Il ritorno alle origini, a volte, coincide con un nuovo inizio. È ciò che accade al Principe Cerami che, con l’apertura della stagione 2026, rientra nella sua storica sede: la Sala Teatro del San Domenico Palace, A Four Seasons Hotel. Uno spazio carico di fascino, dove la stratificazione del tempo incontra una visione gastronomica contemporanea, e dove il fine dining ritrova una dimensione più raccolta.
Questo ritorno diventa parte dell’evoluzione del ristorante stellato Michelin guidato dallo chef Massimo Mantarro. La nuova fase si fonda su una scelta precisa: sottrarre per far emergere. Un’esperienza elegante ed essenziale, che accompagna senza mai sovrastare.
Alla base della sua cucina c’è un legame profondo con la Sicilia, interpretata non come semplice repertorio di ingredienti, ma come sistema vivente di relazioni, stagioni e saperi. L’abbondanza dell’isola diventa materia narrativa, filtrata attraverso uno sguardo che privilegia il rispetto e la precisione.
In questa visione, il mondo vegetale assume un ruolo sempre più centrale. Ortaggi, erbe e legumi non sono più elementi di contorno, ma protagonisti che dialogano spesso con una sola proteina — carne o pesce — in composizioni essenziali, pensate per esaltare equilibrio e identità.
La conoscenza profonda della materia prima è il punto di partenza di ogni creazione. Gli ingredienti vengono selezionati nel momento della loro massima espressività e trattati con una sensibilità che unisce tecnica e intuito.
Dopo averne compreso visione e radici, la cucina di Mantarro si rivela all’assaggio, dove ogni idea prende forma nel piatto e ogni ingrediente trova la propria voce. Piatti che si distinguono per una raffinata semplicità che nasconde una profonda ricerca sugli ingredienti e un audace equilibrio di sapori. Il percorso degustazione diventa così una narrazione scandita da contrasti, stagioni e richiami al territorio, in cui la Sicilia emerge con naturalezza, portata dopo portata. È da qui che inizia il viaggio più autentico, quello che si misura nel dettaglio di ogni preparazione.
L’esperienza si apre con una sequenza di snack di benvenuto che introducono con precisione il linguaggio della cucina: grissini aromatizzati ai semi di finocchio, piccoli scrigni di stracotto di agnello e biscotti alle nocciole dell’Etna pecorino e fiori di zucca, fragranti e leggermente tostati, cartocci salati con tartare di pesce bianco e polvere di spinaci; per un inizio che gioca su freschezza e verticalità. La focaccina con olive all’ascolana è calda e fragrante, una crosta leggermente croccante e un cuore morbido. In chiusura, una mousse di ricotta, miele e crumble di lamponi, soffice e bilanciata da una lieve acidità.
Dalla cucina arriva poi un piatto sorpresa: la capasanta, cotta con sugo di barbabietola, dalla consistenza setosa e leggermente dolce. La fragola introduce freschezza, mentre l’aria di barbabietola amplifica la componente vegetale del piatto.
In abbinamento, il “Contessa Franca” Extra Brut 2016 di Tasca d’Almerita, da Chardonnay in purezza affinato 60 mesi sui lieviti, si esprime con profumi di crosta di pane, agrumi e frutta secca. Il sorso è teso, verticale, di grande finezza.
Dedicato alla Contessa Franca, figura simbolo della famiglia Tasca, questo vino ne celebra l’eleganza, la visione e il profondo legame con la tradizione, trasformando ogni calice in un omaggio alla storia e all’identità della tenuta.
Il percorso è accompagnato da pane a lievitazione naturale realizzato con farina di Russello, frutto di una lievitazione di 36 ore, dalla crosta fragrante e dalla mollica ariosa e leggera, che accompagna senza mai sovrastare le preparazioni. A questo si affianca l’olio selezionato tra una batteria che raccoglie le migliori espressioni del territorio, Dàgala ottenuto da Nocellara Etnea e dedicato al Principe Cerami, espressione della Dop Monte Etna.
