A Caserta c’è un luogo in cui la pizza smette di essere soltanto un piatto identitario per trasformarsi in linguaggio, visione, responsabilità. È Cambia-Menti (Via Pasquale Tenga, 84 San Leucio, Caserta), il progetto con cui Ciccio Vitiello ha dato forma a un’idea precisa di contemporaneità: unire tecnica, estetica e sostenibilità in un racconto coerente, riconoscibile, personale.
Qui l’assaggio è esperienza stratificata. Le consistenze dialogano con i profumi, le geometrie dell’impasto incontrano cromie studiate come in un’opera visiva. Per Vitiello evolvere significa rispettare la tradizione senza restarne prigioniero, spingendo l’impasto oltre i confini della consuetudine. È questa combinazione tra memoria e innovazione a definire la sua “pizza del cambiamento”.
Autodidatta, Vitiello comincia con una pizzeria d’asporto, palestra silenziosa in cui affina tecnica e visione. A 24 anni inaugura Casa Vitiello, laboratorio creativo che per un decennio diventa il centro della sua ricerca. È lì che nasce il primo impasto alternativo alla canapa, scelta che segna una direzione chiara: distinguersi in un territorio dove la tradizione è parametro imprescindibile, introducendo studio rigoroso delle fermentazioni, attenzione scientifica alle farine e contaminazioni con la cucina contemporanea.
Nel 2022 arriva la svolta. Casa Vitiello lascia spazio a Cambia-Menti, nel cuore di San Leucio. Non è un semplice cambio d’insegna, ma un riposizionamento culturale. Il nome diventa manifesto, dichiarazione di intenti. La pizza si osserva prima ancora di essere assaggiata: forme, impiattamenti e contrasti cromatici raccontano un’estetica precisa, mai fine a sé stessa.
Emblematica è “Recensione Negativa”, provocazione ironica contro i giudizi superficiali: mozzarella di bufala, pesto di basilico, pomodori di Corbara e una polvere di olive nere che simula una pizza bruciata. Un inganno visivo che si scioglie al morso, trasformando la critica in riflessione gastronomica.
La solidità tecnica che sostiene questa visione è certificata dai Tre Spicchi assegnati dal Gambero Rosso nella guida Pizzerie d’Italia a partire dal 2019. Ma la vera rivoluzione di Vitiello non si esaurisce nel piatto.
Nel 2024 il cambiamento mette radici nella terra. A circa 300 metri dal locale nasce l’Orto di Ciccio, nel centro urbano di San Leucio. L’obiettivo è costruire una filiera cortissima, riportare la stagionalità al centro del menù e ristabilire un rapporto diretto tra terra e forno. Il progetto attira l’attenzione della guida 50 Top Pizza, che nel 2024 assegna a Cambia-Menti il riconoscimento “Green Oven”, premiando una visione in cui la sostenibilità è pratica concreta.
Nel 2025 l’evoluzione continua con l’installazione di un orto verticale idroponico integrato nel giardino della pizzeria e realizzato in collaborazione con Lympha. Una vertical farm che consente di ridurre fino al 90% il consumo d’acqua, producendo scarola riccia, lattughe, bietole, cicoria e diverse varietà di basilico a pochi passi dal forno.
È da qui che parte la conversazione con Ciccio Vitiello. Perché se il cambiamento è il cuore di Cambia-Menti, le sue parole ne sono la chiave di lettura.
“Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”. Cosa si nasconde dietro questa frase-manifesto? Racconta tutto.
Per me è una dichiarazione di libertà. La pizza nasce tonda, ma non deve restare chiusa in una forma o in una regola. Essendo un panificato può diventare qualsiasi cosa: fritta, al forno, in pala, al padellino, farcita. Cambia forma, cambia consistenza, insomma si evolve e si contamina.
È il mio modo di dire che la tradizione non è una gabbia: è una base da cui partire per evolversi. Se resti fermo, muori. Se ti trasformi, cresci. Cambia-menti nasce esattamente da questo pensiero.
Cambia-Menti è un progetto in costante trasformazione. C’è però una linea che non hai mai abbandonato?
Sì: il rispetto. Per l’impasto, per la materia prima, per chi lavora con me e per chi si siede al tavolo. Possiamo cambiare menu, tecniche, spazi, idee, ma non ho mai abbandonato l’ossessione per la qualità e per la verità di quello che facciamo. Cambia-menti cresce ma l’etica resta la stessa.
Il tuo lavoro sugli impasti è sempre più basato sulla ricerca e attenzione per ogni aspetto che li compone. Raccontaci.
L’impasto è il mio linguaggio. Per me è come una tela bianca per un artista: è la base solida da cui parto per esprimermi. Deve avere identità, deve essere riconoscibile tra mille. Studio farine, fermentazioni, idratazioni, temperature: è chimica, è tecnica, è studio costante. Mi interessa la digeribilità, poi struttura, leggerezza e gusto. Ogni impasto deve essere tecnico ma anche emozionale: deve farsi mangiare senza pesare. Dico sempre che una buona pizza si giudica dopo, se di notte non bevi in continuazione e il giorno dopo ti svegli leggero, allora abbiamo fatto centro.
Tra le ultime novità c’è l’orto verticale idroponico nel giardino del locale. Perché questa scelta?
Perché volevo accorciare ancora di più la distanza tra terra e piatto, ma anche sperimentare. Avendo già un orto in terra al di sotto del Belvedere di San Leucio, patrimonio UNESCO, oggi possiamo confrontare davvero: vedere come crescono le stesse piante in suolo e in idroponica, valutarne gusto e resa, e scegliere consapevolmente. Con l’idroponica coltiviamo direttamente qui, controlliamo tutto e riduciamo sprechi e trasporti. Se parli di stagionalità e sostenibilità non puoi avere tutte le colture tutto l’anno. È stato difficile farlo accettare, ma d’inverno certe pizze semplicemente non esistono. Ed è giusto così.
Vanvitiello è il progetto più dinamico: una pizzeria su quattro ruote. Cosa rappresenta per te?
Libertà pura. Vanvitiello è istinto, strada, contatto diretto con le persone. È tornare all’essenza, portare la pizza fuori dalle mura della pizzeria e donare felicità ovunque.
Vanvitiello è come un figlio. È il progetto condiviso con la mia compagna di vita Laura Margiore, di cui sono molto orgoglioso e che mi sta dando tantissime soddisfazioni, nonché un progetto che omaggia anche la mia terra Caserta, dato dal nome che riconduce anche all’immenso Luigi Vanvitelli. Mi ricorda perché ho iniziato: meno formalità, più energia. È il lato più pop e spontaneo del mio lavoro.
Se il menu degustazione di cinque portate “Ciccio Pizza Tour” fosse una dichiarazione di intenti, quale sarebbe il messaggio principale?
Che la pizza può raccontare una storia completa. Non è solo “mangiare una pizza”, è fare un percorso tra impasti, consistenze, territorio e idee. Il messaggio è semplice: la pizza può essere tante cose senza perdere la sua anima. Può essere tecnica, ma restare popolare. Può cambiare forma, ma restare vera. In fondo è questo che faccio ogni giorno: cambiare, senza tradire chi sono.
