Nel centro storico di Parma, un piccolo laboratorio racconta storie attraverso il profumo del pane. L’invito a varcare la soglia arriva dall’odore caldo e avvolgente degli impasti che lievitano, del burro che si scioglie e delle farine antiche che parlano del territorio. È Coce – Lievitati per Scelta (Borgo Angelo Mazza 9 b, Parma 43121), venti metri quadrati in cui la magia della lievitazione diventa arte, un laboratorio di mani e cuore che ha conquistato il titolo di Bakery dell’anno 2026 nella Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso.
Autori sono Giuseppe Mazzocca e Chiara Masino, due giovani maestri che hanno trasformato la passione in un linguaggio unico e identitario. Si sono incontrati accanto a Stefano Guizzetti, chimico del gelato e maestro di tecnica e precisione, e da lì hanno iniziato a intrecciare esperienze, farine e visioni. Hanno lasciato lavori sicuri per seguire un richiamo più profondo: quello della lievitazione come forma di vita.
Giuseppe, romano, porta nei suoi impasti l’esperienza delle cucine stellate – Casa Perbellini, L’Alchimia a Milano dove è stato pasticcere al momento della stella con lo chef Davide Pulejo, e insignito del premio Miglior Pasticcere dell’Anno – insieme all’istinto da chef che trova serenità solo tra farina, lievito e impastatrici. È lui a occuparsi del pane, delle focacce e delle pizze, tutti prodotti che parlano di autenticità.
Chiara, invece, è la mente dolce e rigorosa del laboratorio. Con radici pugliesi e calabresi, ha studiato biologia e scienze gastronomiche e si è perfezionata in pasticceria ad ALMA, dove ha imparato che dietro ogni brioche c’è un’equazione da risolvere. Ha lavorato con grandi nomi internazionali come Richard Hart e René Redzepi, nel 2025 è stata riconosciuta tra le migliori lievitiste italiane e inserita tra le 30 donne più influenti della bakery contemporanea. Ogni sua creazione è un piccolo capolavoro: croissant che profumano di burro di karité e fieno, torte che parlano di chimica e magia, sfogliati leggeri come nuvole, e un’attenzione maniacale alla materia prima.
Ogni impasto è vivo, ogni lievitazione racconta una storia. Le farine locali e antiche, biologiche e agricole, diventano protagoniste di pani che sanno di territorio e stagioni. Il pane alla zucca e castagne, per esempio, nasce da un’idea semplice: sostituire l’acqua con la polpa del frutto, dando vita a un impasto umido, color ambra, in cui la dolcezza della zucca incontra la nota calda e legnosa delle castagne cotte. Il sabato il banco si trasforma in laboratorio di esperimenti: segale, farro antico, farine integrali e aromi di campo raccolti poco fuori città, un caleidoscopio di forme, profumi e colori.
Nel regno del dolce, Chiara dà vita a creazioni che parlano di memoria e tecnica. Tra le sue signature più amate il Vortice con composta di pesche bio, il Pan Suisse con crema pasticciera e cioccolato e il delizioso Masala Chai Bun, nato dalla sua esperienza londinese, dove il Chai Latte con le sue note calde di cardamomo, cannella e chiodi di garofano le aveva fatto compagnia nei freddi pomeriggi inglesi. Tornata a Parma, ha trasformato quella bevanda in un lievitato fragrante e morbido, realizzato con latte fresco, burro dell’Azienda Agricola Iris e farina locale.
Anche i loro panettoni raccontano storie. Quest’anno Giuseppe propone un panettone allo zafferano di Parma, arricchito da gel di riso, limone candito e cacao. L’idea richiama i sapori di un piatto che preparava insieme allo chef Davide Pulejo, presso il ristorante L’Alchimia: il “Risotto Milano-Roma” allo zafferano completato da una royale di coda alla vaccinara. Chiara realizza invece il panettone in versione pugliese “Olivotto”, con mandorle, fichi secchi e crema di olive dolci, mentre un classico reinterpretato porta la loro firma invisibile, percepibile solo al primo assaggio.
Ogni dettaglio del laboratorio è curato con la stessa attenzione riservata a un impasto: dallo spazio realizzato dal padre di Giuseppe agli interni dai colori caldi. Il laboratorio a vista comunica trasparenza: i lievitati diventano veicolo per raccontare le materie prime e il territorio, trasformando ogni prodotto in esperienza e narrazione.
Da qui il nome “Coce”, dialettale pugliese e romano per “cuoce”: trasformare la materia, darle vita, farne arte. La stessa filosofia si riflette nel simbolo sopra l’insegna e nella spiga luminosa posta all’interno della bakery, richiamo al calore del forno e al santo grano che nutre ogni impasto. Un luogo in cui scienza e istinto si incontrano, dove impastare è gesto d’amore e il pane diventa racconto, memoria e territorio.
