Celebrato un grande appuntamento per la rassegna che dal 2016 vede protagonisti gli interpreti della migliore cucina siciliana, a cominciare dal bistellato Pino Cuttaia, e che ha accolto un altro ambasciatore dell’arte culinaria, che fa tappa a Trecastagni (CT) da Tenute Nicosia…Pino Maggiore. Pino, è un vero maestro del cùscusu trapanese, ma non chiamatelo chef ! Nonostante i conclamati successi con il suo ristorante “Cantina Siciliana”, Pino Maggiore si autodefinisce Oste.
D’altro canto è anche sommelier è crede fermamente nel matrimonio cibo-vino. Quale migliore occasione per i fortunati ospiti di Tenute Nicosia quindi, per partecipare al nuovo appuntamento de “Il Gusto si Racconta” protagonisti il cuscus ed il suo miglior compagno che a tavola – rispettando la territorialita’ – non può che essere il Grillo, vitigno autoctono siciliano, nella sua declinazione orientale di Tenute Nicosia.
Il racconto affidato come di consueto alla conduzione del noto giornalista enogastronomico Nino Aiello, ha avuto il suo incipit con il Laboratorio di degustazione dal titolo “La grande cucina trapanese di derivazione araba “. Il successo internazionale del cous cous (così conosciuto per l’influenza francofona nel nord africa) e’ ormai acclarato, ma le sue origini sono incerte.Le tracce della tradizione del kuskus (l’accezione africana) giungono dal medioevo, collocandolo tra l’Africa subsahariana e le coste magrebine.
Nella Sicilia occidentale viene lasciato in eredita’ dalla presenza araba, influente fino al 1200. Giovanni Leone dei Medici, un berbero naturalizzato italiano, nel 500 descrivendo i costumi alimentari delle popolazioni marocchine cita il “cùscusu”. Ma è più famosa la novella del 1777, riportata da Giuseppe Pitrè, che racconta di un matrimonio trapanese, in occasione del quale al parroco fu regalato un piatto di cùscusu, nome attribuitogli in Italia per assonanza, e del quale Pitrè descrive per la prima volta la lavorazione, che corrisponde a quella tuttora tradizionale.
Le mani sapienti di Pino Maggiore, ricalcano nella “mafaradda” quei gesti antichi, trasformando la semola in granelli dorati che pero’ impallidiranno con la cottura, dando vita ad un soffice e leggero cùscusu, pronto ad accogliere la zuppa, tradizionalmente per le giornate di festa – racconta – a base di pescato fresco.
Gli ospiti accompagnati nel viaggio sensoriale, sono invitati a partecipare all’incocciatura, e qualcuno timidamente si avventura nella paziente operazione che, quando svolta grossolanamente e con maggiore utilizzo di acqua dà vita alle “frascatole”,l’altro protagonista del menù della serata.
Mentre a parte si preparano cipolla, aglio e prezzemolo tritati, alloro, e cannella, la “cuscussiera” di terracotta bucherellata, fuma del suo vapore, sigillata ai lati dal “cuddurune” di pane in pasta posto come sigillo per trattenere il vapore, che cosi’ fuoriuscirà solo dal centro bucherellato, dando il segnale che il cuscus spicciau (ha preso a cuocere ) Nel frattempo si prepara a parte la zuppa di pesce. Dopo un paio d’ore di cottura, tradizionalmente si aggiunge il brodo filtrato e si avvolge la mafaradda, con una coperta, lasciandolo riposare ancora per un paio d’ore.
Scontato che non vi accompagneremo in abbinamento il tradizionale thè verde berbero, ci prepariamo alla “Cena d’Autore” conoscendo grazie al coinvolgente racconto di Maria Carella enologa di Tenute Nicosia, le migliori selezioni di Tenute Nicosia, con il focus sul Grillo proveniente dalle tenute di Vittoria.
