Protagonista assoluto di un settore in continua evoluzione, Enzo Coccia trova nella tradizione non un limite, ma la sua forza più autentica. La sua passione nasce fin da giovanissimo, quando muove i primi passi accanto al padre Antonio nella pizzeria di famiglia. Cresciuto nel vivace quartiere della Duchesca, a ridosso di Piazza Garibaldi e della Stazione Centrale di Napoli, comprende presto quale sarà la sua strada: dedicare la vita alla pizza.
Dopo anni di esperienza, decide di intraprendere una sfida personale aprendo nel 1994 la pizzeria La Notizia. La sede storica, conosciuta come La Notizia 53, nasce con poco più di dieci tavoli e rappresenta ancora oggi un punto di riferimento per la pizza napoletana tradizionale. Fin dall’inizio, la scelta è chiara: utilizzare esclusivamente le migliori materie prime campane, trasformando un prodotto popolare, diffuso in tutto il mondo, in una vera espressione di eccellenza gastronomica. Situata in via Caravaggio, oggi offre un’esperienza autentica, fondata su una pizza riconoscibile per leggerezza e digeribilità.
Chi immagina Coccia come un purista ancorato esclusivamente alla tradizione si sbaglia. Nel 2010, sempre in via Caravaggio ma al civico 94, inaugura una seconda sede. Qui la pizza si apre a nuovi orizzonti, grazie all’utilizzo di ingredienti inusuali come fichi, baccalà fresco, limoni e tartufo. Accanto alla proposta gastronomica si sviluppa un approccio più evoluto e consapevole, che restituisce alla pizza una dimensione contemporanea senza tradirne l’identità.
In questo contesto si riscopre anche l’antico abbinamento tra pizza e vino. Grazie alla formazione come sommelier presso l’AIS di Napoli, vengono costruiti percorsi di degustazione studiati con precisione, dando vita a un dialogo armonico tra calice e piatto.
Studio, tecnica e cura per il dettaglio
Coccia dedica alla pizza un’attenzione totale. Ogni fase è studiata: dalla scelta delle materie prime alla gestione dell’impasto, nulla è lasciato al caso. Il suo è un approccio rigoroso, che lo porta a discutere anche aspetti tecnici specifici, come il momento in cui aggiungere l’olio extravergine, prima o dopo la cottura. Un metodo che ha contribuito a portare La Notizia a un traguardo importante: la segnalazione nella Guida Michelin, con l’assegnazione della forchetta, riconoscimento mantenuto negli anni.
La sua idea di pizza si basa su un equilibrio preciso tra acqua, farina, sale e lievito. A questi ingredienti aggiunge un elemento fondamentale: il tempo. Tempo di lievitazione e maturazione, ma anche di studio e confronto.
Un percorso che lo ha portato a collaborare con l’Università degli Studi di Napoli Federico II nei processi di certificazione della qualità, oltre a svolgere attività di formazione come docente e relatore, diventando un riferimento anche a livello internazionale.
Da sempre impegnato nella tutela della pizza napoletana, Coccia è tra i protagonisti nella definizione del disciplinare e partecipa attivamente al percorso che porta al riconoscimento della pizza napoletana come Specialità Tradizionale Garantita (STG) da parte dell’Unione Europea nel 2009. Con lo stesso spirito, nei primi anni Duemila fonda Pizza Consulting, società dedicata alla formazione e alla consulenza, con l’obiettivo di trasmettere un sapere antico e difenderlo da imitazioni improprie.
Nel mondo della pizza, Enzo Coccia è da sempre sinonimo di rigore, cultura e visione. In questa intervista, è lui stesso a raccontare cosa significa oggi portare avanti una delle tradizioni più identitarie d’Italia.
La sua carriera è profondamente legata alla tradizione napoletana: cosa significa oggi essere un custode della pizza napoletana?