A celebrare il Mediterraneo attraverso un equilibrio raffinato tra dolcezza, acidità e cremosità è il “Gambero” gambero rosso con pomodoro, una soffice spuma di mozzarella di bufala e limone e una nota croccante in superficie che aggiunge contrasto e struttura al boccone.
Segue una seconda preparazione che gioca su intensità e complessità aromatica: “Scampo”, sedano bianco e un inaspettato gel di caffè; impreziosisce lo scampo la delicata sapidità del cavialee la componente vegetale della verza, in un dialogo tra mare, terra e note amare.
L’esperienza è accompagnata dall’Etna Bianco Superiore “Musmeci” Tenuta di Fessina, ottenuto da uve Carricante coltivate ad alberello centenario nella Contrada di Milo, sull’Etna. Un vigneto estremo, dove altitudine, suolo vulcanico e influenza del Mar Ionio contribuiscono a definire un vino di grande verticalità e spiccata sapidità. Il profilo olfattivo è complesso e stratificato: emergono note di anice, finocchietto selvatico, crosta di pane e limone candito, con richiami marini e sfumature di erbe aromatiche, timo limone e vaniglia. Al palato il vino si distingue per la sua struttura verticale, tesa e sapida, con una persistenza lunga e precisa che riflette la sua vocazione all’invecchiamento.
La “Quaglia” diventa protagonista di un piatto costruito su più livelli e servizi, dove tecnica e materia prima dialogano con precisione. La preparazione si articola in due momenti: da un lato, una tartelletta che racchiude le cosce di quaglia insieme a cavolo rosso e verza; dall’altro, la parte principale del piatto, dove la carne si esprime in una composizione più ampia, con cavolo viola, crema di verza e crema di arachidi.A sublimare il piatto una riduzione di quaglia, che armonizza gli elementi vegetali alla componente proteica, restituendo profondità e continuità gustativa.
Abbinamento con un rosso speciale “Scampato” di Antonino Caravaglio, meno di 1000 bottiglie ottenute da uve Corinto Nero coltivate sull’isola di Salina. Un vino che riflette il carattere del territorio e una vinificazione attenta: fermentazione a contatto con le bucce per circa 30 giorni, con una parte delle uve lavorate a grappolo intero, e successivo affinamento in botti di legno per almeno 18 mesi.
All’olfatto sprigiona un bouquet intenso di frutti rossi maturi, spezie dolci e leggere note di vaniglia. Al palato è strutturato, teso e austero, con un tannino morbido che accompagna senza sovrastare, sostenendo la complessità del piatto e valorizzandone le componenti più intense e materiche.
I primi piatti raccontano il territorio con un linguaggio diretto ma profondamente identitario. Uno dei signature dish di chef Mantarro, “Monte Etna” è un omaggio dichiarato al vulcano: uno spaghetto Piazza avvolto da una selezione di cinque varietà di pomodoro concentrato, dove acidità, tendenza dolce e aromaticità creano una salsa stratificata e avvolgente. Fonduta di ricotta salata e una spolverata di pangrattato al carbone vegetale, a richiamare nel complesso simbolicamente i contrasti del vulcano Etna, con la finta cenere che aggiunge una nota tostata e materica. Un piatto apparentemente essenziale, ma costruito su equilibrio e profondità gustativa.
Di registro più intenso è il “Raviolo”, che affonda le radici nella tradizione contadina e nel recupero del quinto quarto. I ravioli fatti in casa racchiudono un ripieno di frattaglie e fegatini di pollo, esaltato da un fondo di pollo ricco e avvolgente. La presenza della Tuma Persa introduce una nota aromatica decisa e leggermente piccante insieme all’olio extravergine e al pepe, lasciando pieno spazio alla complessità della farcia.
L’abbinamento si sposta in Francia con Chassagne-Montrachet 2023 di Bruno Colin, espressione di Chardonnay dalla Côte de Beaune. Affinato per circa 18 mesi in botti nuove di rovere francese, il vino si presenta con un profilo rotondo e caldo, caratterizzato da sfumature mielate, note di frutta gialla matura, leggere tostature e richiami burrosi. Al palato emerge una struttura ampia ma ben bilanciata da una freschezza sottile, capace di sostenere sia la tendenza del pomodoro nel “Monte Etna”, sia la ricchezza e l’intensità del “Raviolo”.
