Sotto le suggestioni floreali della Festa dei Fiori di Acireale e nel pieno della primavera etnea, si è chiusa la masterclass “I Sapori dell’Etna”, promossa dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani Sicilia. Il Palazzo del Turismo ha accolto un laboratorio vivo di confronto e progettualità, in cui cucina, cultura territoriale e formazione professionale si sono intrecciate in un racconto contemporaneo.
Il progetto ha ribadito la propria vocazione alla valorizzazione del patrimonio gastronomico etneo, costruita sul dialogo costante tra chef, produttori e tecnici del settore. Un’impostazione che supera la dimensione celebrativa per diventare occasione concreta di crescita, condivisione di competenze e sviluppo di nuove visioni per la cucina siciliana del futuro.
“Questo percorso primaverile è stato pensato come un racconto corale del territorio e delle sue eccellenze”, sottolinea Liana De Luca, organizzatore e responsabile eventi APCI delegazione Sicilia, evidenziando il ruolo centrale delle masterclass come strumenti di crescita e connessione professionale. Il presidente regionale Rosario Leonardi ribadisce la direzione del progetto: “Ogni evento deve diventare un’occasione concreta di sviluppo, capace di rafforzare identità e collaborazione tra i protagonisti del settore”.
Un contributo fondamentale alla lettura dei piatti presentati è arrivato dalla presenza di Ennio D’Emanuele agronomo, consulente fitosanitario e formatore, che ha approfondito il ruolo dei fiori eduli in cucina, elemento chiave di questa edizione. Il suo intervento ha permesso di inquadrare l’utilizzo dei fiori non come semplice ornamento estetico, ma come componente gastronomica strutturale, capace di incidere su profumi, percezione aromatica e complessità gustativa.
I fiori eduli, presenti in molte delle preparazioni proposte, sono stati letti come veri ingredienti funzionali: elementi che dialogano con acidità, dolcezza e sapidità, amplificando la dimensione sensoriale del piatto. Dalle note floreali più delicate fino alle sfumature erbacee e balsamiche, il loro utilizzo ha contribuito a costruire piatti stratificati, in cui la componente vegetale diventa linguaggio tecnico oltre che espressivo.
In questo contesto di ricerca e piena consapevolezza tecnica si sono inserite le proposte degli chef APCI Sicilia, chiamati a interpretare il territorio attraverso una cucina che unisce identità, stagione e linguaggi contemporanei, con un’attenzione costante alla materia prima e alla sua valorizzazione sensoriale.
Ad aprire il percorso è stato lo chef Mario Failla, per il quale la cucina rappresenta un linguaggio espressivo prima ancora che una professione: un processo creativo che nasce dall’osservazione della materia prima e si sviluppa attraverso equilibrio, tecnica e sensibilità estetica. La sua proposta, il dessert “Crumble alle viole, mousse alla vaniglia, composta di fragole, perle di lime”, si costruisce come un gioco di stratificazioni delicate e precise. Il crumble introduce una componente croccante e fragrante, con leggere note vegetali e floreali che richiamano la primavera. La mousse alla vaniglia avvolge il palato con una morbidezza piena, vellutata, quasi lattiginosa, che dona rotondità all’insieme. La composta di fragole aggiunge una dolcezza succosa e leggermente acidula, mentre le perle di lime spezzano la progressione gustativa con scatti agrumati e freschi.
Giovanni Gambuzza, sous chef de I Carusi di Noto, ha partecipato a importanti manifestazioni gastronomiche nazionali e concorsi di settore, sviluppando un approccio culinario improntato al confronto e alla crescita professionale continua.
La sua proposta, “Ombrina in benvenuta primavera”, si costruisce come una composizione essenziale e raffinata, in cui il pesce bianco diventa il centro di una narrazione dedicata alla leggerezza e alla stagionalità. La spuma, morbida e setosa, avvolge il palato con una consistenza cremosa e continua. Le erbe aromatiche introducono un ventaglio di sensazioni fresche e vegetali, con richiami balsamici e una lieve piccantezza verde che stimola il palato. I fiori ampliano ulteriormente la dimensione olfattiva con note profumate, leggere ma persistenti.
