Il barlume sospeso della luna fa capolino sul tavolo attraverso l’antica bocca della cisterna. Basta alzare lo sguardo per trovarla lì, ad incorniciare il dialogo discreto tra pietra lavica, ferro, vetro e bottiglie: uno spazio ipogeo lontano dall’idea convenzionale di una sala da ristorante. Siamo da Kàntico, il ristorante più intimo e visionario di Monaci delle Terre Nere, un luogo di magnetica bellezza ricavato nella cisterna settecentesca della villa padronale.
Per comprenderne l’identità bisogna però guardare al progetto di cui fa parte. Monaci delle Terre Nere è l’iconico Eco Wine Resort sito a Zafferana Etnea, sul versante orientale dell’Etna, membro di Relais & Châteaux dal 2019 e Chiave Michelin. La proprietà si estende per 25 ettari nella campagna etnea, tra il vulcano e lo Ionio, e prende il nome dalle terre scure di origine lavica che un tempo venivano coltivate dai monaci. Vigneti, uliveti, agrumeti, orti e altre coltivazioni compongono un paesaggio agricolo che non svolge una funzione puramente estetica: è parte concreta dell’ospitalità e, soprattutto, delle cucine.
Anche gli spazi destinati al soggiorno assecondano la memoria rurale del luogo. Camere, suite e ville con piscina punteggiano la tenuta, modellate sul profilo degli antichi rustici. Qui la sostenibilità passa innanzitutto dal lavoro quotidiano sul campo. Agricoltura biologica, salvaguardia della biodiversità e tutela dei Presìdi Slow Food orientano una produzione che segue inevitabilmente il calendario naturale. Molte delle materie prime utilizzate nei ristoranti provengono dalla tenuta: ortaggi, frutta, erbe e altri prodotti arrivano in cucina secondo la loro effettiva disponibilità, facendo della stagionalità una condizione concreta, prima ancora che una scelta gastronomica.
È all’interno di questo sistema che si sviluppano le tre proposte di ristorazione di Monaci, diverse per momento della giornata e impostazione. Locanda Nerello guarda maggiormente alla cucina siciliana e ai prodotti stagionali, con una formula elegante ma informale nella quale i vini dell’Etna conservano un ruolo importante. Luce, affacciato sulle terrazze della piscina, accompagna invece un pranzo raffinato ma rilassato: verdure ed erbe raccolte nella proprietà, pasta fatta in casa, anche a partire da antichi grani siciliani, e preparazioni legate a ciò che la tenuta offre in quel momento.
Ma poi c’è Kàntico, dove il rapporto tra agricoltura, cucina e vino assume una forma diversa. Qui la materia prima prodotta a Monaci si specchia in una cantina che supera la logica del semplice abbinamento: ogni etichetta diventa la matrice di un viaggio gastronomico unico, plasmato sul respiro della stagione e della terra lavica.
Lo spazio rende visibile questa centralità ancor prima di sedersi a tavola. L’antica cisterna cuore del progetto accoglie la cantina che scende per quasi dieci metri, articolandosi su tre livelli collegati da una scenografica spirale di ferro e vetro. Tra penombre e riflessi custodisce oltre 5000 etichette, in un dialogo continuo tra terroir etneo, viticoltura naturale e celebri espressioni enologiche internazionali.
Il progetto di Federica e Guido Coffa poggia su un cambio di paradigma: a Kàntico è il vino a dettare la rotta e la tavola gli si modella intorno. L’ospite che esplora la cantina può individuare la propria bottiglia e affidarsi poi allo chef Onofrio Pagnotto, che le cucirà addosso un menu personalizzato di cinque portate. La struttura del vino, la sua acidità, la componente minerale, l’intensità e il profilo aromatico forniscono alla cucina indicazioni sulle quali lavorare. L’abbinamento, dunque, non arriva alla fine della creazione del piatto: ne condiziona la nascita.
