La stessa raffinata maestria emersa durante il pranzo presso Aquanova Hosteria dedicato alla stampa in occasione della seconda edizione di Terre d’Uva, la kermesse nel cuore di Canicattì di grande successo sulla storia e sul futuro dell’Uva Italia di Canicattì, la prima ad avere ottenuto in Italia il riconoscimento IGP.
Anche quest’anno il Consorzio di Uva Italia IGP presieduto da Marsello Lo Sardo e il dott. Giovanni Giglia in collaborazione con Pietro La Torre, chef patron del ristorante Aquanova, ha evidenziato il grande potenziale dell’uva da tavola non solo come frutto da consumare alla fine di un pasto o a distanza dallo stesso, ma anche come perfetto ingrediente in grado di impreziosire diverse tipologie di piatti, dagli antipasti ai dessert. Merito delle proprietà organolettiche di questi grandi acini, dorati e croccanti che, sapientemente utilizzati, esaltano il gusto sia di cibi salati che dolci grazie all’intenso e persistente profilo sensoriale che ogni acino è capace di donare.
L’area geografica di produzione comprende diversi areali ricadenti nei comuni di Agrigento e Caltanissetta che si caratterizzano per la coltivazione dell’uva Italia. I terreni e il clima tipicamente mediterraneo, con estati aride e inverni miti, contribuiscono infatti ad ottenere un prodotto con caratteristiche eccezionali e uniche per sapore, fragranza, dolcezza e profumo intenso.
«La nostra fortuna è il nostro territorio eletto, formidabile. Di una ricchezza che ci permette di portare in tavola materie prime di eccellenza con caratteri diversi capaci di enfatizzare le differenze delle esposizioni, altitudini e suoli. In particolare, alla ricerca più intima della natura dell’Uva da Tavola e della sua espressione».
Parola di Pietro La Torre chef di origini pugliesi ma approdato a Canicattì per amore di colei che sarebbe diventata sua moglie. Qui da molti anni, La Torre è un punto di riferimento della ristorazione e del catering, un progetto imprenditoriale all’insegna dell’intraprendenza, della tradizione e dell’innovazione che gli ha consentito di affermarsi nel mondo della gastronomia siciliana. Gli stessi principi su cui si fonda la sua nuova valorosa iniziativa: la prima Festa dell’Uva Italia coadiuvata dal Consorzio, da importanti personalità scientifiche ed istituzionali, in sinergia con noti volti della cucina siciliana.
Se l’Uva Italia è tra le più gradite e richieste dai consumatori, La Torre e Mario Peqini, oltre a molti altri chef, hanno saputo con la loro maestria e creatività attribuire un importante utilizzo anche in cucina, attraverso la realizzazione di piatti davvero unici. Infatti, dal punto di vista scientifico in cucina l’uva può fungere da acceleratore del dolce oppure, per contrasto, come punto di rottura, in una salsa in cui a dare l’equilibrio, del tutto nuovo, dove possono concorrere l’astringenza e la durezza del tannino.
A tutto questo si lega il connubio tra natura e arte sempre al centro della proposta gastronomica dello chef Mario Peqini, accompagnato in cucina da Pietro Baima sous chef, pronto ad omaggiare rispettivamente il territorio e il bello, inteso come espressione della creatività umana a tutto tondo.
La sua una cucina di ricordi ed emozioni a cui approcciarsi d’istinto. Mario abbandona le convenzioni, si apre alla sperimentazione, prova e studia ogni dettaglio mettendo in dialogo colori, forme e sapori per dare vita a piatti dallo strepitoso equilibrio.
Ecco che tecnica e tanta passione si allineano per raggiungere un unico obiettivo: mostrare la ricchezza e la varietà delle materie prime utilizzate in particolare le numerose erbe aromatiche provenienti dall’orto, dai profumi e sapori avvolgenti, spesso lavorate secondo raffinate tecniche che portano alla creazione di interessanti ingredienti, come l’intenso per profumi olio al basilico. Un viaggio polisensoriale in grado di portare il cliente a un continuo dialogo con la natura e con il territorio di Canicattì, spaziando poi per luoghi noti per le diverse eccellenze gastronomiche.