Con lo chef Salvo Sardo la cucina si muove lungo una traiettoria che tiene insieme identità e apertura internazionale. La sua visione nasce da solide radici siciliane e si arricchisce attraverso esperienze maturate all’estero – dalle Bahamas alla collaborazione con Giorgio Locatelli nelle cucine di Ronda Locatelli tra Londra e Dubai – fino al ritorno in Sicilia.
I suoi piatti sono costruiti come esperienze sensoriali complete, pensate per attivare ogni percezione in modo progressivo. Questa visione si traduce in modo concreto nel piatto “Una rosa blu” – crudo di cernia marinato, chutney caraibico, acqua di mare e rose – realizzato insieme allo chef Simone Fiorentino, dove la costruzione sensoriale segue una progressione precisa e riconoscibile.
L’esperienza si apre già all’olfatto: emergono profumi nitidi e stratificati, in cui la componente floreale delle rose si intreccia con richiami salmastri e leggere sfumature agrumate e speziate del chutney, anticipando la complessità del piatto. Alla vista, la composizione si presenta essenziale ma studiata nei dettagli, con contrasti cromatici delicati e una disposizione che valorizza la purezza degli elementi.
All’assaggio, la cernia cruda rivela una consistenza compatta e setosa, esprimendo una freschezza marina pulita e immediata. Il chutney caraibico introduce una dinamica gustativa più ampia, con accenti dolci e speziati che dialogano con la materia prima senza sovrastarla. La dimensione tattile completa l’esperienza: la morbidezza del pesce, la componente più avvolgente del chutney e la fluidità dell’acqua di mare costruiscono una sequenza di consistenze che si alternano con equilibrio. I fiori di malva e rosa canina, infine, rilasciano una nota aromatica elegante e persistente, che accompagna la chiusura del piatto lasciando una sensazione raffinata e sorprendente.
Dopo una significativa esperienza negli Stati Uniti, dove ha guidato uno dei ristoranti più rilevanti nell’area di Atlanta, lo chef Pasquale Caliri rientra in Italia affermandosi per oltre un decennio come uno dei protagonisti della cucina contemporanea nello scenario dello Stretto di Messina. Il suo stile si distingue per rigore ed essenzialità: una cucina in cui ogni elemento è calibrato con precisione e nulla è lasciato al superfluo.
Il suo “Risotto alla camomilla, cozze, asparagi, zafferano, polline e ibisco” si sviluppa come una vera architettura sensoriale, in cui ogni ingrediente entra in scena con un ruolo definito, contribuendo a una progressione armonica e coerente.
La camomilla introduce una morbidezza delicata, con richiami lievemente mielati che accompagnano la degustazione senza appesantirla. Le cozze intervengono con una sapidità piena e persistente, portando profondità e carattere. Gli asparagi aggiungono una freschezza verde, con una sottile nota amaricante che pulisce e rilancia il gusto. Lo zafferano rafforza la struttura aromatica con il suo timbro caldo e avvolgente, mentre polline e ibisco completano il piatto con una chiusura dinamica: il primo apporta una sfumatura dolce e floreale, il secondo introduce una piacevole tensione acidula che allunga la persistenza e dona slancio finale.
A chiudere il percorso, lo chef Rosario Leonardi – Presidente APCI Sicilia (Associazione Professionale Cuochi Italiani) – che interpreta il territorio come un vero e proprio paesaggio da degustare. La sua cucina si fonda su stagionalità, ricerca e rispetto rigoroso della materia prima, sviluppando un linguaggio contemporaneo capace di mantenere un legame profondo con l’identità locale.
Nel “Risotto Botanico – Erbe, fiori e salsedine costiera”, questa visione prende forma in una composizione articolata e immersiva. Alla vista, il piatto si presenta come un mosaico naturale, dove cromie vegetali e accenti marini costruiscono un equilibrio visivo elegante e misurato.
Al palato, le erbe spontanee offrono una stratificazione aromatica ampia, alternando freschezza, leggere note amaricanti e sfumature più intense. I fiori introducono fragranze gentili e persistenti, ampliando la percezione gustativa senza sovrastare gli altri elementi. La componente marina, affidata a ostriche e gambero rosso, apporta una sapidità profonda e una decisa impronta iodata, che dona slancio e carattere al piatto. La cremosità del riso Carnaroli agisce come elemento di connessione: avvolge, lega e armonizza ogni componente, restituendo una consistenza equilibrata e continua.
