Sosta imperdibile per ogni viaggiatore che approdi a Siracusa, il Don Camillo esprime l’eccellenza di un’alta cucina fortemente identitaria del territorio. Giovanni Guarneri cuoco fino al midollo, in fondo cucinando non fa che esprimere la propria personalità, eclettica ed inclusiva, di uno Chef predestinato. Così anche quando può ritemprarsi nel suo buen ritiro di Lampedusa, pesca e cucina per sé ed i familiari, ma rigorosamente ciò che il mare sa offrirgli, con una manualità sorprendente, che non fa sconti alla riconoscibilità dei sapori nel piatto.

Gli facciamo notare quanto sia complicato, costituire da quasi 40anni un principato gastronomico, in un panorama della ristorazione mediaticamente orientato all’apparire più che all’essere, dove l’offerta gastronomica di chef dell’ultima ora a volte disorienta il cliente (grazie a Dio sempre più consapevole), che spesso fatica a ritrovare nella scenografia di un bel piatto i suoi tanto decantati protagonisti. 

Dagli esordi con il padre Camillo nel 1985, il suo ristorante naviga sicuro nelle acque non sempre tranquille della ristorazione aretusea. “Quando iniziammo Ortigia non era quella perla che i turisti hanno imparato ad apprezzare, il quartiere storico era degradato e spopolato, ma noi abbiamo voluto scommetterci sopra”. La visione di Chef Giovanni – per molti Camillo, ci confida scherzando ! – la si ritrova nelle sue proposte, in una carta che rivela la continua ricerca dell’offerta gastronomica, con pur salde radici nella migliore tradizione, il cui connubio riconosciamo nell’equilibrio e concretezza di piatti sorprendenti, realizzati con materia prima locale.

Diventa così un vero privilegio raccogliere l’appassionata narrazione di Giovanni Guarneri -sempre disponibile con i fortunati clienti accolti dalla discreta eleganza del Don Camillo- che ci propone alcuni dei suoi iconici piatti in degustazione, in perfetto abbinamento con alcune etichette della prestigiosa cantina del ristorante.  Già, perché questa è un’altra eccellenza del Don Camillo, che gli è valsa…

I Due Calici di Wine Spectator 

La bibbia internazionale dell’enologia ha premiato infatti chef Giovanni Guarneri ed il suo sommelier Enzo Amoruso per la ricercatezza della carta vini e l’eccellenza del servizio, riconoscimento che Wine Spectator assegna tenendo conto anche del servizio di sala e della proposta della cucina, che devono rappresentare un’esperienza impeccabile e di alta qualità.

Enzo è un vero talent scout delle etichette, riuscendo ad offrire un pairing impareggiabile, spaziando da annate difficilmente reperibili, come quelle del La Tache, monopole del Domaine de la Romanée-Conti, con verticali dall’annata 2009 ai giorni nostri, o Tenuta San Guido Bolgheri Sassicaia dal 1998. 

Ma il plus dell’offerta del Don Camillo a nostro avviso sta nel saper proporre al cliente un’esperienza di pairing indimenticabile, grazie alla selezione di etichette emergenti d’eccellenza, con un gran rapporto qualità prezzo, dalla Galizia alla Slovenia, con grandi espressioni di Gruner Veltliner e Riesling di Austria e Germania, che si sposano perfettamente con la cucina di chef Guarneri. 

Tra le oltre 600 etichette del ristorante, spiccano le verticali del Brunello di Montalcino di Biondi Santi, di cui può vantare tutte le etichette dal 2000 ad oggi, ma chef Guarneri tiene soprattutto a quella Riserva del 1985, annata dal valore inestimabile, perché coincidente con l’anno di apertura del Don Camillo.

La Degustazione 

Un  amuse bouche intrigante gelato al gin-lemon con foglie d’ostrica,  fa da preludio al nostro pasto, stuzzicando il palato.  

Gamberi Rossi di Capo Passero, affumicati al ginepro e marinati al gin e sale di Mothia su maionese di Ostriche ed Alga croccante.La cloche ci svela questa entrèe, da gustare lentamente, oseremmo dire bendati, per apprezzarne ogni singolo messaggio gusto olfattivo. L’equilibrio è il suo fil rouge tra dolcezza, acidità, sapidita’ e note affumicate di ginepro, impreziosite da una mayonnaise sorprendente. Gambero eccellente, quasi croccante !

Crema di Mandorle di Noto con Gamberi in Crosta Nera. Un piatto salato a base di mandorle pregiate ?

Confessiamo di non averlo mai degustato prima, e la conferma ce la fornisce chef Guarneri. Tantissima la pasticceria siciliana che fa onore alla mandorla, ma un piatto così, che la valorizza in sapida versione si deve alla sua creatività, materializzatasi una sera del 2005.  Le mandorle di Noto pelate vengono cotte nel fumetto di carapace dei gamberi, quindi frullate con cipolla stufata. I gamberi sono pastellati nel sacchetto nero della seppia e quindi fritti. Il gradevole contrasto tra morbidezza e croccantezza è solo uno degli aspetti golosi di un piatto difficile da descrivere, se non con un aggettivo … Geniale ! 

Rotolino nero di Scampi con Salsa di Ricci. Altro piatto storico del Don Camillo, realizzato per la prima volta su Rai Uno a Linea Blu, nel 2004 in occasione della promozione in A del “suo” Palermo. Sembra un sushi, ma è una crepe nera , fatta col sacchetto nero della seppia, scampi sgusciati cotti al vapore con olio sale e pepe, serviti con emulsione di olio evo e ricci freschissimi. Questo piatto ci ha incuriosito alla vista, giocata sull’equivoco Japan e sul cromatismo rosanero, ma è il palato che ci comunica…di non poterne più fare a meno !  Crediamo valga la pena fare una sosta al Don Camillo, anche solo per scoprirlo, magari in abbinamento con un Riesling od un Gruner Veltliner , consigliati da Enzo Amoruso. 

