Nel panorama della pizza napoletana contemporanea, Concettina ai Tre Santi rappresenta uno dei casi più interessanti di evoluzione da pizzeria di quartiere a progetto gastronomico strutturato. Non si tratta soltanto di crescita imprenditoriale, ma di un processo più complesso che coinvolge identità, linguaggio visivo, ricerca tecnica e relazione con il territorio.
Il punto di partenza resta il Rione Sanità, un quartiere che non si lascia mai osservare da fuori troppo a lungo senza chiedere di essere attraversato. È un luogo dove la stratificazione urbana non è solo architettura ma comportamento, ritmo, voce. Ed è qui che si trova Concettina ai Tre Santi, una delle insegne che negli ultimi anni ha ridefinito il modo stesso di intendere la pizzeria contemporanea. Per arrivarci si passa tra mercati, chiese, palazzi che portano addosso il tempo e una quotidianità che non ha mai smesso di essere autentica. E dentro questa complessità urbana, la storia della famiglia Oliva si è radicata fino a diventarne parte integrante.
Tutto inizia nel 1951, quando Concetta Oliva prepara pizze fritte per il quartiere. Non esisteva ancora l’idea di brand, né quella di riconoscibilità gastronomica nel senso moderno del termine. Esisteva una piccola attività di strada, riconosciuta da un riferimento semplice, quasi popolare: l’edicola dei Tre Santi. Da lì nasce un nome che oggi ha assunto una dimensione completamente diversa, ma che continua a conservare quella origine concreta, quotidiana.
La trasformazione attraversa le generazioni fino a trovare il suo punto di svolta in Ciro Oliva, quarta generazione della famiglia. La sua presenza segna una soglia precisa nella contemporaneità della pizza napoletana: non è più soltanto il pizzaiolo erede della tradizione, né lo chef che ne stravolge i codici in chiave creativa. Si colloca in uno spazio più sottile e complesso, dove la pizza smette di essere un prodotto e diventa un linguaggio.
Ciro cresce dentro l’attività familiare, immerso fin da bambino nei ritmi del forno, nella manualità degli impasti, nell’odore costante della fermentazione. Eppure, il suo sguardo non resta confinato lì. Viaggia, osserva, studia contesti gastronomici diversi, entra in contatto con altre culture del cibo e con nuove forme di racconto contemporaneo. È in questo movimento continuo che la pizza inizia a trasformarsi nella sua visione: non più solo tecnica o mestiere, ma strumento narrativo capace di tenere insieme territorio, memoria, estetica e relazione umana.
Il primo terreno di questa evoluzione è l’impasto. Intorno al 2015 si apre una fase di ricerca quasi scientifica, in cui ogni variabile viene osservata e calibrata con rigore: le farine, le idratazioni, i tempi di maturazione, l’equilibrio tra leggerezza e identità. È un lavoro di precisione assoluta, che non rompe con la tradizione napoletana, ma la mette a fuoco, la analizza, la riporta alla sua essenza strutturale.
Poi, progressivamente, la traiettoria cambia direzione. Dopo l’esplorazione delle possibilità tecniche, la ricerca compie un movimento inverso: torna verso l’origine, ma con una consapevolezza nuova. Non è un ritorno nostalgico, bensì una sintesi maturata attraverso lo studio. La complessità lascia spazio all’essenziale, e la qualità non si misura più nella stratificazione degli elementi, ma nella loro precisione assoluta.
La farina resta una 00 calibrata, la lievitazione si stabilizza intorno alle ventiquattro ore, la struttura dell’impasto si fa più diretta, più leggibile. La pizza che ne nasce non cerca l’effetto, non punta alla sorpresa: cerca riconoscimento. È un equilibrio netto tra pochi elementi fondamentali come pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine che non hanno bisogno di essere reinterpretati, ma soltanto rispettati. Questa tensione verso l’essenziale attraversa l’intero progetto Concettina, estendendosi oltre il forno e entrando nella cucina, nello spazio, nell’idea stessa di esperienza.
Infatti, la pizza di Ciro Oliva si riconosce prima ancora dell’assaggio dalla sua presenza nel piatto. L’impasto si presenta arioso e ben disteso, con un cornicione che cresce in modo regolare, senza eccessi né irregolarità caratterizzato da una crosta esterna asciutta e una parte interna più morbida e soffice. Al taglio la base mostra una tenuta elastica, segno di una maturazione prolungata e di un lavoro attento sul rapporto tra idratazione e forza della farina. Dunque, un impasto che punta in modo esplicito su leggerezza e digeribilità, mantenendo una riconoscibilità netta nello stile napoletano.