E’ nella sensibilità di Pagnotto che il vino trova il suo specchio nel piatto. Lo chef attingendo alle disponibilità quotidiane della tenuta, intreccia calice, microclima e raccolto in un percorso circolare. Qui si coglie l’essenza più pura del resort: la terra dona la materia prima, la cantina detta la direzione, la cucina compone la sintesi.
Accanto alla possibilità di partire da una singola bottiglia, Kàntico propone percorsi già costruiti attorno a precise letture del vino. “Guido Coffa Wines” attraversa la produzione di Guido Coffa e il suo legame con l’agricoltura e il territorio etneo; “Small Grower Champagne” porta l’attenzione sui piccoli produttori della Champagne. Con “Best of Etna Whites” e “Best of Etna Reds” lo sguardo torna sul vulcano, distinguendo il carattere dei bianchi — freschezza, tensione e mineralità — dalla maggiore profondità delle espressioni in rosso.
“Best of Italy”, il percorso scelto per la nostra cena, allarga invece il confronto ad una selezione di iconiche etichette italiane, con la cucina di Pagnotto pronta ad esaltarne sfumature e profondità. La visita alla cantina e il racconto dei vini anticipano la degustazione, coerentemente con una tavola nella quale è sempre il calice a indicare il primo passo.
A guidare la selezione enologica la passione e l’esperienza del patron Guido Coffa, che ha al suo fianco Roberto Galli, head sommelier di Monaci delle Terre Nere. Durante il nostro percorso Best of Italy siamo stati accompagnati dalla narrazione puntuale ed appassionata del sommelier Giulio Di Stefano, insieme a Fabrizio Antico, restaurant manager attento ad orchestrare i tempi della sala. Il loro ruolo assume qui un peso particolare: conoscere il vino prima del piatto significa seguirne la storia e comprenderne le caratteristiche, per poi scoprire quale lettura ne abbia dato la cucina.
Dietro le quinte c’è una brigata giovanissima. Accanto a Pagnotto lavora Alessio Currò, sous chef liparoto di 24 anni, mentre la pastry chef Caterina Rizzi ne ha appena 22. Parte della squadra ha condiviso con lo chef anche le esperienze precedenti abbracciando il trasferimento sull’Etna, dando continuità a un lavoro che con Kàntico, trova un nuovo stimolante contesto nel quale svilupparsi.
Onofrio Pagnotto, classe 1999, è lucano di nascita e siciliano d’adozione. Il suo rapporto con la cucina comincia quasi per caso il 23 dicembre 2013 in Basilicata, quando il fratello lo chiama nel ristorante di famiglia per sostituire un ragazzo assente a ridosso delle festività. Il primo compito è tutt’altro che spettacolare: pulire alici e cozze per il servizio natalizio…non abbastanza per scoraggiarlo! Da quel momento è invece un crescendo rossiniano, e dopo la scuola alberghiera, arriva la fondamentale esperienza con Eneko Atxa all’Azurmendi in Spagna e poi il Noma di Copenaghen, dove entra in contatto con un modo di pensare il vegetale, la stagionalità e le fermentazioni destinato a lasciare una preziosa traccia nel suo lavoro.
La Sicilia arriva attraverso le Eolie. Al Therasia Resort di Vulcano Pagnotto conquista una Stella Michelin e una Stella Verde. È lì che il paesaggio vulcanico comincia a entrare con maggiore forza nel suo modo di leggere gli ingredienti. Il trasferimento sull’Etna enfatizza quella ricerca: la biodiversità di Monaci, lo porta in un territorio diverso, più ampio e soprattutto sostenuto dalla possibilità di lavorare quotidianamente con ciò che viene coltivato all’interno della stessa proprietà.
La cucina di Pagnotto parte spesso da un ingrediente e si concentra su tutte le sue declinazioni. Ne utilizza parti differenti, modifica consistenze e concentrazioni, ne cerca aspetti meno immediati. Fermentazione, affumicatura, ossidazione e maturazione sono strumenti che intervengono quando possono rendere più incisivo il prodotto, senza sovrapporgli una complessità fine a sé stessa. Lo stesso principio porta a limitare gli scarti e a recuperare parti che normalmente rimarrebbero fuori dal piatto. Il vegetale occupa uno spazio importante, favorito dalla ricchezza dell’orto della tenuta, ma la stessa attenzione viene applicata alle proteine animali.