Sulla base di questi elementi nascono da Aquanova Hosteria delle vere e proprie dinner experience, come quella avvenuta in occasione dell’evento, dove il menù diventa una successione di momenti in cui cambiano i piatti, le tecniche culinarie, così come lo storytelling.
A fare da cornice l’arredamento curato in ogni dettaglio su cui poggia un importante progetto di restaurazione di una vecchia centrale dell’acqua in disuso che ritrova la luce grazie al suo lungimirante investimento. Un luogo intimo ed accogliente, una volta destinato alle attività di una società contadina e rurale, oggi restituito mescolando sapientemente il passato con il gusto contemporaneo.
Gli interni, infatti, sono stati oggetto di un restauro conservativo mirato a ridurre il più possibile l’impatto ambientale sia durante le fasi di ristrutturazione sia nelle scelte dell’arredamento.
Al suo interno sono stati ricavati la sala di ristorazione dove è conservata la storica ruota che, mossa da un motore, alimentava le condotte idriche del comune di Canicattì, oltre alla bellissima cucina a vista e un soppalco con una sala più piccola.
I sapori portati in tavola si riconnettono con l’identità contadina e le sue tradizioni anche vitivinicole, come testimonia l’anima pulsante di Aquanova: l’immensa cantina ipogea ricavata all’interno della vecchia cisterna, in cui sono presenti oltre 2200 vini provenienti da ogni parte del mondo. Uno scrigno di pura bellezza enologica.
Sapori autentici e consistenze di materie prime, lavorate secondo tecniche di cottura rispettose dell’ingrediente, dove protagonisti diventano tutti e cinque i sensi: vista, udito, gusto, olfatto e tatto.
A partire dalla presentazione dei lievitati composta da: pane prodotto con farina perciasacchi e timilia, accompagnato da sfoglie al burro francese e il succulento burro della Normandia, caratterizzato da una nota sapida in perfetto equilibrio con la tendenza dolce. Dalle note aromatiche l’olio di produzione dello chef La Torre, proveniente da tre cultivar: Biancolilla, Cerasuola e Nocellara.
La semplicità in combinazione con la maestria tecnica si manifesta proprio in questo piatto: pappardelle su un letto di crema di cipolle, corredato da funghi porcini bianchi, ovuli ennesi e lamelle di tartufo. Un’esplosione di gusto al palato dove l’aromaticità spiccata entra in perfetto accordo con la tendenza dolce delle pappardelle e con la crema di cipolle dall’incisiva freschezza gustativa. Si apre all’olfatto con profumi intensi ed avvolgenti ma quello che stupisce maggiormente è il sapore ben equilibrato di ogni singolo ingrediente. Persistenza infinita.
Stupisce per la sua presentazione il pagro, pesce di acqua salata appartenente alla famiglia Sparidae, cotto a bassa temperatura con alga di mare polverizzata, estratto di verdure e foglie verdi; caramello salato e un profumato bouquet di fiori a base di erbe provenienti dall’orto del ristorante. Le consistenze protagoniste, tutte diverse, donano una profondità gustativa importante, dettata dal sorprendente intreccio di sapori marcati ma in piena armonia.
Si chiude in dolcezza con un prelibato budino a base di mosto d’uva realizzato con crema chantilly allo yogurt, caviale di storione ed estratto di uva, precisamente di Nero D’Avola.
A seguire una coccola per il palato e la mente, un cioccolatino ripieno di ganache dulce di leche e capperi al caramello.
Vivace e originale il wine pairing pensato dal sommelier Danilo Mangiavillano, un viaggio tra etichette del territorio siciliano e non solo.
Un’esperienza di impatto che sorprende per l’incredibile armonia e per la piena consapevolezza delle materie prime, delle loro caratteristiche organolettiche e dei possibili processi di conservazione e trasformazione finale in un ottica sostenibile; tutto questo permette di creare piatti puri, sinceri e in grado di emozionare.
