Ad Acireale ha preso il via un nuovo progetto enogastronomico che si presenta fin da subito come qualcosa di più di una semplice cena: un’esperienza costruita per essere vissuta, attraversata, ascoltata. Si chiama “Pizza • Wine • Club – Taste, Sound & Vinyl Vibes” ed è il format ideato da Magatama, articolato in tre appuntamenti che si sviluppano come un racconto progressivo, dove ogni serata aggiunge un tassello a un mosaico fatto di cucina, vino, musica e identità territoriale.
La prima serata, andata in scena il 22 aprile, ha aperto questo percorso con un’impronta chiara e riconoscibile: niente impostazione tradizionale, nessuna distanza tra sala e cucina, ma un’idea di immersione totale in cui il confine tra chi prepara e chi assaggia si assottiglia fino quasi a scomparire. Gli chef non restano dietro le quinte, ma entrano nel racconto, si muovono tra i tavoli, spiegano, raccontano, costruiscono un dialogo diretto con gli ospiti.
A legare ogni momento, come un filo continuo e invisibile, c’è la musica. Non una semplice colonna sonora di sottofondo, ma una presenza viva, materica, affidata a una selezione di vinili anni ’70 e ’80 di Funky Therapy che scandiscono il ritmo della serata dall’inizio alla fine. Il suono del disco, con le sue sfumature calde e leggermente imperfette, riempie lo spazio senza mai invaderlo, creando una sorta di atmosfera sospesa in cui il tempo sembra rallentare.
Protagonisti della prima serata sono stati il pizzaiolo Giuseppe Pavone di Magatama e lo chef Seby Sorbello, patron dei ristoranti Sabir e Amocù, che hanno dato vita a una costruzione gastronomica condivisa.
Come ha raccontato lo chef Seby Sorbello, intervistato dal nostro direttore ed. Paolo Li Rosi, l’idea alla base della collaborazione va oltre la semplice somma di competenze: “Una cena a quattro mani non è semplicemente la somma di due percorsi, ma l’incontro tra visioni e approcci diversi alla cucina. Questa sera abbiamo unito due professionalità distinte, quella di un pizzaiolo e quella di un cuoco. Ho scelto di portare alcuni miei piatti rappresentativi perché credo possano dialogare con contesti diversi; quando vengono abbinati a lievitati ben studiati, il risultato funziona e trova un suo equilibrio.”
Accanto alla cucina di Sorbello, il lavoro di Giuseppe Pavone si concentra su una ricerca rigorosa dedicata alle farine e alla struttura del lievitato. Il suo approccio parte da un utilizzo esclusivo di farine siciliane e da uno studio costante degli impasti, declinati tra pizza contemporanea e lavorazioni al padellino.
I suoi lievitati si distinguono per leggerezza, scioglievolezza e armonia. La base diventa così un materia flessibile ma riconoscibile, capace di adattarsi a interpretazioni gastronomiche articolate nei topping, pur mantenendo una precisa identità di lavorazione.
“Questo progetto nasce dal desiderio di dare al lievitato una sua centralità espressiva,” ha spiegato Pavone. “Non lo considero un semplice supporto, ma una parte viva del piatto. Lavoro su farine siciliane e su impasti che rispettano tempi naturali e lunghi, perché è lì che si sviluppano struttura, profumi e identità. L’obiettivo è ottenere basi leggere ma stratificate, capaci di dialogare con la cucina senza perdere profondità e carattere.”
In abbinamento, i vini dell’azienda Pietradolce hanno accompagnato il percorso come un filo continuo, capace di restituire in calice la stessa energia del territorio etneo che attraversava i piatti. Le tre referenze — bianco, rosso e rosato Etna — hanno dialogato con le diverse portate senza mai imporsi, ma accompagnandone le evoluzioni.
Il bianco ha aperto con una freschezza verticale, luminosa, che ha trovato naturale sintonia con le preparazioni più delicate e marine. Il rosato ha seguito il percorso con una tensione sapida e sottile, quasi una pausa elegante tra struttura e profondità. Il rosso, infine, ha chiuso il cerchio con una presenza più ampia e avvolgente, in grado di sostenere le note più intense e complesse della cucina.
L’apertura sensoriale: pane e olio
Il percorso della prima serata si è aperto con un assaggio dedicato all’olio extravergine e ad una selezione di pane, pensata come introduzione sensoriale al lavoro sui lievitati. Uno realizzato con semola di grano duro siciliano e una superficie arricchita da cereali tostati, ha restituito un profilo immediato e diretto: crosta sottile e fragrante, profumi netti di grano e leggere note tostate che emergono con immediatezza al palato.