La cena comincia con una bollicina che precede il percorso vero e proprio di Best of Italy: Bolle di Alma di Guido Coffa, ancestrale da Nerello Mascalese vinificato in bianco, a fermentazione spontanea e con il fondo. Il sorso è immediato, segnato dal frutto e da una freschezza che prepara ai primi bocconi, tutti vegetali e costruiti con prodotti della tenuta.
Il Catarratto 2023 di Guido Coffa, vinificato esclusivamente in acciaio, apre il percorso con freschezza, mineralità e un frutto delicato. Ad accompagnarlo è il “Benvenuto” con i primi quattro assaggi di Pagnotto, tutti costruiti intorno al mondo vegetale e alle materie prime della tenuta.
Si comincia con una tartelletta di robiola e zucchina: la robiola, morbida e cremosa, è racchiusa nell’involucro friabile, mentre la zucchina, essiccata e successivamente reidratata, acquista una consistenza e un gusto più concentrati. Segue la melanzana glassata, accompagnata da un formaggio di origine vegetale e dal ficus, utilizzato anche attraverso un olio ricavato dalle foglie, che aggiunge al boccone una componente aromatica.
Il pomodoro è invece protagonista di una personale rilettura della bruschetta. Alla base c’è un gazpacho che ne conserva freschezza e succosità; sopra, il pomodoro siccagno reidratato ne intensifica il gusto, mentre origano e crostini di pane riportano ai profumi e alla croccantezza della preparazione originaria. A chiudere è il cipollotto, servito con un’emulsione di pane e con un olio ottenuto dallo stesso ortaggio.
Lo Chardonnay 2023 di Gaja sposta il percorso nelle Langhe, dove calcare e argilla contribuiscono al carattere di un vino che, pur nella sua giovinezza, mostra già una notevole articolazione. Il frutto è nitido, tra mela, pera, lime e richiami più verdi, mentre il passaggio in piccole botti, nuove e usate, per almeno diciotto mesi introduce sottili accenti speziati e ne amplia la struttura. A dare slancio al sorso rimane una trama minerale che accompagna e bilancia la maggiore ricchezza conferita dal legno.
Su queste caratteristiche lo chef Pagnotto costruisce “Cetriolo e mandorla”, affidando il piatto a tre registri gustativi ben distinti: la morbida dolcezza della mandorla, la vivace acidità del cetriolo e l’accenno amaricante del limone. Il cetriolo cambia consistenza, prima raccolto in una sfera e poi nella purezza della sua acqua; sotto, il gazpacho di mandorla di Noto, uno dei Presìdi Slow Food presenti nella cucina di Monaci, dà corpo e cremosità all’assaggio. La polvere di limone affumicato aggiunge profondità, con un tratto agrumato e appena fumé, mentre l’olio all’alloro porta una scia erbacea che ricompone i diversi sapori e prolunga il finale.
Il servizio del pane diventa a sua volta un piccolo percorso, costruito su interpretazioni diverse dei lievitati. Ci sono i grissini al sommacco, sottili e fragranti, con la riscoperta spezia siciliana a lasciare una nota fresca e leggermente acidula, e la focaccina con burro e patate, morbida e più ricca, completata dall’olio di Nocellara Etnea di Coffa e da un rametto di origano, che “battezzandola” ne amplifica subito il profumo, ed il pane di segale, dal carattere più rustico e intenso. Ad accompagnare i lievitati, un tuorlo ottenuto dalle uova biologiche prodotte nella tenuta, prima affumicato e poi lavorato fino ad assumere una consistenza cremosa e burrosa, rifinito con sale di Trapani: sapidità e affumicatura ne accentuano la persistenza. Alla base di questo lavoro ci sono grani antichi e un lievito madre di sessant’anni, che riportano il pane alla materia e al tempo necessari per produrlo.
