Perdersi tra i vicoli di Ortigia può rubarti il cuore e l’anima, specie se l’esperienza può sublimarsi con lo “star bene a tavola”. Lo sa bene Giovanni Guarneri che chiude un indimenticabile 2025 che ha visto celebrare i primi 40anni di Don Camillo, icona riconosciuta della cucina siciliana. “Era il 1985 quando spinsi mio padre a mettersi in proprio, investendo in questo luogo magico di Siracusa circondato dal mar Jonio, ma all’epoca semi abbandonato e poco accogliente”, racconta.
Qui dove scorci barocchi impreziositi da lame di luce dorata, aprono improvvise vedute sul cobalto del mare, Giovanni Guarneri è interprete celebrato di una cucina accogliente, tra sapori, combinazioni materiche e colori, mai fine a sè stessi.
E’ un ode genuina a racconti di terra, stagioni e persone, sublimata nella narrazione a tavola dalla riconoscibilità dei sapori, frutto di tecnica e grande conoscenza della materia prima.
Una cucina di memoria capace di trasformarsi in racconto personale originale, che scandisce esigenze di gusto e suggestioni eclettiche e complementari, conquistando clientela internazionale ed esigenti habitué, ospiti di Don Camillo per un tempo che non è mai abbastanza.
“La cucina è il mio modo di esprimermi. nei miei piatti racconto chi sono, in un linguaggio che intreccia radici ed emozioni, ma soprattutto rispetto: per gli ingredienti, per i produttori e per chi siede a tavola. Questi 40 anni che accompagnano l’apprezzato racconto del gusto di Don Camillo, mi spronano a far sempre meglio”, aggiunge Guarneri.
La sua è una ricerca che riporta al cuore autentico della cucina siciliana, evocando memorie mediterranee e nuove sensazioni, con la capacità di elevare anche gli ingredienti più umili, al rango di protagonisti di un piccolo capolavoro quotidiano. Viaggi e peregrinazioni alla scoperta delle unicità siciliane vengono enunciati portata dopo portata.
La nostra esperienza inizia con un amuse-bouche che sfida le percezioni termiche e gustative: un gelato al pomodoro e sedano dove la sapidità, l’aromaticità e la tendenza dolce dell’ortaggio incontra una sferzata vegetale vivida, capace di avvolgere i sensi. Segue l’eleganza del tonno marinato a secco, dove la nota zuccherina dell’arancia candita e la freschezza del finocchio creano un ponte aromatico verso la chiusura umami del cracker al nero di seppia, guarnito con l’aromaticità del pomodoro e la persistenza iodata delle cozze.
Il capitolo degli entrée si apre con “SepPiena”, un gioco di parole che nasconde una maestria tecnica d’altri tempi: la seppia accoglie una “muddica” nera intensa, adagiata su una vellutata crema di piselli che ne bilancia la decisa sapidità, con una nota di tendenza dolce vegetale inebriante.
Sorprendente lo Sgombro “Panino Inverso”: qui il concetto di street food viene destrutturato e nobilitato. La grassezza opulenta dello sgombro si fonde con la sapidità ancestrale della tuma e l’acidità vibrante di una maionese d’ostriche. Il tocco finale dell’affumicatura al limone sprigiona una persistenza citrica che pulisce il palato, lasciando una scia di freschezza raffinata.
Per accompagnare il passaggio verso le portate principali, la scelta ricade su un’eccellenza che fa della longevità il suo tratto distintivo: il Franciacorta Brut Museum Release della cantina Ricci Curbastro, realtà storica della Franciacorta. Questo assemblaggio di Chardonnay (60%), Pinot Bianco (30%) e Pinot Nero (10%) si svela con un sorso voluminoso e una complessità evoluta. La sua bollicina cremosa, intrecciata a sentori di anice stellato e croccante alle mandorle, disegna un legame armonico con le note tostate della “muddica” e la sapidità dei pinoli presenti nel menu.
Non a caso il match dei piatti del Don Camillo con la fornitissima cantina, curata dallo stesso Guarneri con l’esperto sommelier Vincenzo Amoruso, e l’eccellenza di un servizio elegante e discreto gli è valso nel 2023 il Best of Award of Excellence”, di Wine Spectator.
L’essenza della tradizione siciliana si evolve nell’Arancino/a Liquido: un’intuizione di Giovanni Guarneri che destruttura il classico della rosticceria, invitandolo ad abbandonare la sua armatura croccante per trasformarsi in una carezza vellutata che arriva al cuore dell’arancino al primo morso, da scoprire interamente al cucchiaio.