Una maestria che si sviluppa all’interno del nuovo menu estivo, segnato da una componente vegetale presente ma mai forzata, quasi a dichiarare fin dall’inizio il ritmo della stagione. Le insalate aprono il percorso in modo essenziale: la pizza“Green is Boom”, con misticanza, ravanelli, carote baby e arachidi, costruisce un profilo fresco e leggermente acido; la “Canasta” gioca invece su un contrasto più morbido tra la dolcezza del melone e la sapidità del Parmigiano.
È negli antipasti che il progetto esprime con chiarezza la sua dimensione conviviale, elemento strutturale dell’identità del luogo. Il “Panino Annarell’”, dedicato alla madre di Ciro: la pasta pizza che lo avvolge conserva una struttura elastica e stabile, pensata per un consumo diretto, senza mediazioni. In questa preparazione emerge una delle direttrici del progetto: riportare il gesto del mangiare a una forma essenziale, immediata, quasi spontanea.
Ancora più rappresentativa è la “Sott’ e Ngopp”, uno dei passaggi più identitari della cucina di casa Oliva. Il pomodoro, cotto lentamente, ha una densità profonda e continua, con una dolcezza piena che si intreccia a una lieve acidità di fondo. Sopra, la pasta pizza fritta introduce una consistenza netta, asciutta all’esterno e più morbida all’interno, che rompe l’equilibrio e lo ricompone subito dopo.
Un piatto che non si limita a essere assaggiato: si attiva. Il gesto di spezzare, intingere, condividere è una conseguenza, ma il suo principio costitutivo. È lì che prende forma l’esperienza, in una sequenza semplice ma precisa, che restituisce al tavolo una dimensione quasi istintiva del mangiare, fatta di contatto diretto e immediatezza.
Il viaggio prosegue poi tra le pizze.
La “Stracciata” nel ruoto si presenta con una ricchezza immediatamente percepibile, ma mai dichiarata in modo eccessivo. La cremosità della stracciata di bufala avvolge il palato con una sensazione morbida e continua, mentre il Culatello di Zibello introduce una struttura più asciutta e sapida, che interrompe e allo stesso tempo bilancia la parte lattica. I carciofi intervengono come elemento di definizione vegetale, con una nota leggermente amaricante che pulisce l’insieme e ne riallinea la profondità, evitando qualsiasi deriva di eccesso.
La “Cetarese” riporta invece al mare attraverso una costruzione più attenta al profilo gustativo che alla resa estetica. Le alici definiscono una base sapida e immediata, con una componente marina netta e persistente. I capperi e le olive aggiungono una tensione salina e aromatica che stratifica la percezione del morso, mentre il pomodoro San Marzano e il Piennolo intervengono con una dolcezza acida che completa il quadro e ne ammorbidisce la spinta sapida.
Parallelamente al lavoro gastronomico, l’identità visiva di Concettina ai Tre Santi è diventata una componente centrale del progetto. Il rebranding del 2021 ha costruito un immaginario fortemente radicato nella cultura visiva napoletana, reinterpretata attraverso un codice contemporaneo che attinge a insegne popolari, grafica dei mercati rionali, iconografia sacra e segni urbani.
Il progetto delle “Newpolitan Pop Icons” è stato sviluppato dal designer Emilio La Mura e non si limita a ridefinire un’identità grafica, ma organizza un vero e proprio linguaggio visivo che attraversa tutti gli elementi dell’esperienza. Le ceramiche della mise en place, i cartoni della pizza, i tessuti, le grafiche interne e gli oggetti di servizio partecipano a una stessa grammatica visiva, dove il colore diventa elemento identitario prima ancora della forma. Rossi pieni, gialli intensi, blu saturi e accenti grafici netti definiscono un ambiente immediatamente riconoscibile, in cui la tradizione artigianale incontra una lettura quasi pop-art del quotidiano.
Il progetto trova una declinazione significativa anche a Capri, dove Concettina ai Tre Santi trasferisce il proprio linguaggio in un contesto profondamente diverso, mantenendo però una riconoscibilità immediata. Il forno storico dell’isola diventa un punto di contatto tra memoria locale e visione contemporanea del brand, che si inserisce nel paesaggio mediterraneo senza forzature, adattandosi al contesto pur restando coerente con la propria identità.
Uno degli elementi di forza più evidenti del progetto è però la sua dimensione sociale, che non si limita a un ruolo accessorio ma incide in modo strutturale sulla sua identità complessiva. Il lavoro nel Rione Sanità, le attività di formazione rivolte ai giovani e il rapporto continuativo con realtà come la Casa dei Cristallini definiscono una linea di intervento concreta, orientata alla costruzione di opportunità professionali e alla crescita del territorio. È un aspetto che contribuisce in modo decisivo a leggere Concettina non solo come realtà gastronomica, ma come progetto radicato nel tessuto sociale in cui opera.
La forza di Concettina ai Tre Santi sta proprio nella capacità di trasformare la pizza in un atto culturale e il ristorante in uno spazio di relazione tra territorio, persone e contemporaneità.
