonico, esperto di enogastronomia e agricoltura, Paolo Li Rosi e Alberto Cicero. Storie, tecniche di preparazione e cotture diverse ma tutte accomunate da un unico obiettivo: far risaltare come ingrediente principale o in perfetta armonia con altri ingredienti l’Uva da Tavola di Canicattì IGP.

Chef come La Torre e quest’anno Accursio Capraro, Francesco Patti e Mario Peqini infatti,hanno dato prova delle numerose declinazioni e utilizzi in cucina, trasformandola in opere d’arte culinarie. Il risultato? Preparazioni ricche in termini di contrasti di gusto e texture sorprendenti, capaci di mettere in risalto l’incredibile versatilità, freschezza, consistenza e valore nutrizionale.

A dimostrazione di comela croccantezza, l’aromaticità e la dolcezza degli acini che si sprigionano durante la cottura, in combinazione con l’astringenza determinata dalla presenza dei vinaccioli, sono in grado di dare al piatto un interessante gioco formato da equilibrio, ricerca e contrasti.

Accursio Capraro

Chef Patron del ristorante che porta il suo nome, insignito della Stella Michelin, i piatti di Accursio Capraro possono essere definiti “dall’anima pura” preparati con l’intento di recuperare il valore del cibo, piacere e stupire chi si appresta all’assaggio. Nella sua semplicità riesce perfettamente nell’intento grazie a una grande tecnica e alla competenza giusta per ricercare accostamenti dal perfetto equilibrio.

Questo il concept che sta alla base del piatto realizzato per l’occasione che ha visto come ingrediente principe l’uva Italia, presentato sotto forma di zuppa calda allungata con siero di ricotta di mucca, porri, capocollo di maiale e polvere estratta dalle foglie di vite. Un’esplosione di sapori in bocca declinati su sentori speziati in grado di determinare una sensazione tattile di confine oltre il quale domina la spiccata ma delicata dolcezza e sapidità determinata dal siero e dal capocollo. In abbinamento è stato proposto un calice di vino bianco, proveniente da uve Chardonnay barricato del territorio.

Francesco Patti

Una combinazione straordinaria quella della cucina di Francesco Patti e Domenico Colonnetta unita sotto il nome di Coria, il ristorante una Stella Michelin e due forchette Gambero Rosso, che dopo oltre quindici anni dalla sede storica di Caltagirone trova il suo posto nel cuore della città di Catania. Ricerca sensoriale, eleganza e territorio i valori fondanti della loro esperienza gastronomica su cui si basa una cucina in costante evoluzione, rassicurante e visionaria allo stesso tempo.

Sempre attenti all’utilizzo di materie prime di eccellenza con l’intento di valorizzarli e raccontarli proprio come l’Uva da Tavola di Canicattì IGP caramellata impiegata per impreziosire e dare consistenza al raviolo ripieno di “piscistoccu” con pere coscia, salsa di cavolfiore affogato e noci dell’Etna.  Diversi i metodi di preparazione impiegati ma all’altezza di un interessante connubio di sapori. Un piatto di struttura abbinato ad un vino bianco proveniente da uno dei vitigni più rappresentativi del territorio siciliano, il grillo.

Mario Peqini

Un avanguardista visionario del gusto Mario Peqini,chef del ristorante Aquanova Hosteria di Canicattì che vede nella figura di Pietro La Torre il suo patron. La purezza del sapore, la bellezza della semplicità, il lavoro sul vegetale è il suo mantra; ama armonizzare i colori degli ingredienti, accosta con disinvoltura i sapori senza snaturarli, anzi rendendoli unici. Il profondo rispetto e amore per la materia prima lo hanno portato, nel corso della sua professione, a trasformarla in un’emozione quando arriva sul piatto, da cui derivano anche dolci che meritano assolutamente l’assaggio.

Per l’occasione ha presentato bottoni di pasta fresca ripieni di scarola, uva Italia confit e mandorle, jus di manzo ed olio aromatizzato al cipollotto bruciato. Un piatto che riporta alla mente antiche ricette siciliane per la sua composizione, rielaborate in un’ottica contemporanea e per nulla scontata dove, la dolcezza e la tendenza amarognola trovano il loro giusto posto tra: freschezza, aromaticità, lunga persistenza e una struttura gustativa degna di nota. In abbinamento un vino rosato a base di uve Syrah.