Il Montepulciano d’Abruzzo 2017 di Valentini introduce una nuova intensità nel percorso. Il passaggio di dodici mesi in botte, seguito da quarantotto mesi di affinamento in bottiglia, ha disteso la trama tannica senza sottrarre energia al vino. Il frutto è pieno e rotondo, il sorso generoso, ma mai aggressivo: potenza e finezza procedono insieme, con una profondità che lascia intuire ancora un ampio margine di evoluzione.
È su questa misura che arriva il “Cavolo trunzo”, coltivato nel grande orto di Monaci. Pagnotto non lo tratta come semplice componente vegetale, ma ne cerca gusto più profondo, lavorando integralmente l’ortaggio. La concentrazione passa attraverso tecniche e consistenze differenti: una parte, dopo essere stata essiccata e nuovamente idratata, viene ripresa in padella con una riduzione di vino bianco fino a raggiungere una texture emulsionata; altrove il cavolo si fa crema, più densa e intensa. Le foglie seguono un percorso ancora diverso, tra fermentazione ed essiccazione, per tornare nel piatto sotto forma di polvere. Il rosmarino, attraverso il suo olio, ne accompagna il carattere deciso con una sensazione aromatica più morbida. Quello che emerge progressivamente è soprattutto l’umami, cercato dallo chef dentro un ingrediente apparentemente semplice e portato in primo piano, senza cancellarne la matrice vegetale.
Il calice successivo porta a Bussìa, a Monforte d’Alba, con il Barolo Colonnello 2019 di Aldo Conterno. Il nebbiolo proviene da un singolo vigneto, con viti di circa 45 anni dei cloni Lampia e Michet. L’eleganza è il tratto che attraversa il sorso: il tannino si muove senza asperità, il frutto rosso è maturo e consistente, quasi da percepire nella sua polpa, mentre sul piano aromatico affiorano una piacevole traccia fumé e sottili richiami di china.
A raccoglierne il carattere è “Gallina e Uovo”, tra i piatti maggiormente associati alla cucina di Onofrio Pagnotto. Tutto nasce da due ingredienti dichiarati già nel nome, ma il loro sviluppo procede per sovrapposizioni. La pasta fresca del bottone viene preparata con il solo tuorlo e racchiude una genovese di gallina faraona, concentrata e saporita. La parte cremosa arriva invece da un burro fermentato, la cui maturità aromatica evoca gorgonzola e pecorino. Poi l’uovo torna ancora, affumicato e marinato, questa volta con richiami all’olivo e al mandorlo. Al palato il boccone alterna la morbidezza della pasta e del ripieno a una sapidità più marcata, attraversata dalle note fermentate e fumé. È uno di quei piatti nei quali la definizione di signature smette di essere un’etichetta: ingredienti, tecnica e gusto restituiscono immediatamente una maniera personale di intendere la cucina.
Il percorso lascia il Piemonte per la costa toscana con Ornellaia 2020 “La Proporzione”, il nome scelto dalla famiglia Frescobaldi per questa annata del Bolgheri Superiore. L’impronta bordolese è netta: Cabernet Sauvignon al 50%, Merlot al 32%, Cabernet Franc al 15%, completati dal Petit Verdot. L’affinamento di diciotto mesi in barrique, con una quota di botti già utilizzate, accompagna un vino nel quale la ricchezza del frutto trova misura in un tannino levigato e sinuoso. È ampio e complesso, ma l’eleganza ne governa la struttura.
Con “Coniglio e Vin cotto” lo chef lavora invece su più parti dello stesso animale, assegnando a ciascuna una consistenza diversa. Il coniglio cuoce lentamente nel proprio grasso: una preparazione che ne preserva morbidezza e succosità prima della rosolatura finale. La farcia recupera i ritagli della carne e li lega alle erbe, mentre il gusto si fa più scuro e concentrato attraverso il vino rosso e il vin cotto di Coffa. La cipolla glassata e l’uvetta portano il piatto verso una dolcezza misurata, alla quale fa da contrappunto il profumo dell’alloro ridotto in polvere.
