Il Desco rappresenta una vera e propria istituzione nel cuore pulsante di Verona e che da quasi quarant’anni si fregia della stella Michelin. Qui l’eleganza si fonde con la tradizione culinaria italiana per regalare un’esperienza gastronomica indimenticabile; il ristorante accoglie gli avventori in un ambiente raffinato e conviviale, dove ogni dettaglio è curato con la massima attenzione per offrire un viaggio sensoriale unico. Con una cucina che celebra i sapori autentici della tradizione scaligera, crea i piatti con passione e mix di culture provate dallo chef Matteo Rizzo, in un’atmosfera che incarna l’eccellenza della cucina italiana.
La location si trova in un palazzo storico del centro della città, che racchiude al suo interno un match di arte e classicismo: dalle vetrate in stile francese ai soffitti a cassettone decorati, dalle opere d’arte presenti nelle sale del ristorante alla sala privata che costeggia la cantina al piano interrato; insomma, l’ambiente ideale per una cena gourmet.
Arrivando proprio al tema menù, è stata selezionata la degustazione “Capitolo 42, Storia, Territorio e Piatti iconici dal 1982” ossia un viaggio tra i piatti simbolo del locale (che riprende proprio l’anno di apertura dello stesso) e le innovazioni nate dall’avvicendamento in cucina proprio di chef Rizzo, succeduto al padre e fondatore del ristorante Elia Rizzo. Il menù si compone di otto portate, a cui sono state ovviamente aggiunte preparazioni di piccola pasticceria finale.
La degustazione si apre con due amuse bouche freschi e capaci di far intuire l’idea di cucina dello chef: fave, cicerchie e burrata con olio al basilico e una chips croccante con anguilla e maionese alle erbe. A questo si affiancano le preparazioni di panificazione: una pagnotta con lievito madre lievitata per 36 ore, sfoglie di riso e patate, grissini al mais e, in luogo del burro, un mantecato di gorgonzola e stracchino, tipica preparazione del ristorante.
Segue quindi il primo antipasto, l’ovetto “in cocotte” molto più articolato di come si possa pensare; infatti l’uovo viene trattato separatamente tramite l’albume montato e assemblato alla sommità del piatto, mentre il tuorlo è lasciato cuocere dal calore derivante dall’acqua all’interno della cocotte. Tra i due strati, presente sia asparago croccante che pane abbrustolito, per apportare croccantezza alla preparazione. Viene inoltre presentato il vino che accompagnerà tutta la degustazione, un Joseph Roty Marsannay 2019, un pinot noir 100% che ben si abbina ai piatti presenti in menù.
Tocca poi all’animella servita con salsa verde, radicchio croccante, limone candito e il suo fondo. Un piatto indubbiamente molto tecnico, data la grande manualità ed esperienza dimostrata da chef Rizzo nel trattare un ingrediente come l’animella, capace di esaltarsi in una preparazione del genere, smorzando soprattutto la sua tendenza dolce con l’amaricante del radicchio.
È dunque il turno del primo piatto della serata, un grande must del Desco, il risotto. In questa occasione abbinato a zucca e amarone con polvere di lamponi; texture perfetta del riso cotto a dovere con un altrettanto ottima mantecazione all’onda, il cui sapore dolce della zucca risulta bilanciato dalla sfumatura all’amarone e la non prevaricante grassezza, smussata dall’acidità dei lamponi. Un risotto tecnicamente impeccabile e piacevolissimo.
Per secondo viene servito un petto di pollo ruspante cotto a bassa temperatura e ripassato sulla piastra con un suo fondo realizzato con i fegatini, un asparago al cedro e una salsa blanquette al latte di cocco; in accompagnamento anche foglie di cipolla e carciofini bagnati dalla stessa salsa. Il piatto risulta proprio un incontro delle varie esperienze culinarie dello chef Rizzo in giro per il mondo, con il proprio legame alla tradizione veneta.
Come intermezzo tra la parte salata e quella dolce ecco il Say Cheese, che ha come protagonista un formaggio selezionato, stagione per stagione, dalla famiglia di chef Rizzo per far scoprire le grandi e poco conosciute eccellenze locali. In questa occasione viene proposto un gorgonzola abbinato a composta di pera e pane di noci e uvetta.
Per pulire il palato prima del dolce viene presentato “aspettando il dolce”, un gelato al mango e zafferano con salsa al kefir; indubbiamente un predessert con tendenza acida capace di prepararci alla conclusione dolce del menù degustazione.
Orzo, limone e cardamomo: corrisponde al nome e agli ingredienti principali del dessert, nella forma di gelato di orzo, sfoglie al limone e granita di cardamomo. Anche questo risulta essere un abbinamento tanto azzardato quanto equilibrato, capace di tornare sulle note aspre del predessert ma con una conclusione sicuramente più dolce, regalata dal gelato all’orzo alla base del piatto.
La degustazione termina poi con la piccola pasticceria in tre varietà: un tacos al cacao con banana fermentata e arachidi, una creme brulè mignon e un croccante al cioccolato con the matcha.
L’esperienza al Desco di chef Matteo Rizzo, risulta assolutamente di alto livello, dai piatti sicuramente innovati che ben si mescolano con le tradizioni e il territorio veneto, alla location elegante e raffinata, capace comunque di lasciare ogni tavolo nella propria intimità, fino al servizio cordiale e attento senza troppi formalismi. Sicuramente una tappa molto interessante se si passa da Verona.
