C’è una parola che in cucina andrebbe abolita: scarto. Per Marinella non è solo una convinzione, ma una pratica quotidiana, un gesto politico, una forma di rispetto. I suoi libri “Sicilia, passione in cucina” e“Echt sizilianisch kochen. Ich zeig euch wie!” il nome del suo primo libro, in italiano “Vera cucina siciliana”, nascono così: non come manuali tecnici, ma come atti di consapevolezza. Un invito a guardare ciò che siamo abituati a buttare via e riconoscerne il valore nascosto.
In un’epoca in cui lo spreco alimentare continua a essere una ferita aperta – ambientale, sociale, culturale – Marinella ribalta la prospettiva: ciò che definiamo rifiuto è spesso solo materia non compresa. Bucce, gambi, pane raffermo, frutta imperfetta diventano ingredienti centrali di una cucina che è insieme etica ed estetica, profondamente radicata nella memoria e proiettata nel presente.
Dall’esperienza alla necessità: la nascita del libro
«Credo di aver sempre avuto dentro di me l’idea di non buttare il cibo», racconta Marinella. «L’ho imparato dai miei nonni, senza lezioni, semplicemente guardandoli. Avevano vissuto la fame. Mia nonna ripeteva sempre: il pane non si butta mai. È diventato il mio mantra».
La scintilla definitiva arriva durante la pandemia. Da un lato le difficoltà economiche, la povertà improvvisa, la fame reale. Dall’altro tonnellate di cibo distrutto, soprattutto nel settore agricolo. «Vedere tutto quel cibo buttato mentre le persone iniziavano a non avere più nulla è stato uno shock. Da lì ho sentito il bisogno di rendere le persone più consapevoli. Perché da ciò che buttiamo via possono nascere cose straordinarie».
Oltre lo scarto: quando un ingrediente cambia statuto
Per Marinella lo scarto, semplicemente, non esiste. Esiste solo una diversa possibilità d’uso. La buccia di cipolla essiccata e frullata diventa un insaporitore naturale. Le bucce di patate finiscono in un brodo o si trasformano in chips croccanti. I gambi di sedano, cipollotti, prezzemolo e finocchio diventano condimenti, creme, basi aromatiche.
«Puliamo un cavolfiore e buttiamo via metà della verdura. Perché? Basta cuocere tutto, frullare con un filo d’olio ed ecco una vellutata. Se aggiungiamo del pane raffermo tostato, abbiamo un piatto completo, caldo, nutriente». Il recupero non è rinuncia, ma moltiplicazione di possibilità.
Etica ed estetica: la bellezza nasce anche dall’avanzo
Una delle domande centrali del libro è chiara: si può fare cucina d’autore partendo da ciò che normalmente finisce nell’umido? La risposta di Marinella è pratica prima che teorica.
Durante il periodo del Covid, la collaborazione con associazioni di supporto alle persone in difficoltà ha cambiato il suo modo di pensare il piatto: «Non volevamo solo sfamare, ma restituire dignità. Anche l’occhio mangia. Cosi abbiamo iniziato a lavorare sui colori, sulle consistenze, sulle forme».
Pane raffermo frullato con erbe, mele imperfette essiccate per una nota crunchy, bucce di barbabietola trasformate in polveri naturali. «Oggi molti ingredienti nati dalla cucina povera sono diventati simboli dell’alta ristorazione. Non è una moda: è memoria che ritorna».
Tecnica, creatività e memoria siciliana
Essiccazione, fermentazione, infusione sono le tecniche più amate da Marinella. Le foglie coriacee diventano chips, le bucce di agrumi si trasformano in sali aromatici, le verdure “stanche” in pesti, creme, basi per pasta. «La cucina siciliana è fondata sul recupero. Direi che il mio sapere è diviso a metà: 50% memoria, 50% sperimentazione. Le nonne mi hanno insegnato il rispetto. La curiosità mi ha insegnato a osare».
Dalle castagne essiccate per farne farina, al pane riutilizzato in infinite forme — polpette, zuppe, croccantezze – tutto diventa racconto di un sapere antico che dialoga con il presente. Il vero spreco oggi? Pane, frutta e verdura. Secondo Marinella, sono questi gli alimenti che finis o più spesso nella spazzatura. «Compriamo più di quanto consumiamo. Poi guardiamo una verdura leggermente ingiallita e la buttiamo. È una tristezza enorme, soprattutto pensando all’impatto ambientale».
La soluzione è semplice, ma richiede attenzione: congelare, trasformare, conservare. Vellutate pronte, confetture fatte in casa, frutta essiccata, agrumi utilizzati integralmente. «Abbiamo tutto a disposizione per mangiare sano. Serve solo fermarsi un attimo e pensare».
“Mai senza”: il pane come rifugio
C’è una cosa che nella cucina di Marinella non manca mai: l’impasto del pane.
«Il pane è conforto. È memoria. È casa. Nei momenti peggiori basta sfornarne uno per ritrovare pace». È anche strumento educativo, gioco, rituale condiviso. «Con mio nipote impastiamo insieme. Cuciniamo, impariamo il rispetto per il cibo. Senza consumismo, senza sprechi».
Il messaggio di Marinella è chiaro: recuperare non è un gesto nostalgico, ma un atto contemporaneo e necessario. Ridare valore al cibo significa ridare valore al tempo, alle risorse e alle persone. Perché cucinare con ciò che resta è, forse, la forma più alta di consapevolezza.