Spalla e pancia non vengono lasciate fuori dalla costruzione del piatto. Pagnotto le trasforma in un katsu, racchiuso nel pan brioche e fritto: alla cedevolezza della prima preparazione si affianca così un boccone più croccante e goloso. La stessa logica attraversa il cipollotto, utilizzato dalla parte verde fino alla preparazione della maionese.
L’ultima tappa enologica è affidata all’Amarone della Valpolicella Monte Lodoletta 2016 di Dal Forno Romano. Corvina e Corvinone rappresentano circa il 70% dell’uvaggio, completato da Molinara, Rondinella e Oseleta. Nel bicchiere il 2016 ha concentrazione e potenza, ma non rinuncia all’eleganza. Mirtillo, mora e ciliegia matura compongono la parte fruttata; poi il registro si allarga verso spezie dolci, vaniglia e cioccolato, in una successione aromatica densa e persistente.
La “Pancia di Maialino Nero dei Nebrodi” ne raccoglie l’intensità senza cercare semplicemente di replicarla. Pagnotto parte da una tecnica ispirata agli yakitori giapponesi e lavora la carne con il suo stesso grasso, utilizzato per glassarla progressivamente. All’esterno si forma così una superficie caramellizzata, più concentrata e saporita, mentre il cuore rimane morbido e delicato.
È intorno alla ricchezza del maialino che viene costruito il resto del piatto. La mela dell’Etna interviene in due momenti: nel chutney porta una dolcezza fruttata, mentre trasformata in dashi restituisce freschezza al boccone e ne amplifica la succosità. Cicoria e rosmarino spostano invece l’assaggio verso note amare ed erbacee, impedendo alla componente grassa di diventare dominante. In chiusura arrivano i baccelli di senape, con una vena acida che riaccende il palato.
Con “Pane, vino e zucchero” cambia il registro della cena. Sapori della memoria di chef Pagnotto che meritano di essere tramandati. Non è più soltanto il prodotto della tenuta a suggerire il piatto: entra infatti una memoria personale di Pagnotto, legata alla Lucania e alla vendemmia vissuta con il nonno, quando pane, zucchero e mosto diventavano una merenda semplice. Nel dessert quel ricordo viene scomposto senza perderne l’immediatezza. Il pane assume la consistenza morbida di un cremoso e viene servito a una temperatura volutamente più bassa, così da contenere la percezione dell’acidità e della parte alcolica del vino. Lo zucchero cambia invece consistenza e diventa uno stecchino caramellato: croccante, con quelle note più scure e tostate che arrivano dalla caramellizzazione. Il piatto riporta inevitabilmente anche all’inizio della storia dello chef, cominciata ben prima delle cucine internazionali.
La memoria rimane presente anche in “Albicocca e Malvasia”, ma questa volta il riferimento è alla frutta lasciata nel vino. Al posto della pesca, Pagnotto sceglie l’albicocca prodotta a Monaci e la mantiene al centro dell’intera composizione. Non c’è un’unica espressione del frutto: alla base la fermentazione ne modifica il profilo, accentuandone la componente acida e rendendone il gusto più complesso; l’albicocca affumicata, invece, conserva la dolcezza del frutto ma la accompagna con una nota più profonda. Il gelato alla Malvasia porta aromaticità, freschezza e cremosità. A interrompere la continuità dolce arriva infine l’olio di Nocellara Etnea di Coffa, con la sua impronta vegetale.
E’ un finale che riconduce all’essenza più pura del pensiero gastronomico dello chef: tutto parte dall’ingrediente, colto nelle sue infinite possibilità espressive. La tecnica di Pagnotto ne indaga consistenze, profumi e sapori, componendo un bouquet di dettagli che amplifica il carattere di ogni portata. Un omaggio limpido e rigoroso alla generosità di un territorio unico, capace di fondere la precisione del gesto culinario con l’energia ancestrale del terroir di Monaci.