Essere custode della pizza napoletana oggi significa assumersi una responsabilità importante. Non si tratta semplicemente di ripetere un gesto o seguire una ricetta, ma di proteggere e tramandare un vero e proprio patrimonio culturale. La pizza napoletana è un prodotto che ha viaggiato, si è diffuso in tutto il mondo ed è entrato in contesti diversi, evolvendosi nel tempo. Proprio per questo, la tradizione non può essere considerata qualcosa di statico: è viva, cambia e si adatta, ma deve sempre mantenere saldi i suoi punti di riferimento: la qualità delle materie prime, il rispetto del territorio e la coerenza con una storia che affonda le sue radici nella cultura napoletana.
Qual è, per lei, l’equilibrio perfetto tra cornicione, alveolatura e scioglievolezza?
Quando si parla di pizza napoletana tradizionale, è importante chiarire un aspetto: non ha grandi alveolature, come spesso si tende a pensare oggi, soprattutto confrontandola con altre tipologie più contemporanee. La sua lievitazione varia indicativamente dalle 8 fino alle 42 ore, ma il risultato finale non deve mai essere una struttura eccessivamente alveolata.
La vera caratteristica sta nella sua consistenza: è una pizza tenace, non elastica, mai gommosa, ma al contrario scioglievole. Questa scioglievolezza è il risultato diretto della lievitazione e della lavorazione dell’impasto, che si traduce in una leggerezza percepibile al palato.
Il gusto finale deve essere avvolgente, con un leggero retrogusto di tostatura che ne completa il profilo sensoriale. Ma al centro di tutto c’è il lavoro del pizzaiolo, che è fondamentale: la sua capacità sta nel creare equilibrio. Il punto è riuscire a bilanciare ogni elemento in modo che tutti gli ingredienti siano percepibili senza che uno prevalga sull’altro. Deve esserci armonia tra grassezza, untuosità, una naturale tendenza dolce e l’aromaticità. Solo così si ottiene una pizza equilibrata, in cui ogni componente contribuisce all’insieme senza sovrastarlo.
Oggi la pizza è sempre più protagonista nell’alta gastronomia: è un’evoluzione naturale o un rischio?
Quello che sta accadendo oggi, con la pizza sempre più presente nell’alta gastronomia, è un processo naturale. La società è cambiata, così come le abitudini delle persone. Oggi si cerca un’esperienza: uscire, stare insieme, abbinare una pizza a un buon vino o a un cocktail. Non lo vedo come un rischio, ma come un’evoluzione. L’importante è non perdere l’anima popolare della pizza. Deve restare un prodotto accessibile, anche quando entra in contesti più formali o gourmet.
Se dovesse definire la sua pizza in tre parole, quali sceglierebbe?
Storia, cultura, ingredienti e tempo. La storia è quella di Napoli, perché la pizza nasce qui e qui porta con sé le sue radici. È un prodotto che racconta un territorio, le sue abitudini, la sua gente. Dentro ogni pizza c’è un pezzo di questa identità.
La cultura è tutto ciò che la pizza rappresenta e che le ruota attorno: i libri, i testi, le immagini, la musica, le tradizioni. È un sapere che si è costruito nel tempo e che continua a evolversi, raccontando non solo un cibo, ma un modo di vivere.
Gli ingredienti sono l’aspetto concreto, ma anche quello più delicato: la qualità delle materie prime è fondamentale. Non può esserci una buona pizza senza ingredienti eccellenti, perché è da lì che parte tutto. È il primo elemento su cui si costruisce il risultato finale.
Infine, il tempo. È forse l’elemento più importante: della lievitazione, della maturazione dell’impasto, ma anche il tempo umano, quello che si dedica al mangiare una pizza. È il tempo che rende possibile tutto il resto, che permette agli ingredienti di trasformarsi e alla pizza di esprimersi davvero. Questi quattro elementi, insieme, definiscono non solo una ricetta, ma un’identità.
