Amocù è il luogo in cui la cucina dello chef Seby Sorbello continua ad evolversi attraverso il confronto. Un progetto gastronomico che ha fatto della contaminazione il proprio tratto distintivo, aprendosi a linguaggi, tecniche e professionisti capaci di arricchirne il racconto senza snaturarne l’identità.
Da questa filosofia nasce “The Art of Aperitivo”, il format ideato dal patron di Amocù con l’obiettivo di trasformare uno dei momenti più conviviali della giornata in un’occasione di incontro tra diverse espressioni della gastronomia. Non un calendario di cene a quattro mani né un percorso degustazione, ma un progetto aperto in cui ogni appuntamento vede la partecipazione di un ospite chiamato a portare la propria identità culinaria.
Per il secondo appuntamento Sorbello ha scelto Giuseppe Pavone di Magatama. Una collaborazione nata da una visione condivisa della gastronomia, dove tecnica, materia prima e ricerca diventano gli strumenti per dare una lettura contemporanea dello street food.
Con Magatama, Pavone propone un’idea di gastronomia che mette in relazione pizza, cucina e sushi all’interno di un unico racconto. La contaminazione non diventa un esercizio di stile, ma il punto di partenza di un lavoro che unisce ricerca sugli impasti, attenzione ai grani siciliani e una costante selezione degli ingredienti, dando forma a una proposta contemporanea ma profondamente legata alla qualità della materia prima.
I grani antichi siciliani rappresentano il punto di partenza della ricerca di Magatama. Da qui nasce l’impasto scelto da Pavone per la serata, ottenuto da una miscela di farina di tipo 1, farina di Maiorca e una percentuale di semola rimacinata, pensato per esaltare le due pizze in degustazione e lasciare che fossero gli ingredienti a raccontarne il carattere.
In degustazione la “Crudo e Fichi” è il racconto di un’estate mediterranea. Il Prosciutto San Daniele DOP incontra la dolcezza del fico fresco, mentre il caprino, aggiunto all’uscita, porta una nota sapida che rende il morso più dinamico. Il fiordilatte tiene insieme l’insieme con la sua morbidezza, mentre l’olio extravergine Tonda Iblea DOP e l’erba cipollina aggiungono profumo e freschezza. Una pizza costruita sull’equilibrio dei contrasti, dove nessun ingrediente prevale e ciascuno contribuisce a definire il gusto finale.
Con la “Margherita in Fumo“, Giuseppe Pavone dimostra come anche il più iconico dei classici possa evolversi senza perdere la propria identità. La riduzione di pomodoro pelato San Marzano DOP, schiacciato a mano, intensifica il carattere del pomodoro, mentre il doppio fiordilatte affumicato aggiunge una raffinata nota fumé che si integra con il basilico infornato, l’origano e l’olio extravergine Tonda Iblea DOP. Ne nasce una margherita essenziale nell’impostazione, ma ricca di sfumature, dove ogni ingrediente contribuisce a una lettura contemporanea della tradizione.
A raccogliere il dialogo gastronomico è stata poi la cucina dello chef Seby Sorbello, che ha risposto con alcune delle creazioni che meglio raccontano l’identità di Amocù. Tra queste la proposta “Aperitivo Sunset“, una selezione di sushi, mix di tempura e tacos con salmone salinato, misticanza e crème fraîche.
A rappresentare la firma dello chef è però il Gambero Rosso di Mazara, uno dei piatti simbolo della sua cucina. Il crostaceo, valorizzato nella sua naturale tendenza dolce, è accompagnato da una dadolata di ortaggi profumata al timo e da una fonduta di Ragusano DOP al tartufo, in un equilibrio che mette in dialogo mare e terra, freschezza e profondità aromatica. Un piatto essenziale nell’estetica ma ricco di sfumature, capace di raccontare la cifra stilistica dello chef: rispetto della materia prima, tecnica e ricerca dell’armonia nel gusto.
A legare le diverse anime della serata è stato il calice. Per il percorso abbiamo scelto il Riesling Trocken 2024 di Schäfer-Fröhlich, un bianco di grande precisione, capace di accompagnare con naturalezza tanto la cucina di Seby Sorbello quanto le pizze di Giuseppe Pavone. La sua spiccata freschezza, la vibrante sapidità e il profilo agrumato hanno sostenuto il delicato equilibrio del Gambero Rosso di Mazara, dialogando poi con i contrasti della “Crudo e Fichi” e con la maggiore intensità della “Margherita in Fumo”. Una chiusura coerente con la filosofia di “The Art of Aperitivo“: lasciare che siano gli incontri, nel piatto come nel calice, a raccontare l’esperienza.
