Tra le mura medievali di Porta Cornea, a Perugia, si trova Ada Gourmet, un ristorante che unisce storia e avanguardia gastronomica con un equilibrio raro. L’edificio ha attraversato i secoli mutando pelle: da stalla e granaio a luogo iconico della nightlife perugina negli anni d’oro della discoteca Storyteller, fino a diventare oggi un tempio del fine dining contemporaneo.
Atmosfere sospese tra pietra e design
Varcando la soglia di Ada, ci si trova immersi in uno spazio sospeso tra passato e presente. Gli interni parlano un linguaggio essenziale e contemporaneo: linee geometriche, superfici scure e giochi di riflessi definiscono spazi eleganti e aperti, scanditi da strutture metalliche leggere ma di forte impatto.
Le lampade dalle forme tondeggianti e i diffusori fumé sembrano piccole sculture luminose, mentre le sedute in velluto verde petrolio introducono un accento cromatico vibrante, equilibrato dal giallo oro della porta storica e dal rame, che richiama il grano e il Santo legati alla storia di Porta Cornea.
La mise en place è essenziale e raffinata: il tovagliato crea un fondo elegante che valorizza ogni piatto, lasciando spazio alla bellezza delle preparazioni senza distrazioni. Ogni elemento dialoga con l’architettura storica senza sovrastarla, creando un’esperienza estetica immersiva, ulteriormente enfatizzata dalla cucina a vista, che accoglie gli ospiti all’ingresso come un vero palcoscenico gastronomico.
Una cucina che viaggia e racconta
Originaria del Salento, Ada Stifani cresce osservando la madre ai fornelli e il padre, macellaio appassionato di pesce. Quell’universo domestico di profumi semplici e intensi accende la curiosità che guiderà tutta la sua carriera. Trasferitasi a Perugia negli anni Novanta per l’università, si lascia contagiare dai gesti e dalle tecniche della cucina, apprendendo con un percorso autodidatta fatto di osservazione, studio e determinazione.
Nel 2023 Ada Stifani riceve la prima stella Michelin, confermata ancora oggi, diventando la prima chef donna in Umbria a raggiungere questo riconoscimento, premio a una cucina coraggiosa, radicata nel territorio ma aperta a contaminazioni internazionali.
La cucina di Ada è una narrazione che unisce sapori umbri e italiani a suggestioni giapponesi, spagnole e mediterranee: un dialogo continuo tra memoria e innovazione, tra territorio e mondo. Il risultato è un gusto domestico e nomade allo stesso tempo, che esplora quattro concetti chiave — Tempo, Materia, Origini e Colore — trasformandoli in un linguaggio personale e riconoscibile. Il repertorio dei suoi piatti, frutto di ricerca incessante, diventa la base naturale di Ada Gourmet, dove i menu e le degustazioni raccontano storie sospese tra Puglia e Umbria, mare e collina, memoria e futuro.
Oggi il ristorante propone due percorsi: “Percepire”, sei portate completamente affidate all’ispirazione della chef, un viaggio libero e intimo tra creatività e tecnica; “Storytelling”, sette portate che tracciano un itinerario tra Umbria e Puglia, un omaggio alla storica discoteca Storyteller che un tempo animava gli stessi spazi, con piatti pensati per evocare ricordi e suggestioni di luoghi e sapori.
Durante la nostra esperienza con il percorso “Percepire”, ogni portata ha rivelato la cifra stilistica di Ada: equilibrio tra tecnica e leggerezza, accostamenti audaci ma armoniosi, attenzione alla materia prima. Dai contrasti di consistenze e temperature alla cura estetica del piatto, ogni portata è stata un piccolo racconto, un invito a percepire con tutti i sensi, anticipando la narrazione gustativa con un’esperienza visiva e olfattiva intensa.
