Varcare la soglia di Previtera Kitchen (Via Dante Alighieri 22, Linguaglossa) significa immergersi in un dialogo tra progetto e materia, gesto architettonico e visione gastronomica: una cava antica, un tempo legata alla chiesa di Sant’Egidio, oggi trasformata in ambiente contemporaneo, dove ogni elemento – luce, superficie, opera, piatto – è pensato per dialogare. Qui il design non è decorazione, ma tensione narrativa.
Oggi il piano terra del palazzo accoglie la cucina, inserita nella storica dimora della famiglia Previtera. Originari di Acireale, si trasferirono a Linguaglossa nel Seicento come amministratori dei principi di Spadafora, dedicandosi alla coltivazione di vigne, noccioleti e alla produzione della seta. Nel Novecento furono tra i promotori della DOC Etna, contribuendo alla valorizzazione del patrimonio vitivinicolo locale. Il palazzo, inoltre, offre anche ospitalità, con sei camere e cottages ricavati negli spazi esterni.
Il ristorante si presenta come uno spazio essenziale e raccolto, con appena quindici coperti, aperto principalmente a cena e con la possibilità di pranzo durante il fine settimana. L’ambiente stesso diventa parte del percorso: le volte in pietra lavica dialogano con opere di arte contemporanea, come testimoniano le immagini dell’eruzione dell’Etna 2024, realizzate con camera termica dall’artista inglese Ben Cullen Williams, capaci di restituire visivamente il respiro primordiale del vulcano.
Ma Palazzo Previtera è anche galleria d’arte: luogo vivo in cui le opere si osservano, si abitano e si acquistano, a partire dall’ingresso dominato da “Terra Etna” di Leo Orta, in un continuo dialogo tra architettura, arte ed esperienza enogastronomica, curato da Alfio Puglisi.
È proprio Alfio, appassionato d’arte e custode dell’eredità culturale e architettonica, a creare il filo conduttore tra arti visive e cucina, riconoscendo nello chef Kaita Osumimoto una sensibilità affine a quella di un artista: curiosità, studio e intuizione. Immergendosi in questo contesto – tra confronti con artisti, curatori e collezionisti – Osumimoto trasforma le idee più semplici in piatti che diventano sintesi tra ricerca contemporanea e radici tradizionali.
Il menu si sviluppa come un racconto sensoriale del paesaggio etneo, senza forzature. Come sottolinea lo chef Kaita Osumimoto, «seguire il ritmo della stagione e lasciarsi guidare dalla materia nella costruzione di ogni piatto» è il principio che definisce l’intera esperienza gastronomica.
Ogni ingrediente trova la propria posizione nel piatto come in una partitura: equilibrio di sapori, contrasti calibrati, consistenze studiate. Le geometrie dell’impiattamento e le sfumature aromatiche degli ingredienti richiamano le opere e l’architettura che animano l’ambiente. Nulla sovrasta e tutto concorre a definire l’insieme.
Allo stesso modo, per chi ama il design le cucine storiche del Settecento, del Novecento e degli anni Quaranta presenti all’interno, diventano un richiamo irresistibile. Icone del modernismo domestico le cucine progettate da Raymond Loewy per Franke, convivono con lo spazio contemporaneo trasformandosi in installazioni funzionali.
Anche la mise en place segue questa logica: non è mai semplice decorazione, ma parte integrante del racconto, come le porcellane storiche — tra cui quelle Richards di fine Ottocento — che definiscono l’identità della tavola.
L’esperienza si apre con il pane, realizzato con farina Perciasacchi, lievito madre e una lievitazione di quasi quarantotto ore. Sprigiona profumi caldi e leggermente tostati, mentre la sua consistenza invita al primo assaggio. L’incontro con l’olio Nocellara dell’Etna regala al palato una nota speziata ed intensa al naso. Un gesto semplice, capace di definire subito il ritmo della cucina: materia viva, tempo e precisione.
Accanto al pane, entra in scena “Previtera”, un bianco da uve Moscato e Carricante ottenuto da pergole ultracentenarie della tenuta di famiglia. Al calice si presenta dorato, con riflessi caldi; al naso emergono agrumi maturi, una delicata sfumatura mielata e una traccia minerale sottile che richiama la pietra vulcanica. Al palato è strutturato, con una persistenza gusto-olfattiva capace di accompagnare ogni portata del menu con sorprendente coerenza.
L’etichetta, firmata dall’artista ungherese József Csató, nasce come progetto sul paesaggio e integra frammenti di mitologia greco-romana e dettagli come i limoni, simboli della natura locale. La sua ispirazione fonde motivi naturali, figure oniriche e creature fantastiche, dando vita a un immaginario dal forte simbolismo universale, che si ritrova anche nelle due opere monumentali esposte all’interno del bar del palazzo.
Il primo antipasto esercita un equilibrio tra tostatura, fermentazione e freschezza vegetale: carciofo grigliato, con le sue note amaricanti e affumicate, incontra una salsa alle mandorle fermentata con koji, che introduce una profondità umami inattesa. La riduzione di olive nere e la loro polvere amplificano il lato aromatico, mentre le erbe spontanee – acetosella e asparago del giardino – portano una nota fresca che pulisce e rilancia il boccone.
La primavera si traduce in un piatto costruito sulla dolcezza dei vegetali e sulle note erbacee: piselli freschi, lavorati crudi e in crema, sprigionano una nota erbacea nitida, accompagnata da due oli – prezzemolo e cavolo nero – che aggiungono profondità aromatica. La cipolla bianca, farcita con pancetta di suino nero dei Nebrodi, introduce una componente grassa avvolgente, quasi caramellata, che bilancia la freschezza vegetale.
Il piatto che accoglie questa preparazione è esso stesso parte del racconto: una porcellana Richards di fine Ottocento che porta con sé i primi richiami allo stile orientale.
Protagonisti sono ravioli modellati a mano ispirati ai culurgiones sardi. Il brodo vegetale avvolge il ripieno, con la dolcezza e aromaticità del peperone che ne equilibra i sapori. Le polveri di pomodoro e cipollotto bruciato aggiungono profondità, mentre nocciole, bacche di goji e scorza di limone creano una tessitura aromatica complessa.
Il secondo piatto è il capocollo di suino nero, succoso, intenso, accompagnato da bietola rossa e da una riduzione di arancia tarocco, che regala una dolcezza agrumata. Il fondo di manzo dà struttura, mentre il cardoncello introduce una componente terrosa. A sorprendere è lo yuzu kosho, preparazione giapponese a base di buccia di agrumi e peperoncini verdi: una piccantezza non immediata capace di legarsi agli altri sapori senza sovrastarli.
Il dessert riporta tutto ad una forma essenziale. Una torta al cioccolato costruita attorno alla purezza del cacao. Il gelato al cioccolato di Modica è lavorato a bassa temperatura e senza burro. Chiude il caramello salato. Nient’altro da aggiungere.
