L’ananas sulla pizza è forse il più grande pregiudizio gastronomico del nostro tempo. Basta nominarla per dividere una tavolata tra favorevoli e contrari, spesso senza che nessuno abbia davvero assaggiato ciò di cui si sta parlando. In fondo, è uno dei pochi ingredienti al quale la gastronomia contemporanea non ha ancora concesso il beneficio del dubbio.
Giuseppe Pavone ha deciso di partire proprio da qui. Non per provocare, né per inseguire facili consensi, ma per porre una domanda semplice: siamo sicuri che esistano ingredienti sbagliati o esistono soltanto ingredienti interpretati nel modo sbagliato?
La sua “Crudo & Ananas” nasce dalla volontà di mettere da parte i dogmi per restituire centralità al gusto. Un esercizio di tecnica e pensiero gastronomico che racconta perfettamente il percorso del giovane pizzaiolo siciliano, sempre più riconoscibile per una cucina della pizza fatta di studio, ricerca ed equilibrio.
Per Pavone ogni ingrediente ha una funzione precisa all’interno del piatto. Nulla viene inserito per stupire il commensale o per creare una provocazione fine a sé stessa. L’ananas, infatti, viene completamente ripensata attraverso un lavoro di trasformazione che ne cambia radicalmente il profilo aromatico: prima viene disidratata per concentrarne gli zuccheri naturali e ridurne l’acidità, successivamente viene arrostita per sviluppare sentori più profondi e complessi. Il risultato è un ingrediente elegante e sorprendente, lontano anni luce dall’immaginario collettivo che accompagna la Hawaiian Pizza.
Ad accoglierla è una pizza al tegamino cotta in due tempi, prima al vapore e poi nel forno statico, una lavorazione che regala leggerezza e una struttura capace di sostenere il topping senza mai prevalere. La stracciatella aggiunge cremosità e freschezza, mentre il prosciutto crudo San Daniele stagionato 18 mesi porta quella sapidità necessaria a completare un equilibrio costruito con precisione. L’erba cipollina, infine, interviene quasi in punta di piedi: le sue note erbacee regalano verticalità al morso e alleggeriscono la componente grassa della pizza, restituendo un assaggio dinamico e perfettamente bilanciato.
Il gesto che completa l’esperienza
C’è anche un piccolo rituale che accompagna la “Crudo & Ananas”. Giuseppe Pavone ci ha raccontato che, per coglierne tutte le sfumature, il tegamino va leggermente compresso tra le dita prima del morso. Un gesto semplice, pensato per far incontrare ogni elemento della pizza nello stesso istante e restituire al palato l’equilibrio che ne ha guidato la costruzione.
Dolce, sapido, grasso e tostato convivono nello stesso morso seguendo uno dei principi più antichi della gastronomia: l’armonia dei contrasti.
Ma la Crudo & Ananas racconta soprattutto il modo di intendere la pizza di Giuseppe Pavone. Una visione gastronomica che guarda alla tradizione come a un punto di partenza e mai come a un limite invalicabile. La ricerca sugli impasti, lo studio delle materie prime e il dialogo continuo con tecniche e ingredienti differenti rappresentano oggi la cifra stilistica del suo lavoro.
In un momento storico nel quale la pizza contemporanea vive una stagione di straordinaria evoluzione, Pavone sceglie di percorrere una strada personale: quella della curiosità. Perché innovare non significa necessariamente rompere con il passato, ma comprenderlo così profondamente da poterne scrivere un nuovo capitolo.
La sua Crudo & Ananas non vuole convincere nessuno che l’ananas sulla pizza sia giusta o sbagliata. Chiede qualcosa di molto più semplice e, forse, più difficile: assaggiare prima di giudicare. Perché il gusto non ha bisogno di schieramenti, ha soltanto bisogno di essere raccontato.
Dove assaggiarla
La “Crudo & Ananas” è una delle pizze firmate da Giuseppe Pavone presso Magatama (P.za Duomo, 16, Acireale CT), nel cuore del centro storico di Acireale, affacciato sulla scenografica Piazza Duomo. Qui il pizzaiolo siciliano porta avanti un percorso di continua ricerca sugli impasti e sugli abbinamenti, proponendo una pizza contemporanea dal linguaggio personale che guarda al territorio senza rinunciare alla sperimentazione. Tra pizza e contaminazioni gastronomiche, è il luogo nel quale prende forma la sua idea di pizza.
