Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
<Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano>, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
La Sicilia
La panificazione in Sicilia vanta una tradizione millenaria, legata alla sua storia, cultura e vocazione agricola. Tante le influenze dei popoli che si sono susseguiti e che hanno contribuito a plasmare le tecniche e le varietà di pane siciliano. Numerosi i forni artigianali presenti nelle varie province, 40 quelli inseriti nella Guida, tra cui si distinguono 4 eccellenze premiate con i Tre Pani:
- Forno Biancuccia a Catania: Valeria Messina, da quando ha aperto nel 2018, porta avanti questo progetto che mette al centro di tutto un pane agricolo di filiera, realizzato nel pieno rispetto dell’etica e della biodiversità. Il nome Biancuccia non deriva solo dall’omonimo grano antico, ma è anche il nome della nonna del marito di Valeria, che fu direttrice della Stazione Sperimentale di Granicoltura. Il personale è sempre cortese e pronto a soddisfare ogni curiosità.
- Francesco Arena Mastro Fornaio a Messina: Francesco Arena nel suo laboratorio si dedica soprattutto alla panificazione di grani autoctoni siciliani moliti a pietra. Punto di forza la tradizionale focaccia messinese.
- Panificio Guccione a Palermo: Ottavio Guccione e la moglie Valentina Perniciaro sono i proprietari di questa panetteria, aperta nel 2011. Affidabile insegna di quartiere dove la produzione di punta è a base di grani antichi coltivati in Sicilia e lievito madre. Personale preparato e servizio gentile.
- Martinez a Trapani: l’insegna all’esterno recita “Artigiani del pane dal 1950” e infatti basta entrare per capirne il senso. Il profumo del pane riempie l’intero ambiente e saltano all’occhio immediatamente l’abbondanza e la varietà degli articoli presenti. I Martinez propongono inoltre i “pani della salute”, dimostrandosi attenti alle intolleranze e alle scelte alimentari.
Le altre insegne (con asterisco le nuove 8 al loro debutto in Guida):
Palermo
- Forneria Gargano, in città
- La Monrealese*, in città
- Ojda*, in città
- Panificio D’Angelo, in città
- Panificio Graziano, in città
- Antico Forno Valenti dal 1887, a Bagheria
- Panificio Conti, a Bagheria
- Panificio da Nanà, a Balestrate
- Non solo Pane*, a Bolognetta
- Il Forno della Bontà, a Carini
- Panificio Badamo, a Isnello
- Forneria Messina, a Monreale
- Tusa Arte e Gusto, a Monreale
- Panificio Agliata*, a Petralia Soprana
- Antiche Tradizioni*, a Piana degli Albanesi
Agrigento
- The Bakery Generazione Mugnaia*, a Raffadali
Caltanissetta
- Forno Santa Rita, in città
- L’antico Forno Panificio Carletta, a San Cataldo
Catania
- Antico Forno Spina 1863*, a Acireale
- Miano, a Paternò
- Panfermento, a Valverde
Enna
- Panificio Mulara, a Barrafranca
Messina
- Cannata Sicilian Bakery, in città
- Panificio Masino Arena, in città
- Panificio Laganà, in città
Ragusa
- Distefano, in città
- FOZ – Fermento Officina Zero, in città
- I Banchi, in città
- Bann – Pane Libero*, a Modica
- Fratantonio, a Modica
Siracusa
- Panificio Antico Forno Carbè, in città
- Vescera, a Carlentini
- Maidda, a Noto
Trapani
- Panificio a Maidda, in città
- Panificio Rizzo La Bottega del Pane, a Castelvetrano
- Panificio Termini Antichi Grani, a Castelvetrano