In questa nuova consistenza, la crema di riso gioca con la potenza aromatica del ragù ed il profumo avvolgente dello zafferano. Le note crunchy si ritrovano nel cuore dell’assaggio, grazie al crumble di pane casareccio fritto, offrendo un’esperienza gustativa che si esprime in un concentrato di sapore primordiale.
A seguire, lo Spaghettone “Mancini” a “Beccafico” è un manifesto di sicilianità contemporanea. La callosità della pasta accoglie l’acidità vibrante delle alici marinate, la cremosità dei pinoli e la nota agrodolce dell’uvetta di Corinto, il tutto sigillato dal profumo inconfondibile del Limone di Siracusa IGP.
In questo primo capitolo, il calice si tinge dell’energia del vulcano con l’Etna Bianco Superiore Contrada Rinazzo, firmato dalla storica cantina Benanti. Vera pioniera del Rinascimento enologico etneo, la famiglia Benanti custodisce vigne di Carricante a Milo, a 800 metri di quota.
Un naso che sprigiona un bouquet rigoglioso dove il profumo virginale delle zagare si intreccia a note polpose di mela matura. Al palato si rivela deciso e profondamente minerale, caratterizzato da una freschezza vibrante che si distende in una persistenza aromatica infinita. Il finale regala echi eleganti di anice e mandorla, che si fondono in un abbraccio armonico con la cremosità degli spaghettoni e la profondità dell’arancino.
Il Mosaico di Dentice e Alghe è un’opera visiva prima che gustativa; la salsa di vongole avvolge le carni pregiate del pesce foderate dall’alga, in un abbraccio sapido e profondo, giocato sull’essenza della materia prima che regala già all’olfatto sbuffi salmastri, per sublimarsi all’assaggio in un contrasto tra la dolcezza del pesce e la sapidità della vongola.
Per chi cerca il sapore delle radici, la Tagliata di Tonno “Dal 1999” rappresenta uno dei protagonisti del menu “La Nostra Storia”. Non solo evoluzione digeribile della classica “tunnina con i pipi”, questo piatto svela un incontro magistrale tra la crema di peperoni rossi e verdi, dolce e piccante al tempo stesso, e la riduzione di aceto di Nero d’Avola, che taglia la grassezza del tonno, con una precisione chirurgica.
Per sostenere la complessità dei secondi piatti, entra in scena il Rosanera dell’azienda Marabino. È un rosato d’anima, ispirato al tradizionale “pista e mutta”: un omaggio ancestrale alla gestualità del “pigia e travasa”. Ottenuto da uve Nero d’Avola coltivate a Noto in c.da Bonivini ad alberello, questo vino cattura la luce delle diverse cromaticità dei suoli di Noto. Sorso di struttura e vibrante, dove freschezza e fragranza del frutto rosso croccante si fondono con una mineralità gessosa, che ben dialoga con i nostri piatti.
Il passaggio al dessert è affidato a un pre-dessert che celebra l’oro bianco e verde dell’isola: il gelato di mandorla, sapientemente bilanciato dal Sale di Mozia e dall’olio EVO, poggia su una frolla artigianale per un’esperienza che unisce terra e mare. La chiusura è un omaggio alla divinità: la Millefoglie di Limone di Siracusa IGP, dal menu “Demetra”, dove Giovanni Guarneri sublima l’acidità del succo del limone siracusano, regalando un assaggio stratificato su note di freschezza eterea.
La conclusione del viaggio è un trionfo scenografico che coinvolge vista e palato in un rito solenne. L’“Evoluzione di Cassata Siciliana” non viene semplicemente servita, ma svelata come un segreto prezioso all’interno di uno scrigno di ceramica artigianale che evoca le scatole della tradizione di Caltagirone. Al sollevarsi dell’involucro, l’esperienza olfattiva e gustativa prende il sopravvento. La cassata si rivela in tutta la sua opulenza: una versione raffinata presentata su una base croccante di frolla. Al palato, il dolce promette un gioco di temperature e consistenze.
La morbidezza della ricotta si combina con la croccantezza granulosa del pistacchio; la dolcezza è bilanciata dalla nota aromatica e leggermente amara dell’arancia candita, creando un equilibrio che non stanca, ma invita a un continuo assaggio. Ecco che arte e sapore si fondono così in un unico, sontuoso omaggio alla Sicilia.
