“Sinergie d’Autore”, un format che si è rivelato di successo, mettendo in dialogo due interessanti realtà del panorama gastronomico locale: Alloro, ristorante fine dining che fa dell’idea di “come a casa” la propria cifra distintiva, tanto nell’accoglienza quanto nella cucina, e Magatama, laboratorio identitario e visionario dedicato alla ricerca sui lievitati, all’estetica fusion e ad un approccio contemporaneo che include anche il mondo del sushi.
Presentata e introdotta dal nostro direttore editoriale Paolo Li Rosi, l’iniziativa non è stata una semplice cena a quattro mani, ma una vera e propria contaminazione ragionata. Un esperimento di osmosi gastronomica in cui la tecnica millimetrica dello chef Salvo Sardo, affiancato dal sous chef Simone Fiorentino, espressione della cucina di Alloro, ha dialogato con il rigore architettonico degli impasti firmati Giuseppe Pavone di Magatama.
Il racconto si è sviluppato attraverso due tappe speculari. La prima, domenica 11 gennaio, ha visto la cucina di Alloro trasformarsi in un laboratorio di profumi e sapori, accogliendo l’universo dei lievitati e suggestioni provenienti dal mondo del sushi. Ma è stato nel secondo atto, il 26 gennaio, tra le mura di Magatama, che la fusione ha raggiunto il suo apice espressivo.
In questa serata conclusiva, la filosofia di Giuseppe Pavone — fatta di idratazioni, lunghe maturazioni e una gestione attenta dell’impasto — è diventata la tela su cui Salvo Sardo ha dipinto i suoi topping d’autore. Non semplici guarnizioni, ma vere e proprie traslazioni dei signature dish di Alloro, ripensati per dialogare con la struttura, la croccantezza e la profondità aromatica delle basi moderne di Magatama. Qui il lievitato non è supporto, ma coprotagonista del gusto.
A impreziosire l’esperienza sensoriale, il sodalizio con la cantine Cusumano: le etichette della storica azienda siciliana hanno accompagnato il percorso gastronomico con equilibrio e personalità, alternando freschezza e struttura, capaci di sostenere la complessità aromatica delle portate.
Il percorso degustazione
L’inizio è stato affidato alle prelibatezze firmate Giuseppe Pavone, autentico manifesto della sua ricerca: pane con farina di Timilia e cereali, lievito madre; miscela di grani antichi siciliani Russello, Perciasacchi e Timilia, con fermentazione e lievitazione naturale avviate attraverso una mela, utilizzata come catalizzatore aromatico e fermentativo, capace di donare al pane note lievemente acide, profonde e pulite; pizza secca con farina di Maiorca, friabile e delicata. Un’introduzione che prepara il palato, raccontando già al primo morso la stratificazione gustativa e la precisione tecnica degli impasti.
Il dialogo è entrato nel vivo con il Gunkan Olfattorio, elegante rivisitazione del signature dish di Alloro “Olfattorio”, originariamente composto da tagliolini all’uovo con crudo di scampi, tartufo e mandarino. In questa versione, il piatto si concentra sull’essenza: la tartare di scampi incontra la terra profonda del tartufo e la vibrazione agrumata del mandarino, in un boccone che mette il profumo al centro dell’esperienza sensoriale. Il tutto è accompagnato dalla Montanara Rivisitata, con spicy mayo e tonno, impreziosita dal cavolo trunzo di Aci, che aggiunge una nota vegetale e amaricante, a dimostrazione che l’identità territoriale non è un limite, ma una radice da cui partire.
Il cuore della serata è stata una successione di proposte che ridefiniscono il concetto stesso di pizza. La Pizza di Mare è una scommessa vinta: la complessità di una zuppa di pesce viene tradotta in esperienza lievitata. Una finta pizza, dove il cornicione invita alla scarpetta e lo spicchio stesso simula perfettamente la zuppa, mantenendone intensità iodate, profondità gustativa e persistenza marina. Il risultato è avvolgente, sapido, stratificato, con un equilibrio sorprendente tra comfort e alta cucina.
Segue la Pizza nel Ruoto, tecnica introdotta ad Acireale da Giuseppe Pavone, che attraverso la cottura in teglia tonda esalta una sofficità interna avvolgente e una crosta fragrante e ben definita. L’impasto, arioso ma strutturato, diventa base ideale per accogliere un topping firmato dallo chef Sardo, ispirato a uno dei piatti signature di Alloro: il risotto. La sapidità dell’anguilla incontra la tendenza dolce della zucca, mentre la salsa kabayaki aggiunge profondità umami e un raffinato richiamo asiatico. Nel suo insieme, il lievitato amplifica il gusto senza mai sovrastarlo, trasformandosi in elemento di equilibrio, continuità e dialogo tra cucina e impasto.
La Pizza Contemporanea chiude la parte salata con un gioco di consistenze perfettamente calibrato: baccalà mantecato e carciofi dialogano tra la croccantezza del bordo e la morbidezza del topping. Un chiaro rimando a una pizza iconica di Pavone (carciofi, tuma e miele), qui reinterpretata su una base di pesce, in un continuo e riuscito scambio di identità.
Il finale è affidato alla “sCassata”, un dessert che è insieme omaggio e rottura. Strato su strato, cialde di chiacchiere di farina Timilia sostituiscono la classica frolla, accogliendo una crema di ricotta che profuma di Sicilia autentica, arricchita da scaglie di cioccolato. Un dolce che fonde tradizione e contemporaneità, leggerezza e memoria, chiudendo il percorso in perfetta coerenza narrativa.
“Sinergie d’Autore” ha dimostrato che il fine dining può — e deve — dialogare con il dinamismo della pizzeria contemporanea e con la cucina internazionale. Quando tecnica, visione e identità si incontrano senza sovrapporsi, il risultato non è una fusione forzata, ma un linguaggio nuovo, credibile e profondamente contemporaneo.