Al fianco di una cucina di ricerca, Ada Gourmet propone una carta dei vini curata e coerente con l’identità del ristorante, che privilegia il territorio umbro e le sue eccellenze, ma spazia anche oltre confine con alcune etichette iconiche; oltre ad un’ampia rappresentanza di vini francesi dai classici Bordeaux e Borgogna ai rari Champagne e Vallée du Rhône.
A completare il tutto, la sala sostiene e amplifica l’esperienza con professionalità: un servizio preciso, preparato e sorridente, capace di anticipare le esigenze e valorizzare ogni piatto senza mai rubare la scena.
Contrasti, Eleganza e Futuro
L’esperienza da Ada Gourmet si apre con il benvenuto della chef, un assaggio che anticipa la filosofia del ristorante: equilibrio tra radici, sperimentazione e sorpresa. L’estratto di melograno affumicato, servito con una spuma leggera in bicchierini trasparenti, fonde acidità e note affumicate, mentre un boccone di anguilla affumicata con rapa rossa esplora contrasti di dolcezza e mineralità. Il sashimi di baccalà al latte bruciato, esaltato da una riduzione di bieta rossa, gioca su equilibrio di sapori delicati e profondi. La tradizione pugliese si fa contemporanea nella pitta ripiena di pizzaiola di pomodoro, mentre la bombetta croccante con tartare di scampi sorprende con contrasti di consistenze e freschezza marina.
Dopo una selezione di lievitati, pane, grissini e olio locale, il percorso procede verso la degustazione guidata dei piatti principali.
Tra terra e mare
L’ostrica Gillardeau e la morbidezza del topinambur in una composizione che intreccia mondi diversi. La crema di topinambur aggiunge una dolcezza terrosa e vellutata che esalta sia l’ostrica cruda sia quella cotta, mentre gli champignon, alla base, amplificano l’umami e costruiscono un ponte aromatico tra mare e terra.
Spunzali, porro e olio al carbone
Gli spuntali (o sponsali), cipolle tipiche del Salento, dal sapore naturalmente dolce, vengono cotti alla brace sprigionando aromi affumicati e una consistenza quasi carnosa. La riduzione di porro, dolce e leggermente caramellata, avvolge il piatto con delicatezza, mentre gli champignon aggiungono profondità terrosa e struttura. L’olio al carbone, con la sua nota minerale persistente, chiude la composizione con un finale deciso e avvolgente, un piatto da gustare senza interruzione.
Ricordo d’infanzia – Spaghetto, jus di radici, salsa olandese e camomilla
Una portata che combina complessità e delicatezza. Il jus di radici apporta dolcezza terrosa e un retrogusto leggermente amaricante, bilanciato dalla nota soffice e cremosa della salsa olandese, mentre la camomilla aggiunge un profumo aromatico e leggermente floreale, creando un’esperienza multisensoriale che evoca memoria e nostalgia.
Tagliatella di cardoncello e scampo
Un equilibrio misurato tra terra e mare. Il cardoncello porta con sé toni terrosi e leggermente nocciolati, mentre lo scampo esprime dolcezza naturale e una consistenza raffinata. Un binomio che dà voce alla cifra stilistica di Ada: essenzialità e armonia.
Declinazione di coniglio
Un percorso nel gusto costruito in tre consistenze: il raviolo di frattaglie, morbido e intenso; la crocchetta di brasato, concentrata e croccante; il filetto al fieno, aromatico e con un lieve sentore affumicato. I tre elementi dialogano in un crescendo sensoriale che gioca su contrasti e complementarità, offrendo un assaggio stratificato.
Bean to Bar – Ganache di cioccolato, pralinato e nibs
La ganache setosa e fondente avvolge il palato, il pralinato aggiunge croccantezza e note tostate, i nibs apportano amaro e intensità, mentre il sorbetto al cioccolato e il cookie alla base offrono contrasto di temperatura, texture e dolcezza, chiudendo il percorso con un finale equilibrato.
L’esperienza da Ada Gourmet non è solo un pasto, ma un viaggio sensoriale che attraversa passato e futuro, radici profonde e contaminazioni audaci, trasformando la cucina in esperienza e visione.