Spaghetti delle Sirene con Gamberi e Ricci. Può apparire un piatto tipico della tradizione culinaria siciliana a base di pesce, ma non tutti sanno che in realtà nel 1986, anno di nascita di questo iconico piatto del Don Camillo, nessun ristoratore ( quantomeno a Siracusa ) lo proponeva tra i primi, e dei ricci se ne consumava la cd. polpa esclusivamente come antipasto, servita nel suo guscio spinoso. Fu un’ improvvisa mancata fornitura di frutti di mare, a stuzzicare la fantasia di Camillo e Giovanni Guarneri, che si ritrovarono “in compensazione” dal loro fornitore, ben 780 ricci appena pescati. Da quella notte di ricerca, nasce un primo piatto irrinunciabile per chi ama la cucina di mare ed i suoi deliziosi frutti. Riconosciamo la mano di chef Guarneri in quell’equilibrio tra ingredienti che non lascia spazio a compromessi. L’abbinamento con i gamberi dona al palato un suadente ping pong tra le note iodate dei ricci e quelle dolci dei crostacei, che l’inconscio vorrebbe replicare all’infinito. Sublime !   

Markus Molitor Wehlener Klosterberg Kabinett Riesling Mosel 2018 

Fin qui il nostro pairing è accompagnato da questo Riesling della Mosella dalle note idrocarburiche appena accennate, che lasciano spazio a note gessose ed annunciano un quadro olfattivo già complesso, di sentori agrumati e frutta esotica matura. Al palato, la nota citrica guida l’invitante contesto minerale. Ne apprezziamo il perfetto abbinamento con il piatto di chef Guarneri. Un etichetta che potrà ancora sorprendere in evoluzione.

Tagliata di Tonno con Marmellata di Peperoni e Riduzione di Aceto di Nero d’Avola.

Dimenticate per un attimo la “tunnina e pipi”, piatto della tradizione, memorabile anche per i lunghissimi tempi digestivi, ed immaginate come i medesimi ingredienti possano regalare un secondo altrettanto saporito, ma quasi leggero. Era il 1999, quando la creatività di chef Guarneri riesce a trasformare lo stesso tonno rosso ed i peperoni fritti, in una esperienza gourmet che regala al palato un’esplosione di sapori. Ne nasce una tagliata per nulla banale, frutto di sapiente cottura della materia prima, impreziosita sullo sfondo dalla riduzione di aceto al nero d’avola e maritata perfettamente alla marmellata di peperoni in agrodolce. Sorprende al palato la succosità del tonno rosso, un colosso di 180 kg lavorato e sfilettato personalmente da chef Guarneri, che riesce a mantenerne consistenza e sapidità marina, servendolo a temperatura perfetta;  ideale la fusione con i coloratissimi peperoni sapientemente lavorati.

Pairing con Bourgogne “Hautes-Cotes de Beaune” 2020 Louis Latour

Degno di nota l’abbinamento proposto da Enzo Amoruso con un Pinot noir in purezza del prestigioso Domaine di Borgogna. Dai migliori vigneti di Louis Latour deriva questo pinot nero completo e bilanciato, tradizionale sia al naso che al palato. Ribes e frutti a bacca nera, ma anche muschio e spezie dolci ne dominano il bouquet, che prelude al sorso sapido e fresco, morbido e di grande succosità. Un vino decisamente gastronomico che trova nella proposta dello chef perfetto abbinamento.   

La Don Camillo.

Il pre dessert al gelato di mandorla , sale di Mothia e olio evo, ci prepara al golosissimo dolce.

Ideato nel 2003 da chef Guarneri che ne fa protagonisti Pistacchio, Cioccolato ed Arance. Dolce replicato dal 2003 in avanti dalle pasticcerie siracusane, con Sua  Maestà il cioccolato, in Croccante e pan di Spagna imbevuto con liquore all’arancia, gelo all’arancia, ganache al pistacchio ed una piccola cascata di cioccolato caldo fondente, che esalta un caleidoscopio di sensazioni goduriose.

Chef Guarneri, che non si è mai sottratto alle apparizioni mediatiche, ed alle esperienze internazionali come ambasciatore della cucina siciliana, contribuisce anche come docente alla valorizzazione e riscoperta della cucina territoriale in tutto il mondo, ed è socio fondatore de “Le Soste di Ulisse”,associazione d’eccellenza tra i migliori ristoranti gourmet siciliani.

La curiosità è un’altra delle sue doti, fin da quando volle imparare i segreti della lavorazione della materia prima in Giappone, e dove da commensale d’eccellenza in un occasione istituzionale, racconta di aver consumato la migliore cena della sua vita !  

Se potessimo attribuire un claim alla nostra esperienza di viaggio nella proposta di ristorazione del Don Camillo, potremmo senza dubbio identificarlo con la “riscoperta del gusto”. Anche quando infatti la scenografia di alcune presentazioni stupisce l’ospite, la vera sorpresa è proprio ritrovare la corrispondenza al palato degli ingredienti protagonisti, rigorosamente freschi e di prima qualità, abbinati sapientemente per un’esperienza sensoriale difficilmente replicabile.   

Mai schiavo della tradizione, ma tantomeno della (effimera) coreografia a tutti i costi, Giovanni Guarneri, sa proporre in carta un Menu capace di soddisfare anche i palati più esigenti, grazie a piatti che restano nel cuore e nella mente del fortunato commensale, bilanciati per gusto, pulizia di forme, temperature di servizio, e ad un pairing d’eccezione, ormai riconosciuto a livello internazionale.