La sequenza dei secondi piatti si apre con pane al farro e malto tostato, dalla crosta ben sviluppata e dai profumi caldi e leggermente tostati. È in questo momento che interviene il sous chef Ciro Sciarrino, raccontando i piatti con attenzione alla tecnica e alla loro preparazione.
Il “Branzino in crosta” è costruito su precisione e stratificazione. Il pesce viene cotto in forno e rivestito da una crosta a base di farina di mais e ceci, arricchita da curcuma e cumino, utilizzati in modo misurato. Il lattughino marinato per 48 ore in succo di cetriolo e acqua di vongole è in grado di apportare una nota fresca e sapida.
Elemento centrale del piatto è il gel ispirato al condimento dello spaghetto alle vongole, ottenuto da acqua di vongole, estratto di prezzemolo, olio in infusione, aglio e peperoncino. A completare, una salsa a base di Ragusano e acqua di vongole, che aggiunge rotondità e continuità.
Segue il “Maialino Nero”, cotto a bassa temperatura per 24 ore e rifinito nel suo fondo, con una resa particolarmente tenera e succosa. Un piatto che gioca su contrasti ben calibrati, vista la presenza della mela annurca cotta con Marsala e zucchero, delle chips di cime di rapa e del limone Interdonato.
La componente più tecnica è rappresentata dalla chips ottenuta dalla pancia del maiale, proposta in forma sottile e croccante, insieme a una preparazione di mela cruda e cipolla che riequilibra il boccone e ne alleggerisce la persistenza.
In abbinamento, il Barolo Ravera “Bricco Pernice” 2018 di struttura ed eleganza, con note speziate che si intrecciano a richiami di frutto maturo e leggere sfumature balsamiche. Il sorso è ampio ma sempre teso, con un tannino fitto e ben integrato che accompagna la progressione del vino senza mai risultare dominante.
L’unicità del percorso si rivela con una degustazione di formaggi esclusivamente siciliani, articolata su una progressione di consistenze e intensità: Vastedda del Belice, robiola di capra girgentana e la sua versione affumicata, Piacentino Ennese, Ragusano e Tuma Persa.
Un sorbetto allo yogurt con lamponi, impreziosito da una polvere di rucola, rinfresca il palato e lo prepara all’assaggio di due dessert dalla chiara e riconoscibile cifra stilistica.
“Bronte-Tokio” gioca sull’incontro tra dolcezza e fermentazione: un cremoso di pistacchio alla base, arricchito con miso giallo. Da questa fusione nasce il nome del piatto. Sopra, un sorbetto al limone infuso con osmanthus, fiore asiatico bianco dal profilo molto aromatico, e cialda di cioccolato bianco da infrangere verticalmente per esaltare la degustazione.
“Dal Giardino”, è più diretto e vegetale: piselli freschi alla base conditi con olio e sale alla base, un sorbetto al kiwi, una crema chantilly alla vaniglia e germogli di pisello che riportano una netta sensazione erbacea, tra dolcezza naturale e acidità misurata.
La piccola pasticceria è esaltata dal Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2011, vino dalla grande complessità aromatica, in cui si intrecciano polline di fiori, miele, frutta matura e albicocca disidratata. Il sorso è ricco e avvolgente, ma sempre sorretto da una freschezza che ne bilancia la dolcezza e ne prolunga la persistenza, accompagnando la chiusura con equilibrio e precisione.
La proposta si sviluppa tra consistenze e contrasti: una “Finta mandorla” a base di latte di mandorla e cioccolato bianco, con mandorle vere a completare il gioco tra percezione e realtà; una tartelletta ai frutti rossi con meringhe e cioccolato bianco, che unisce vivacità acidula e dolcezza più netta; e, in chiusura, una caramella di vaniglia mou, morbida e persistente, che chiude il percorso restituendo la complessità di un menu pensato nei dettagli, frutto di ricerca, intuizione e rara precisione tecnica, che sublima un esperienza inclusiva e raffinata.
