Una tavola, quattro chef stellati, un campione del mondo di pasticceria e cinque vini scelti per accompagnare altrettante portate. Ma soprattutto una cena pensata perché cucina e vino avessero lo stesso peso. È nata su queste coordinate “Le Stelle di Greta”, andata in scena il 31 agosto a Villa Garbo, la storica dimora legata a Greta Garbo, con Cantine Patria partner della serata e protagonista dell’intero percorso enologico.
A firmare il menu sono stati gli chef Pino Cuttaia e Nino Di Costanzo, entrambi due stelle Michelin, insieme a Roberto Toro e Pietro D’Agostino, una stella Michelin ciascuno. A completare il percorso, il dessert di Giuseppe Amato, direttore tecnico di Elenka Spa e World Best Pastry Chef 2021, che ha guidato la serata. Tra i protagonisti anche Santi Palazzolo, maestro pasticcere della storica Pasticceria Palazzolo.
Una cena nata dall’idea di riunire, in un luogo dalla forte identità come Villa Garbo, alcuni protagonisti dell’alta cucina e della pasticceria attorno a una cena capace di raccontare la Sicilia attraverso linguaggi differenti. Non un menu affidato a un’unica mano, dunque, ma una successione di interpretazioni nelle quali ogni chef ha portato il proprio stile, il proprio rapporto con la materia prima e una personale lettura del territorio.
A tenere insieme il percorso è stato il rapporto tra piatto e calice. La collaborazione con Cantine Patria è stata infatti parte integrante del progetto: a ciascuna delle cinque portate è stata abbinata un’etichetta della cantina, costruendo una sequenza enologica che ha accompagnato la cena dall’apertura al dessert. Un’occasione anche per raccontare la produzione di Patria attraverso espressioni diverse, con l’Etna e i suoi vitigni al centro di buona parte del percorso.
La storia di Cantine Patria comincia nel 1950 a Monreale, quando la famiglia Di Miceli acquista un feudo appartenuto al Duca Papè in contrada Patrìa, nome che resterà legato all’azienda. Il passaggio decisivo arriva nel 1992, quando Francesco Di Miceli, agronomo ed enologo, rileva la cantina Torrepalino a Solicchiata, nel territorio di Castiglione di Sicilia, e porta il progetto sul versante nord dell’Etna. Qui, a circa 700 metri di altitudine, tra il vulcano e Monte Mojo, prende forma il cuore etneo di Patria, in un territorio di suoli vulcanici dove Nerello Mascalese e Carricante trovano alcune delle loro espressioni più identitarie.
Ed è con un calice di Pàlici Spumante Etna Doc Bianco Brut Metodo Classico che Cantine Patria ha accolto gli ospiti a Villa Garbo, accompagnando i primi assaggi firmati dagli chef.
Pietro D’Agostino ha scelto la freschezza e il carattere mediterraneo di un Bloody Mary di pomodoro datterino, gin dell’Etna, sedano e peperoncino, affiancato da una ventresca di tonno leggermente speziata e condita con aceto al Marsala.
Nino Di Costanzo ha invece racchiuso il ricordo della parmigiana in un hummus al cucchiaio con ricotta salata e pane, concentrandone i sapori in pochi elementi.
Più marino l’assaggio di Pino Cuttaia, con la roccia di seppia, crema di patate al limone e polpo, dove la nota agrumata ha incontrato la morbidezza della patata e i richiami iodati di seppia e polpo. Un’apertura che ha anticipato il principio seguito anche a tavola: lasciare che ogni cucina mantenesse la propria identità e affidare al vino il compito di misurarsi, di volta in volta, con il piatto.
Il primo piatto della cena ha portato la firma di Pino Cuttaia, due stelle Michelin a La Madia di Licata, chef che ha fatto della Sicilia una materia viva della propria cucina. Il suo linguaggio nasce dall’esperienza personale, dai sapori dell’infanzia e da una conoscenza profonda della tradizione, ma trova nella tecnica lo strumento per andare oltre la semplice riproduzione del ricordo. Nei suoi piatti ciò che è familiare cambia forma, talvolta sorprende, ma conserva una riconoscibilità immediata.
