Ci sono storie che nascono da un progetto mancato e trovano una forma più autentica proprio nell’imprevisto. Quella di Sergio Scovazzo è una di queste. La sua strada non era il pane, almeno all’inizio ma la cucina, il ritmo serrato delle brigate, la costruzione di un’identità gastronomica maturata accanto a nomi di spicco come Christian Mandura e Alessandro Mecca. Poi un ristorante che non apre, un accordo che sfuma a pochi passi dal traguardo e una deviazione che si rivela decisiva.
Nel 2018 entra in Grano. Fornai in fermento aTorino, progetto di Piero Mosso e Andrea Amati, con un ruolo inizialmente temporaneo in cucina. L’idea è chiara fin da subito: costruire un luogo in cui il pane non sia un semplice complemento, ma il fulcro dell’esperienza gastronomica, capace di dialogare con ogni elemento del menu. Poi arriva il 2020, e con esso una frattura che segna profondamente il settore. Il Covid svuota le cucine, riduce le prospettive e impone nuove regole. Quando il panificatore lascia il laboratorio, la scelta diventa inevitabile: restare aperti producendo pane o fermarsi. Scovazzo sceglie di restare.
Non c’è una formazione accademica nella panificazione, ma esiste un metodo solido, quello appreso in cucina: osservare, ripetere, correggere. Accanto a lui c’è Erika, allora tirocinante appena diciannovenne, oggi figura centrale e responsabile del laboratorio. Insieme costruiscono un sapere concreto, fatto di tentativi, errori e intuizioni, che trova una direzione precisa nell’incontro con il Molino Bongiovanni e con il progetto di filiera “Antiqua”: farine ottenute da grani coltivati entro un raggio di 50 chilometri, tracciabilità reale e un rapporto diretto con il territorio. Una scelta che non è soltanto tecnica, ma profondamente culturale.
È qui che prende forma il cuore del lavoro di Sergio: l’artigianalità intesa come pratica quotidiana e consapevole, non come semplice dichiarazione d’intenti. Ogni impasto nasce da tempo, controllo e sensibilità, senza scorciatoie. Il pane è esclusivamente a lievito madre, prodotto in grandi pezzature da 750 grammi, pensate per evolvere e migliorare nel tempo e lavorato interamente a mano. Non esiste standardizzazione industriale, ma una coerenza costruita giorno dopo giorno.
È lo stesso Scovazzo a sintetizzarne l’approccio con parole semplici e precise: «Produciamo pane con lievito madre e solo da frumento coltivato in un raggio di 50 km dal nostro laboratorio. L’unica eccezione è la pagnotta di grano duro proveniente dalla Sicilia». Una linea rigorosa che non è mai rigidità, ma consapevolezza. Perché la panificazione, in fondo, resta un territorio in continua evoluzione: un equilibrio sottile tra alchimia, chimica e qualcosa di più impalpabile, quasi magico, in cui c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire e da sapere.
Questa stessa visione si riflette nella struttura aziendale, che oggi supera le quaranta persone ma conserva un’impostazione profondamente umana. L’organizzazione del lavoro è pensata per garantire equilibrio e sostenibilità: cinque giorni lavorativi su sette, domenica chiusa e attenzione concreta al benessere dei collaboratori. Non è un aspetto secondario, ma una scelta che incide direttamente sulla qualità del prodotto tanto quanto la selezione delle materie prime.
Oggi Grano conta due sedi: il laboratorio storico a Santena e un punto vendita a Torino, nel quartiere San Salvario. Il progetto è cresciuto in modo progressivo e mai forzato, evolvendo da panificio di quartiere a realtà strutturata con pizzeria, laboratorio e vendita al pubblico, senza mai perdere il controllo del processo. Un’espansione misurata, coerente con la filosofia del progetto: nessuna fretta, nessuna replica industriale, solo farina, tempo e una visione chiara. Anche quando i numeri sono aumentati — dai primi 1.500 panettoni prodotti in spazi ridotti agli oltre 17.000 degli ultimi anni — la direzione è rimasta invariata: l’artigianalità come scelta consapevole, come limite da rispettare e non da superare.
Il panettone, in questo percorso, è diventato il simbolo di un metodo, ma rappresenta solo una parte di un universo produttivo molto più ampio. La ricerca sulle fermentazioni e sugli impasti ha infatti aperto la strada a una proposta completa: dalla viennoiserie — con croissant lavorati secondo gli stessi principi di tempo e qualità — ai grandi lievitati delle festività come panettoni e colombe, fino alle pizze in teglia e ad una vera e propria dimensione bakery che dialoga con la ristorazione.
In questo contesto, i riconoscimenti ottenuti non appaiono come traguardi isolati, ma come conseguenze naturali di un percorso costruito con coerenza nel tempo. Il podio a Una Mole di Panettoni ne è l’espressione più evidente, perché rappresenta la sintesi perfetta tra tecnica, materia prima e gestione del tempo. Lo stesso vale per il pane, che ha portato Grano a ottenere i Tre Pani della Guida Gambero Rosso, confermando una qualità costante e riconoscibile.
Un tratto distintivo del percorso di Scovazzo è la sua capacità di portare la ricerca oltre i confini del laboratorio. Non si tratta solo di produzione, ma di un lavoro che si traduce in consulenze, formazione e confronto continuo. Dalla collaborazione con tecnici come Valerio Torre fino ai progetti sviluppati con ristoranti, questa attitudine si concretizza in una serie di lavori su misura, in cui il pane viene pensato come parte integrante dell’identità gastronomica di ciascuna realtà.
Per La Credenza, il ristorante stellato di Giovanni Grasso e Igor Macchia, Scovazzo sviluppa un pane su misura; per Davide Scabin, Carlo e Camillo e per Piano35, ristorante stellato nel grattacielo Intesa Sanpaolo, sviluppa prelibate tipologie di pane.
Scovazzo è stato recentemente inserito da Dolcesalato nella Power List 2026 “Giovani talenti del pane identitario”, ricevendo la Special Skill “Imprenditorialità artigiana”. Un traguardo che sintetizza valori fondanti ben definiti: innovazione, sostenibilità nella scelta delle materie prime, semplicità come essenza e una creatività sempre misurata, insieme a una forte attenzione al benessere delle persone che lavorano all’interno dell’azienda.
Il claim da cui deriva anche il nome della bakery — “fornai in fermento” — racconta perfettamente questa identità: una realtà in continuo movimento, capace di rinnovarsi restando ancorata alla tradizione dell’arte bianca.
In questo equilibrio tra rigore e curiosità, tra radicamento e visione, si definisce oggi il profilo di Grano, un luogo in cui il pane non è mai solo prodotto ma processo, in cui l’artigianalità non è nostalgia ma una scelta contemporanea e consapevole, e in cui il percorso di Scovazzo ha trovato, tra fermentazioni lente e materie prime vive, una forma più precisa e personale di espressione.