Abbinare il cuscus con il vino giusto non e’ complicato e rispettando la territorialita’ niente e’ meglio di un Grillo, vitigno autoctono siciliano nato dall’incrocio attribuito al Barone Mendola tra catarratto e zibibbo sul finire dell’ottocento per esaltare i migliori Marsala. Questo vitigno che trova territorio d’elezione nella Sicilia occidentale, acquista nella sua declinazione orientale un profilo sensoriale diverso e davvero interessante, grazie alla sua versatilità.
Grillo Brut Doc Sicilia Garì, Metodo Martinotti 2022
Spumantizzato con metodo charmat, il vino base subisce la seconda fermentazione in autoclave. Ne deriva un grillo Brut con 7 gr lt di residuo zuccherino. Floreale e fruttata questa annata 2023, di grande bevibilità. L’immediata gradevolezza è la scelta stilistica, che esalta note floreali di zagara e fiori di campo. Un naso intrigante e complesso con note di frutta a polpa bianca, pesca, fiori gialli e frutta secca sul finale. Il perlage fine avvolge il palato, concedendo un gusto fresco ma pieno, di buona concentrazione e piacevolmente dolce sul finale.
Grillo Bio Vegan Nicosia Doc Sicilia.
Il Grillo di Vittoria che ti aspetti, fresco di note floreali ed agrumate che si fondono alla perfezione con sentori di erbe officinali. Leggermente aromatico e meno grasso del grillo occidentale. Così all’assaggio i cenni agrumati ritornano su note floreali e di mela, pesca e frutta tropicale, per un sorso piacevole, sapido e fragrante che ne fanno un vino gastronomico.
Fondo Filara Grillo Doc Sicilia Bio.
Stile diverso per questa linea di Tenute Nicosia che punta maggiormente sul lungo affinamento. Degustiamo in ordine l’annata 2022 e la 2020. Da uve che affondano le radici nel territorio di provenienza sabbioso e posto a livello del mare, ma con influente presenza di calcare. Il ph basso e l’acidità elevata donano quindi longevità a questo grillo di Tenute Nicosia. Naso fragrante di note fruttate e aromi di menta e ortica. Al palato vivace e snello, di bella acidità e gusto pieno, e caratteristica impronta salina. Sorprendente l’annata 2020 che regala sensazioni alsaziane, grazie ad una mineralità spiccata, che chiude con un finale persistente.
La cena d’autore, si è tenuta nell’accogliente Osteria di Cantine Nicosia dove Pino Maggiore è stato magistralmente affiancato dallo staff del resident chef Angelo Cinquerughe. Banchetto impreziosito dal premiatissimo olio evo di Tenute Nicosia DOP Monti Iblei Valle dell’Irminio Bio, raccontato dall’agronomo Alessandro Lo Genco, ed apprezzatissimo dagli ospiti con l’entrèe di Maccu di fave, nelle due versioni, fritto e in zuppetta col finocchietto selvatico.
A tavola protagonisti i piatti simbolo della cucina di Pino Maggiore. La sapida Bruschetta di pane nero di Castelvetrano con uova di tonno è stata sapientemente abbinata al Metodo Classico 2020 da Carricante di Tenute Nicosia Sosta Tre Santi Brut.
Il piatto iconico di Pino Maggiore, Cuscus alla Trapanese con zuppa di pesce e frittura di calamari e gamberi, con le sue note dolci ed aromatiche hanno incontrato benissimo il Fondo Filara Grillo Doc Sicilia Bio 2022.
Le Frascatole col cavolfiore violetto dell’Etna, piatto davvero inusuale da queste parti e realizzato – in omaggio al territorio etneo – col tipico cavolfiore viola, è stato ben accompagnato dal cru di contrada Tenute Nicosia Contrada Monte San Nicolò Etna Doc Rosso Bio 2019. Infine le Cassatelle fritte di ricotta hanno visto sposo ideale nel Balanubi Malvasia Liquoroso di Tenute Nicosia.
