Una carta concepita come un’opera lirica, articolata in cinque atti, una degustazione verticale che attraversa vent’anni di storia e un’attenzione inedita al bere analcolico: è questa la nuova creazione di Daniele Mari, direttore della Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM) e sommelier professionista. Dopo oltre tre anni al fianco del pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta, Mari firma un testo che raccoglie 350 etichette e ben sei cantine in esclusiva per Roma e provincia, disegnando un percorso sensoriale che supera la tradizionale divisione per regioni o tipologie.
Primo atto: i cinque elementi del vino
Il cuore della carta si apre dopo il preludio con un’impostazione del tutto inedita: i vini vengono raccontati attraverso i cinque elementi naturali. Si parte dall’Acqua, con i grandi bianchi che nascono a ridosso del mare, lungo le sponde dei fiumi o vicino ai laghi. Si passa poi all’Aria, che raccoglie le etichette provenienti da vigneti esposti al vento o situati in altura.
La narrazione prosegue con la Terra, dedicata ai vini ottenuti da varietà pre-fillossera; arrivano quindi i vini del Fuoco, frutto di suoli vulcanici, nati su crateri attivi o ormai spenti, dove la componente minerale diventa protagonista assoluta. Il viaggio si conclude con l’Etere, la sezione più personale del direttore, che accoglie bottiglie di nicchia, vecchie annate e champagne di particolare spessore, selezionate in base al legame emotivo e professionale che Mari ha maturato negli anni.
Questa suddivisione nasce dalla convinzione del sommelier che siano proprio gli elementi naturali a incidere in modo determinante sulla crescita della pianta e sulla qualità del vino.
Secondo atto: l’esclusività come identità
La carta prosegue con le cantine in esclusiva per Clementina e con una selezione di vini importati direttamente dalla Francia, senza intermediari: una scelta che Mari porta avanti da anni, frutto del suo passato professionale Oltralpe e della sua volontà di valorizzare piccoli e autentici artigiani del vino, lontani dalle dinamiche commerciali più diffuse.
Terzo atto: il ritorno delle “famiglie”
Ricompare qui il criterio che aveva contraddistinto la precedente carta del locale: una divisione tematica in famiglie e approfondimenti monografici. Troviamo pagine dedicate alle Magnum, a Chablis, alle piccole maison della Champagne, al Metodo Classico e al Metodo Charmat, ai rifermentati e agli ancestrali, al Riesling, ai vini “liberi” – dalle anfore ai vini senza solfiti – e alle sfide tra terroir.
Quarto atto: la Verticale di Margaux
Un intero capitolo è riservato alla possibilità di degustare lo stesso vino di un produttore di Margaux (Bordeaux) attraverso una verticale che va dal 1999 al 2019. Un percorso ventennale che Mari considera la sigla emotiva del progetto: un omaggio alla sua prima vendemmia in Francia e al tempo, elemento imprescindibile per leggere il vino.
Quinto atto e Epilogo: distillati, gin tonic e bere analcolico
Il finale della carta è un viaggio tra passiti, grappe, distillati, nessuno dei quali appartiene al panorama industriale. La sezione dedicata al gin tonic conta 30 etichette di gin, suddivise in Italia, Europa e resto del mondo, abbinate a 35 toniche e con grande attenzione ai prodotti del territorio laziale.
Chiude il percorso una pagina dedicata al bere analcolico, che include kombucha, succhi d’uva e birre analcoliche. Una scelta coerente con la volontà di includere ogni tipo di cliente senza rinunciare alla qualità.
Il sommelier approfondisce la filosofia che sta alla base del progetto, una visione maturata negli anni e affinata attraverso studio, ricerca e un rapporto quasi artigianale con il vino: «Ho sempre sentito l’esigenza di dare una vera identità alla carta, lavorando sugli artigiani veri. In Francia ho fatto il selezionatore, ho vissuto quel mondo da dentro, e quando ho incontrato Luca Pezzetta ho trovato il terreno perfetto per esprimere tutto questo. Per me il vino va raccontato attraverso gli elementi: incidono troppo sulla crescita dell’uva e sulla qualità finale perché possano essere messi in secondo piano.»