A Villa Garbo questa visione ha preso forma nella “Scampagnata di una melanzana con ricotta di mandorle”, un piatto che ha riportato al centro la melanzana e la mandorla, lasciando che fossero due sapori profondamente siciliani a introdurre la sua cucina. Ed è proprio nella loro immediatezza che il piatto ha trovato la sua forza: il gusto intenso e vegetale della melanzana è rimasto ben riconoscibile, mentre la ricotta di mandorle ne ha ammorbidito il carattere con una nota più dolce e avvolgente. Il boccone si è costruito così per contrasto e continuità, tra intensità e delicatezza, con una persistenza finale nella quale i due ingredienti sono rimasti distinti.
A raccogliere questa intensità nel calice è stato il Sensi Etna Rosso Doc di Cantine Patria, espressione del versante nord dell’Etna. Un abbinamento tutt’altro che scontato per l’apertura del menu: la freschezza e la trama tannica del vino hanno incontrato la consistenza e il carattere della melanzana, mentre il frutto e le sfumature speziate hanno accompagnato la componente più morbida della mandorla.
Protagonista anche lo chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin al Daní Maison di Ischia, con una cucina nella quale il patrimonio gastronomico campano viene attraversato da tecnica, ricerca e una forte attenzione alla costruzione estetica del piatto. A Villa Garbo lo chef ha portato il suo “Calamaro in Carbonara”, giocando sull’incontro tra mare e uno dei riferimenti più riconoscibili della cucina italiana. La dolcezza e la consistenza del calamaro si sono intrecciate alla parte più intensa e avvolgente della carbonara, costruendo un assaggio ricco e di struttura.
Nel calice, Pàlici Rosé Etna Spumante Doc Brut Metodo Classico di Cantine Patria, da Nerello Mascalese. La freschezza e la tensione sapida della bollicina hanno inciso sulla parte più cremosa del piatto, mentre il profilo fruttato del rosé ha accompagnato la dolcezza del calamaro. Un abbinamento giocato soprattutto sulla capacità del vino di dare slancio a una preparazione dalla struttura gustativa importante, riportando il palato verso freschezza e pulizia.
Il percorso è proseguito con lo chef Roberto Toro, una stella Michelin al Ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo di Taormina, dove la sua cucina ha trovato nell’incontro tra Sicilia e Mediterraneo uno dei riferimenti principali. Materia prima, stagionalità e riconoscibilità dei sapori guidano piatti nei quali la tecnica rimane al servizio dell’ingrediente, senza sottrargli centralità.
Per la serata ha presentato i “Tortelli ripieni di basilico e pecorino, tartare di scampi e crema all’insalata di pomodoro”. Un piatto che ha riunito terra e mare attraverso una successione di sensazioni nette: l’aromaticità del basilico e la sapidità del pecorino nel ripieno hanno trovato nella dolcezza dello scampo un contrappunto più delicato, mentre la crema all’insalata di pomodoro ha riportato freschezza, acidità e una nota vegetale capace di legare l’insieme. Il boccone è passato così dall’intensità del ripieno alla morbidezza dello scampo, per chiudersi sulla vivacità del pomodoro.
In abbinamento è arrivato il Sensi Etna Bianco Doc di Cantine Patria, da Carricante e Catarratto. Fresco e sapido, con richiami agrumati e floreali, il vino ha seguito la componente vegetale del piatto e ha trovato nella sua acidità il punto di incontro con il pomodoro, mentre la spinta minerale ha accompagnato la delicatezza dello scampo e bilanciato la maggiore intensità del pecorino.