L’altro, ottenuto da un blend di antichi grani siciliani — Timilia, Perciasacchi e Russello — ha mostrato invece una struttura più complessa e stratificata. Al gusto si è distinto per una maggiore profondità aromatica, con note rustiche, sentori di cereale maturo e una persistenza lunga e progressiva.
Il percorso gastronomico
La prima portata ha visto protagonista il “Macco di fave con crudo di scampi, cannatedda e asparagi selvatici”, firma dello chef Seby Sorbello. Il piatto si è imposto fin da subito per il suo equilibrio delicato e stratificato, costruito attorno alla cremosità avvolgente del macco, morbido e vellutato, capace di creare una base dolce e rassicurante.
Su questa trama soffice si è innestata la freschezza salina dello scampo crudo, capace di spezzare la rotondità del legume senza sovrastarla. A completare la composizione, le erbe spontanee e gli asparagi selvatici hanno aggiunto una dimensione più verticale, con accenti amari e vegetali che hanno dato profondità e movimento al piatto.
Ne emerge una costruzione dinamica, in cui cremosità e tensione marina si rincorrono e si bilanciano continuamente. In questa lettura si riconosce chiaramente la ricerca dello chef sulle erbe aromatiche del territorio etneo, elemento centrale e ricorrente della sua cucina, qui utilizzate non come semplice guarnizione, ma come parte strutturale del racconto gustativo.
A seguire è stato servito “Uramaki Gambero d’autore”, reinterpretazione del gambero rosso di Mazara e piatto iconico dello chef Seby Sorbello. La proposta richiama l’estetica del sushi, pur restando saldamente ancorata alla materia prima e all’identità del territorio siciliano.
La tendenza dolce naturale del crostaceo è il fulcro della preparazione, accompagnata da una fonduta di Ragusano DOP al tartufo servita a parte, dal profilo intenso e profondamente aromatico. È proprio questo elemento a creare un dialogo continuo con il boccone, permettendo di modulare l’assaggio tra maggiore rotondità e maggiore essenzialità del gambero.
Tra le proposte più identitarie, il “Riccio nello scoglio su tegamino siciliano” ha messo in relazione diretta mare e lievitazione, costruendo un dialogo immediato tra materie prime e territorio. La base, uno spicchio di pizza al padellino realizzato con farina di Timilia, ha espresso note rustiche e una struttura fragrante, capace di sostenere la struttura del piatto senza appesantirlo. Su questa base la polpa di riccio, con la sua spinta sapida, netta e immediata, ha riportato il palato verso una dimensione aromatica essenziale e diretta. A completare la composizione, la spuma di mandorla pizzuta d’Avola ha introdotto una dolcezza morbida e setosa, fungendo da contrappunto e da elemento di equilibrio. Il risultato è un gioco continuo di contrasti.
La “pizza con crema di mele, guancia di vitello e mosto cotto all’arancia” ha rappresentato uno dei passaggi più articolati del percorso, costruito su un impasto che gioca un ruolo centrale nell’equilibrio complessivo del piatto. La base, realizzata con farina di Maiorca, si caratterizza per la sua leggerezza e per una struttura ben definita, che restituisce al morso una texture ariosa ma coerente, capace di sostenere una composizione ricca senza perdere identità né tenuta.
Su questa struttura si innestano la succulenza della guancia di vitello, la dolcezza morbida della crema di mele e la profondità aromatica del mosto cotto all’arancia. L’insieme costruisce un profilo gustativo complesso ed armonico, in cui la base lievitata non è semplice supporto, bensì parte integrante dell’equilibrio generale del piatto, contribuendo a legare e accompagnare ogni componente.
Il finale: memoria dolce siciliana
La chiusura della serata ha portato in tavola un dolce che affonda le radici nella memoria domestica siciliana, ripreso con una mano essenziale e una sensibilità contemporanea.
La crema, morbida e vellutata, ha avvolto il palato con una dolcezza piena, quasi familiare, mentre il pane al cacao — croccante e leggermente tostato — ha aperto una fenditura più scura, amara quanto basta per dare profondità al gesto finale.
Tra queste due consistenze si è giocato un equilibrio sottile, fatto di contrasti netti ma armonici, che rimandano a sapori di casa, a gesti semplici e riconoscibili. Un dolce che, nella sua immediatezza, ha saputo sorprendere e restare, conquistando i presenti con la forza discreta delle cose essenziali.
A concludere il percorso, l’iris siciliana nella sua forma tradizionale: fritta, fragrante e morbida all’interno, proposta come sintesi finale del viaggio gastronomico, nel rispetto della sua identità storica.