La sua impostazione non nasce per stupire, ma per coerenza interna: Mari concepisce la carta come un racconto che deve riflettere il modo in cui lui stesso percepisce i vini. Per questo ha scelto di abbandonare le divisioni tradizionali: «Non volevo più una carta divisa in bianchi, rossi o regioni. È la struttura che trovi ovunque. Con le famiglie, i focus monografici e ora i cinque elementi ho creato uno strumento che incuriosisce, che rompe le abitudini e guida davvero il cliente. Voglio che chi sfoglia la carta entri nel mio modo di leggere il vino, non dentro una catalogazione rigida».
«Non è solo una carta: è un testo – continua Mari – deve essere leggibile, chiara, formativa. Voglio che il cliente, anche quello meno esperto, abbia la sensazione di capire cosa sta scegliendo. Che sfogliare la carta sia un piacere, ma anche un piccolo viaggio nelle cose che amo e che studio da anni».
Quello che emerge è il ritratto di un professionista che non si limita a selezionare bottiglie, ma costruisce un linguaggio e un’esperienza: una carta come manifesto personale, come strumento culturale, come invito a guardare il vino con occhi nuovi.
Il percorso di Luca Pezzetta: tra lieviti, territori e visione
La carta di Mari trova coerenza insieme al percorso creativo e tecnico di Luca Pezzetta, pizzaiolo e lievitista che ha fatto dell’impasto una vera e propria firma. Cresciuto in un contesto familiare di ristorazione, Pezzetta ha scelto nel 2014 di dedicarsi alla panificazione con serietà e rigore, frequentando corsi di alto livello — tra cui quello con Piergiorgio Giorilli — e perfezionandosi nei laboratori di riferimento del panorama romano, come quelli diretti da Gabriele Bonci e Pizzarium.
Da lì ha preso forma un format personale e riconoscibile: la pizza in teglia servita a degustazione, proposta non in classiche pizze intere, ma in trancetti, accompagnati da padellino, pala e focacce, con l’uso di cinque diversi lieviti naturali, ciascuno con caratteristiche proprie. Ogni impasto racconta un tempo, una temperatura, un’idea: è la materializzazione della curiosità tecnica e del desiderio di sperimentazione di Pezzetta.
Grazie a questa sensibilità, la pizzeria che nel 2021 nasce sul porto canale di Fiumicino — la Pizzeria Clementina — diventa subito un laboratorio vivo dove impasti naturali incontrano materia prima di qualità, mare, pesce locale, orti di proprietà.
La creatività di Pezzetta si esprime anche attraverso il suo “Micro Forno”, inaugurato nel 2023: un laboratorio‑panificio da cui nascono lievitati salati e sfogliati — croissant all’italiana, pain au chocolat, pain suisse — che poi arricchiscono la proposta gastronomica del locale, offrendo un ingresso al gusto e alla fermentazione che va al di là della pizza, penetrando nel mondo del pane e dei lievitati d’autore.
E non si ferma lì: nel 2025 apre l’osteria Ippolito, accanto a Clementina, un nuovo spazio che fonde memoria, territorio e cucina di casa, elaborata con sensibilità contemporanea. Sempre nello stesso anno, a novembre, nasce Futura Pizzeria Romana a Milano, in cui Pezzetta propone la sua pizza tonda sottile e croccante, stesa a mattarello, una versione diversa dalla teglia — ma con lo stesso DNA: impasti curati, lieviti vivi, materie prime selezionate.
Questa evoluzione continua — tra idee, apertura di locali, sperimentazioni — ha portato riconoscimenti importanti, ma soprattutto ha costruito un’identità forte, distinta e rispettata. In questo contesto prende forma anche la nuova carta dei vini di Clementina, un percorso strutturato, un’opera divisa in atti che intreccia territorio, clima, tempo e creatività.