Lo chef Pietro D’Agostino, una stella Michelin a La Capinera di Taormina, ha riportato il menu verso il mare, elemento centrale di una cucina profondamente legata alla Sicilia orientale. Nei suoi piatti il pescato incontra spesso ingredienti vegetali, agrumi, erbe e frutta secca, in una ricerca che punta sulla nitidezza dei sapori e su equilibri capaci di tenere insieme intensità e freschezza.
Con “Rose Rosse per Te: Cernia, Gambero e Mandorle”, D’Agostino ha costruito il piatto intorno a tre elementi essenziali. La cernia, più compatta e delicata, e il gambero, dalla dolcezza più pronunciata, hanno dato due diverse letture del mare; la mandorla ha aggiunto rotondità e una persistenza più morbida, legando le due componenti senza attenuarne le differenze. Un assaggio in cui la sapidità si è alternata alla dolcezza del crostaceo e alla nota piena della frutta secca.
Nel calice è tornato il Pàlici Etna Doc Bianco Brut Metodo Classico di Cantine Patria, da Nerello Mascalese vinificato in bianco. Dopo aver accompagnato l’accoglienza, lo spumante ha trovato qui un confronto più preciso con il piatto: freschezza e sapidità hanno sostenuto cernia e gambero, mentre il perlage ha avvolto la componente più avvolgente della mandorla, lasciando il finale nuovamente teso e pulito.
Il passaggio al dessert ha portato la firma di Giuseppe Amato, direttore tecnico di Elenka Spa e World Best Pastry Chef 2021. La sua arte nasce da una padronanza tecnica maturata nell’alta ristorazione, ma trova la propria cifra nella capacità di trasformare il dessert in un esercizio di equilibrio: dolcezza, acidità, temperature e consistenze vengono calibrate perché nessuna componente prevalga sull’altra. Una pasticceria di grande precisione, nella quale Amato lavora per sottrazione, cercando pulizia, leggerezza e profondità del gusto. Anche quando il dessert sorprende nella forma, il centro rimane l’assaggio: ogni elemento deve avere una funzione, ogni consistenza trovare il proprio spazio e la dolcezza non diventare mai il solo registro dominante.
A Villa Garbo questa ricerca ha trovato una delle sue espressioni in “Sembra un Uovo… ma è un Cannolo”, un dessert che ha preso uno dei simboli della pasticceria siciliana e ne ha sovvertito innanzitutto l’apparenza. L’occhio riconosce un uovo; è l’assaggio, invece, a ricondurre al cannolo.Un gioco visivo che non rinuncia quindi alla riconoscibilità del dolce originario, realizzato per la serata con materie prime Elenka.
L’aspetto dell’uovo ha spostato completamente la percezione iniziale del dessert, mentre al palato sono tornati i riferimenti del cannolo, a partire dalla cremosità del ripieno e dal contrasto con la componente croccante. La dolcezza è rimasta misurata, sostenuta dall’alternanza delle consistenze, così che il richiamo alla tradizione emergesse progressivamente durante l’assaggio. Amato ha conservato quindi l’identità gustativa del cannolo cambiandone il codice visivo: prima la sorpresa, poi il riconoscimento di un sapore profondamente siciliano.
Con il dessert è cambiato anche il registro di Cantine Patria. A chiudere la sequenza è stato Siculì, Moscato spumante dolce da uve Moscato in purezza. Il profilo aromatico richiama i fiori, l’albicocca matura e le spezie dolci; al palato la componente zuccherina è sostenuta dalla freschezza e dall’effervescenza.
Il finale ha mostrato un altro volto della pasticceria di Giuseppe Amato, quello dei grandi lievitati. Il suo panettone classico, con uvetta e scorze d’arancia candite al naturale, ha colpito per una pasta di grande morbidezza, nella quale il profilo agrumato del candito e la dolcezza dell’uvetta si inserivano con naturalezza. Una consistenza particolarmente soffice, quasi fondente al palato, che invitava a prolungare l’assaggio. E proprio a tavola è nata la scelta di provarlo con il gelato dello stesso Amato: un abbinamento improvvisato che si è rivelato uno dei passaggi più golosi del finale.
